[心得] 饅頭之路成就 解鎖..

看板cookclub作者 (成敗論英雄)時間1年前 (2022/10/23 00:58), 1年前編輯推噓19(19推 0噓 25→)
留言44則, 22人參與, 1年前最新討論串1/1
距離上次發饅頭文不知不覺已過了幾個月 從懵懂無知到略略有點心得.. 初期看著YT各種影片 卻還是一路跌跌撞撞 不停懷疑完美的饅頭484真的很難... 照著各種影片的步驟卻還是常常翻車 由於這類技藝 實在很難找人1對1詢問.. 以下是提供一點經驗給新手做參考 希望新手能少走一點浪費麵粉的路 雖然不是老師傅那種等級 但目前做的成果還算可以 以下提供一點經驗 第一 水量 不要相信你的量杯 饅頭類水量以麵粉重50~55%為主 鮮奶系的要改為60~65%重量 如果你用市面上買的量杯有ml刻度那種 別太相信.. 麵團寧可濕一點 也不要成團後發現太乾 很難補救.. 麵團過濕 可以加手粉補救 太乾 成團後 水分很難再吃均勻 建議 用磅秤稱水量 自己都抓53%左右 這是以前失敗很久的原因 明明麵團水量才加麵粉克數一半 但怎麼看都超硬超乾 相信用力揉就可以變軟 就是用力過猛 麵筋斷光光 直接死去 0.0 第二 酵母 酵母量以1%為主 除非是高糖饅頭 像黑糖饅頭 這類的就要提高一點酵母量 或選耐高糖的酵母 不然酵母在高糖麵糰中反而被抑制了 慘一點完全發不起來 最後就變成莫名的黑糖糕饅頭 軟黏軟黏.. 第三 揉麵 饅頭做得好 就是靠揉 網上說的用力揉 別信太多.. 揉麵失敗的總因都是太用力 把麵團往死裡揉.. 想像攪拌機轉啊轉就能揉透的麵團 不需要太用力 其實就能揉到透了 主要就是像洗衣服一樣 一手翻回來壓揉 另一手折麵團到中心間 揉一揉轉個方向90度直角那樣 繼續交替揉 不需要用洪荒之力 5~6分鐘內 你就能感受麵團非常軟.. 也有另一種揉法 是對折 就是呈一直線 揉長了 在對折回中心 也是呈一條線 說是能把筋性揉在同一條線上 個人覺得不好操作 還是90度方位互換比較好操作.. 基本上揉到你手掌按壓面感覺很軟 有點黏手 可以輕輕滾動麵團 查看是否光滑 如果光滑就可以進行後續了 第四 發酵 常做的話 酵母可以買大包裝500公克才150幾 比小包的便宜太多.. 酵母開封後 可以分裝放在冷凍 其他用罐裝放冷藏 就可以保存了 基本上 揉麵完成 就可以看要做包子 或饅頭 直接切割了.. 個人經驗 二次發酵後 手速不夠快 會越做越慘.. 看著麵團一點一點慢慢發酵 產出小氣泡 .. 這時候就是翻車的開始.. 新手建議 直接揉麵完切割後就可以進行發酵了 如果要做嗆面層次口感的 也可以趕快在這一步驟完成.. 發酵時間大概落在30分內 這的確無法用時間說明 常見的有水球法(取麵團一塊揉成圓球丟入水中) 或瓶蓋/量杯法(取麵團塞進量杯壓平) 自己有作一些水球法的紀錄 在記錄水球膨脹高度的意思 室溫28~30 成品生胚 發酵開始 長5.6x寬3.2 水球沉底 發酵10分 長6.5x寬4.0 水球浮起1/3 發酵20分 長6.5x寬4.3 水球浮起一半 發酵30分 長6.6x寬4.5 水球浮起3/4 在20-30分中間 生胚已經發酵的差不多 輕輕摸邊緣可以看到回彈 拿起來 輕飄飄 但還是有點重量.. 如果你揉麵不透 在發酵階段就會看到悲劇的氣泡.. 這也是建議新手不要嘗試二次發酵 因為手速跟判斷力真的無法迅速完成.. 第五 蒸製 其實揉麵揉透跟發酵完全 基本上 冷水跟滾水蒸沒啥差異 個人以前都用冷水蒸 想說還有初期加溫時間可以讓它在發酵膨脹一下 結果總是失望 原因歸咎還是在二次發酵揉不透 滾水上鍋蒸 選用竹蒸籠最省時 不用放筷子什麼的15分鐘後就熄火等待一下再開 電鍋的跳起來後不要放太久 因為底部水燒乾 鍋底熱度會持續帶走饅頭水分 覺得底部的皮會稍微略乾 最後總結 饅頭之路 也曾迷惘想買揉麵機跟壓麵機以為能突破天元 (雖然有買一台手搖的) 但滾輪尺寸問題 永遠只能做小饅頭 要大饅頭需要將麵片重疊 按照上述流程製作 的饅頭 都可以用力壓後開心回彈 口感上比機器包子扎實 主要是揉麵的因素.. 最後附上光滑細膩的成品 0.0 https://imgur.com/a/oM3QLLo 希望這篇能對新手有點幫助 少浪費一點麵粉 QQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.18.104 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1666457935.A.3D3.html
推
10/23 01:13, 1年前 , 1F
真漂亮，這種東西要買個電子秤可能比較方便做吧
10/23 01:13, 1F
推
10/23 01:34, 1年前 , 2F
謝謝分享！看了好想趕快來試
10/23 01:34, 2F
→
10/23 02:06, 1年前 , 3F
其實手速慢可以降低酵母的用量，就是最後發酵要比較久
10/23 02:06, 3F
→
10/23 02:06, 1年前 , 4F
而已。然後其實有個偷吃步揉發法，就是麵糰加水後稍微
10/23 02:06, 4F
→
10/23 02:06, 1年前 , 5F
揉一下，直接拿去真空，等個15分鐘拆開繼續後續壓麵機
10/23 02:06, 5F
→
10/23 02:06, 1年前 , 6F
整形步驟就行
10/23 02:06, 6F
這沒試過 下次可以來玩看看 自己對酵母產氣速率跟跟後發能力沒啥把握 有看過研究 不過都是對岸的品牌 目前都以1%~2%在取捨 ※ 編輯: gtr9915 (36.233.18.104 臺灣), 10/23/2022 02:48:45
推
10/23 06:34, 1年前 , 7F
推推～這篇講的很實用
10/23 06:34, 7F
推
10/23 09:41, 1年前 , 8F
如果你有聽過thermomix
10/23 09:41, 8F
→
10/23 09:41, 1年前 , 9F
跟著他的食譜一步一步做..基本上是會成功的
10/23 09:41, 9F
→
10/23 09:42, 1年前 , 10F
但我的意思是,要看你找的食譜的教學...
