[問題] 請問炒飯的問題...

看板cookclub作者 (謝謝提醒)時間1年前 (2022/11/24 14:06), 1年前編輯推噓30(30推 0噓 56→)
留言86則, 34人參與, 1年前最新討論串1/1
炒飯最難的就是做到粒粒分明... 有人說要用隔夜飯 有人說飯熟後冷凍 有人說油要放得多 有人說炒的火要大 有人說飯先拌蛋黃 ..... 個人是嘗試過多油、拌蛋黃、大火... 但發現如果一開始飯就不夠乾 就是一點點濕 那麼這些事後的加工都幫助不大 因為炒飯還是要乾乾粒粒的才好吃 但是放隔夜或冷凍都太費時 是否應該一開始煮白飯的時候 水量就要放少呢？ 平常吃飯的時候 米和水量是1:1 那麼炒飯的話 把水量改成0.5到0.8 行得通嗎？ 會不會太少導致飯沒煮透？ 請教大家 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.78.71.39 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1669269997.A.790.html ※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:07:19
→
11/24 14:15, 1年前 , 1F
會導致沒煮透...煮好放冷凍呢？
11/24 14:15, 1F
沒有時間 目前冰箱放不下 ※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:16:32
→
11/24 14:16, 1年前 , 2F
不然就是用風扇吹..也是費時..
11/24 14:16, 2F
→
11/24 14:17, 1年前 , 3F
類似做壽司的那種方式,鋪平,風扇吹..5分鐘差不多降溫..
11/24 14:17, 3F
謝謝提供...但感覺還是費工..
→
11/24 14:21, 1年前 , 4F
最近心得是當天煮飯水0.8放涼就很好炒，隔夜飯冰過要退
11/24 14:21, 4F
→
11/24 14:21, 1年前 , 5F
冰後抓散沒感覺比較好炒，炒的時候如果不熟悉可以開中
11/24 14:21, 5F
→
11/24 14:21, 1年前 , 6F
火慢慢炒久一點也是會開，火開太大心裡會有壓力
11/24 14:21, 6F
我目前也是用小火慢炒 可是看別人都是用大火
推
11/24 14:29, 1年前 , 7F
換泰國米，然後不要加洋蔥
11/24 14:29, 7F
下次買米的時候再試試
推
11/24 14:34, 1年前 , 8F
分享一下我的經驗，用熱飯直接炒即可，米：水=1:0.9
11/24 14:34, 8F
→
11/24 14:34, 1年前 , 9F
再滴3滴油去煮。先熱鍋熱油炒蛋，蛋炒香後加飯，大
11/24 14:34, 9F
→
11/24 14:34, 1年前 , 10F
火炒到粒粒分明，醬油鹽巴洋蔥蔥花下，翻兩下起鍋。
11/24 14:34, 10F
所以大火是關鍵囉？ 之前炒的時候 曾發生飯黏鍋 是火太大? 還是飯太濕? ※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:39:31
推
11/24 14:37, 1年前 , 11F
要記得千萬別用鍋鏟去剁飯，會越剁越黏，要用輕壓的
11/24 14:37, 11F
→
11/24 14:37, 1年前 , 12F
方式把飯推開
11/24 14:37, 12F
嗯嗯...反正就是保持米粒形狀的完整.... ※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:43:34
推
11/24 14:50, 1年前 , 13F
https://bit.ly/3TFqfex 最頂的揚州炒飯,鼎泰豐的爸爸
11/24 14:50, 13F
這個太酷了...連蛋都還沒熟 飯就丟進去....
→
11/24 14:54, 1年前 , 14F
不是小火，是中火維持鍋溫，飯不要一次下太多
11/24 14:54, 14F
為何飯一次不能太多呢？ 如果想一次炒多一點飯呢? 是把飯分多次下鍋 但一起混著炒 這樣行嗎？ ※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:59:57
推
11/24 15:20, 1年前 , 15F
一次太多受熱不平均？
11/24 15:20, 15F
但反正都是要翻炒 不就能輪流受熱嗎？
推
11/24 16:26, 1年前 , 16F
一次放太多飯 鍋子溫度降低容易沾鍋也炒不好吃 不如把所
11/24 16:26, 16F
所以下鍋的時候鍋子溫度要保持高溫也是關鍵囉?
→
11/24 16:26, 1年前 , 17F
有材料分兩份炒兩次
11/24 16:26, 17F
→
11/24 16:28, 1年前 , 18F
以前貪快想一次做大份量炒飯跟義大利麵後果都很難吃
11/24 16:28, 18F
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 16:33:05
推
11/24 16:43, 1年前 , 19F
可參考阿慶師 https://youtu.be/hOEQemtZZY0
11/24 16:43, 19F
推
11/24 16:48, 1年前 , 20F
我都正常煮飯，放涼再炒。
11/24 16:48, 20F
推
11/24 16:50, 1年前 , 21F
也有教怎麼煮適合炒飯的煮法
11/24 16:50, 21F
推
11/24 16:54, 1年前 , 22F
火開最大，盡量少放濕料
11/24 16:54, 22F
推
11/24 18:01, 1年前 , 23F
初學者可以蛋炒半熟盛出，飯炒散後把蛋和料再加回
11/24 18:01, 23F
→
11/24 18:04, 1年前 , 24F
火在飯炒散前用小火，以免糊鍋，出鍋前開大火炒出鍋氣
11/24 18:04, 24F
→
11/24 18:07, 1年前 , 25F
蛋半熟直接加飯，米飯附上生蛋液加熱後飯會更散，比較
11/24 18:07, 25F
→
11/24 18:07, 1年前 , 26F
適合熟悉火候的人
11/24 18:07, 26F
推
11/24 19:03, 1年前 , 27F
飯一開始下去要像用「煎」的，不要太快去動它
11/24 19:03, 27F
謝謝大家提供的意見，剛剛吃飽，覺得算是小成功！ 小弟這次改進的作法： 1.飯與水的比例改為1:0.8(0.9) 2.放一點點油。 3.比平常提早約一個小時左右煮飯。飯煮好的時候，就翻鬆一下。 把電鍋拿出來，讓其自行降溫。其實這個時候的飯已經比以前顆粒分明了。 4.因為還要弄其他的湯菜，真正下鍋炒的時候又過了一小時。此時的飯只剩些微溫度。 5.用大鍋炒，油量放得比以前多一些，讓鍋子的邊邊也有沾到油。 6.此時大火，把四顆打好的蛋丟進去之後，再把飯也丟進去。 7.補充一下，這次煮的飯量有點多，三個量杯同時下鍋炒，炒好約三盤的量。 8.這時半生不熟的蛋和飯攪和在一起，攪拌攪拌。煎蛋的香氣很明顯了。 9.接著放蔥花。不過因為只放一點點，所以蔥的味道感覺沒多大影響。 10.淋一些醬油。一樣保持大火。 11.撒一小匙味素，聽說可以避免"死鹹"。這時鍋子的白煙超明顯(why?)。 12.把火給關了。從頭到尾鏟子一直在翻攪沒停過，此時才停手。 成品是粒粒分明，味道和口感也不錯。 只是稍微一點偏乾，又不像外面有些炒飯那麼油亮有光澤。 不曉得是不是油還放不夠。畢竟這次用了三杯的飯和四顆蛋。 但是有一點進步，自己都感到有一點欣慰。大概是這樣。謝謝大家。 ※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 19:43:56
推
11/24 19:38, 1年前 , 28F
11/24 19:38, 28F
→
11/24 19:38, 1年前 , 29F
克里斯說明很清楚
11/24 19:38, 29F
→
11/24 19:38, 1年前 , 30F
一開始不是很熟，當然小份量炒
11/24 19:38, 30F
→
11/24 19:39, 1年前 , 31F
熱飯冷飯都有教學，很實用
11/24 19:39, 31F
推
11/24 19:51, 1年前 , 32F
覺得太乾，最後起鍋前可以加一點米酒唷
11/24 19:51, 32F
→
11/24 19:51, 1年前 , 33F
感謝喔~
11/24 19:51, 33F
推
11/24 19:54, 1年前 , 34F
3杯米是6碗飯，炒完後，2隻手都還好嗎？
11/24 19:54, 34F
推
11/24 19:58, 1年前 , 35F
不用隔夜，煮好倒出來鬆飯放涼就好了
11/24 19:58, 35F
→
11/24 20:05, 1年前 , 36F
油超多 應該可以降低太濕的感覺
11/24 20:05, 36F
→
11/24 20:08, 1年前 , 37F
鍋子無法拿起來搖，就單手用鏟子一直翻，有點小痠。
11/24 20:08, 37F
→
11/24 20:14, 1年前 , 38F
其實我覺得油多反而應該是避免太乾。
11/24 20:14, 38F
→
11/24 20:15, 1年前 , 39F
上次嘗試在飯濕的時候放多油，就是又油又濕...口感不好。
11/24 20:15, 39F
→
11/24 20:18, 1年前 , 40F
如果覺得飯太乾，可以在最後加一匙水炒，讓米回潤，油多
11/24 20:18, 40F
→
11/24 20:19, 1年前 , 41F
加只會讓飯更膩
11/24 20:19, 41F
推
11/24 20:29, 1年前 , 42F
你這次用0.8的水 米飯有先泡15~30分嗎?
11/24 20:29, 42F
推
11/24 20:30, 1年前 , 43F
先把飯煮對，1杯米配0.95＋-0.05杯，飯鍋跳起來10分鐘，記
11/24 20:30, 43F
→
11/24 20:30, 1年前 , 44F
得撥散再悶一下。
11/24 20:30, 44F
→
11/24 20:30, 1年前 , 45F
原PO拍個照片就知道原因了。
11/24 20:30, 45F
→
11/24 20:31, 1年前 , 46F
米沒有泡直接煮。感覺泡太久米粒結構會軟掉，像稀飯那樣~
11/24 20:31, 46F
→
11/24 20:33, 1年前 , 47F
有喔，平常煮都有撥散再悶。
11/24 20:33, 47F
推
11/24 20:34, 1年前 , 48F
其實若有要加蔬菜料，建議飯炒乾一點，剛好吸收蔬菜水分。
11/24 20:34, 48F
→
11/24 20:37, 1年前 , 49F
下次想要加高麗菜。是切碎的生菜直接丟進去嗎？
11/24 20:37, 49F
推
11/24 21:30, 1年前 , 50F
蛋可以先用中小火煎出香氣 要下飯之前再轉大火升溫
11/24 21:30, 50F
→
11/24 21:32, 1年前 , 51F
也有分次加油的作法(煎蛋前加一點，下飯前再補油助升溫)
11/24 21:32, 51F
→
11/24 21:32, 1年前 , 52F
好喔 我也擔心火太大 蛋會太快熟
11/24 21:32, 52F
→
11/24 21:34, 1年前 , 53F
淋醬油或調味時 火可以適時轉小 不然醬油容易燒焦
11/24 21:34, 53F
→
11/24 21:35, 1年前 , 54F
蔥花起鍋前再放 保留香氣跟顏色
11/24 21:35, 54F
→
11/24 21:45, 1年前 , 55F
三杯米超多耶 外面店家一次也沒炒那麼多 這高難度版的XD
11/24 21:45, 55F
→
11/24 21:53, 1年前 , 56F
3杯米太強了 我家鍋子炒兩杯米是極限
11/24 21:53, 56F
推
11/24 21:55, 1年前 , 57F
米種有差，米不夠好或放太久也易碎
11/24 21:55, 57F
推
11/24 21:55, 1年前 , 58F
三倍高難度+1，太乾可能是油量沒抓好，如果起鍋前發
11/24 21:55, 58F
→
11/24 21:55, 1年前 , 59F
現太乾可以補一點油再裝盤
11/24 21:55, 59F
→
11/24 21:57, 1年前 , 60F
哇三杯米，鍋子要很大！
11/24 21:57, 60F
→
11/24 22:05, 1年前 , 61F
最後要加水
11/24 22:05, 61F
推
11/24 22:18, 1年前 , 62F
有個方法比較不會失敗，你飯一樣用隔夜飯
11/24 22:18, 62F
→
11/24 22:18, 1年前 , 63F
要炒之前從冰箱拿出來
11/24 22:18, 63F
→
11/24 22:19, 1年前 , 64F
倒進一個鍋子裡面，撒一點醬油，然後戴塑膠手套把飯
11/24 22:19, 64F
→
11/24 22:19, 1年前 , 65F
抓開
11/24 22:19, 65F
→
11/24 22:19, 1年前 , 66F
抓到飯差不多都被醬油上色就行了，後面就隨便你加料
11/24 22:19, 66F
→
11/24 22:19, 1年前 , 67F
炒
11/24 22:19, 67F
推
11/24 23:21, 1年前 , 68F
米：水=1：0.9，再加一點油下去煮，屢試不敗。
11/24 23:21, 68F
→
11/24 23:29, 1年前 , 69F
蝦?? 你都等蛋炒熟才放飯下去??
11/24 23:29, 69F
推
11/24 23:31, 1年前 , 70F
你這樣不是打臉自己….煮好一個小時後才炒
11/24 23:31, 70F
→
11/24 23:32, 1年前 , 71F
不過開心就好
11/24 23:32, 71F
推
11/25 00:05, 1年前 , 72F
用秈米保證乾爽，只是會較乾。
11/25 00:05, 72F
→
11/25 00:50, 1年前 , 73F
我是水放少 抓0.9左右
11/25 00:50, 73F
→
11/25 00:50, 1年前 , 74F
炒之前蓋子打開把水氣散一散
11/25 00:50, 74F
推
11/25 08:01, 1年前 , 75F
大火，油多，要會把飯撥散，飯本身不能太黏
11/25 08:01, 75F
推
11/25 12:02, 1年前 , 76F
小份量炒兩盤比大份量炒一盤易上手輕鬆
11/25 12:02, 76F
推
11/25 20:08, 1年前 , 77F
直接用在來米煮白飯
11/25 20:08, 77F
推
11/25 20:59, 1年前 , 78F
1:0.9 油多 雖然感覺不健康但是炒出來就是好吃
11/25 20:59, 78F
→
11/26 19:05, 1年前 , 79F
煮白飯之前就加油 飯煮出來就有差了 反正都會吸油
11/26 19:05, 79F
→
11/27 19:16, 1年前 , 80F
米先洗完之後水倒掉放20分，然後1:0.9水&一點油下去煮，
11/27 19:16, 80F
→
11/27 19:16, 1年前 , 81F
煮好之後撥散
11/27 19:16, 81F
→
11/27 19:17, 1年前 , 82F
再來就熱鍋後下蛋，半凝固之後打散等到有蛋香就可以下蔥
11/27 19:17, 82F
→
11/27 19:18, 1年前 , 83F
白蒜末，有香味就可以下飯啦，翻個兩下調味下再炒鬆就好
11/27 19:18, 83F
→
11/27 19:18, 1年前 , 84F
，最後來點蔥綠就完成
11/27 19:18, 84F
→
11/28 08:41, 1年前 , 85F
炒飯要很好吃就是有一些條件…看你這個也不要那個也不
11/28 08:41, 85F
→
11/28 08:41, 1年前 , 86F
想自然，只有折衷的成果
11/28 08:41, 86F
‣ 更多 MrTaxes 的文章
文章代碼(AID): #1ZVmdjUG (cookclub)