10/23 09:42, 10F
→
10/23 09:42, 1年前 , 11F
沒什麼相不相信ml
10/23 09:42, 11F
→
10/23 09:43, 1年前 , 12F
然後這裡加水,就是細節的問題
10/23 09:43, 12F
因為我買的玻璃量杯50g會到60ml 我還水平注視 開始懷疑人生.. 算是被量杯玩了很久 到很後期才發現這問題..
→
10/23 09:43, 1年前 , 13F
怎麼加,這就真的要找影片教學
10/23 09:43, 13F
→
10/23 09:44, 1年前 , 14F
還有,購買的麵粉也會影響最後的成品
10/23 09:44, 14F
→
10/23 09:45, 1年前 , 15F
所以其實我最喜歡的食譜教學的,最好是連品牌都一起說明
10/23 09:45, 15F
→
10/23 09:45, 1年前 , 16F
這樣才不會走冤枉路
10/23 09:45, 16F
→
10/23 09:45, 1年前 , 17F
學會以後就是不同品牌的嘗試
10/23 09:45, 17F
→
10/23 09:46, 1年前 , 18F
跟煮米一樣
10/23 09:46, 18F
→
10/23 09:46, 1年前 , 19F
不同的米,不同的電鍋,不同的比例
10/23 09:46, 19F
→
10/23 09:46, 1年前 , 20F
煮出來的味道真的都不一樣
10/23 09:46, 20F
推
10/23 12:39, 1年前 , 21F
好有毅力呀，一試再試
10/23 12:39, 21F
→
10/23 12:40, 1年前 , 22F
有加麵粉改良劑嗎？
10/23 12:40, 22F
我有特地跑去買過 但是加起來感覺只是更鬆軟而已 不靠改良劑也是可以的
→
10/23 12:40, 1年前 , 23F
做出來好漂亮
10/23 12:40, 23F
推
10/23 12:55, 1年前 , 24F
推經驗分享
10/23 12:55, 24F
※ 編輯: gtr9915 (36.233.18.104 臺灣), 10/23/2022 13:24:52
推
10/23 13:36, 1年前 , 25F
推推，感謝分享
10/23 13:36, 25F
推
10/23 16:26, 1年前 , 26F
推
10/23 16:26, 26F
→
10/23 16:27, 1年前 , 27F
我這周也解鎖麻辣火鍋底料，開心 哈哈哈哈
10/23 16:27, 27F
推
10/23 16:48, 1年前 , 28F
推,成品完美
10/23 16:48, 28F
推
10/23 16:58, 1年前 , 29F
成品好漂亮！
10/23 16:58, 29F
推
10/23 18:58, 1年前 , 30F
希望能有一篇教學影片
10/23 18:58, 30F
目前看過的yt 唯一有在更新持續出饅頭類的影片+fb討論區的 只有陳瑩華 其他的片都很久了 有興趣可以去參考 新手可以看幾部片後 再參考宗辰師傅的兩部饅頭 掛包類 只是放冷藏鬆弛那段 可以跳過 原因是一次揉到光滑後切割製作生胚 對新手比較好操作.. 等熟悉麵團手感有製作出漂亮的成品後 可以考慮更加鬆軟的二次發酵 那時候手速跟判斷都會比較好
→
10/23 23:21, 1年前 , 31F
沒想到饅頭 也這麼多技巧...
10/23 23:21, 31F
推
10/24 01:52, 1年前 , 32F
推，剛想做做看就看到這篇
10/24 01:52, 32F
推
10/24 12:07, 1年前 , 33F
推，謝謝分享～
10/24 12:07, 33F
推
10/24 21:30, 1年前 , 34F
推~謝謝分享
10/24 21:30, 34F
※ 編輯: gtr9915 (36.233.18.104 臺灣), 10/24/2022 22:46:23
推
10/25 10:40, 1年前 , 35F
讚喔 有試過老麵發酵嗎
10/25 10:40, 35F
有養過兩個禮拜的老麵 最後還是丟了 發酵掌握度需要經驗.. 且耗時太長 無法想做就做 ※ 編輯: gtr9915 (36.233.69.108 臺灣), 10/25/2022 13:07:40
推
10/25 20:46, 1年前 , 36F
想請教
10/25 20:46, 36F
→
10/25 20:46, 1年前 , 37F
發酵時候沒有氣泡，蒸製時幾分後出現大氣泡，蒸好後打開
10/25 20:46, 37F
→
10/25 20:46, 1年前 , 38F
蓋子那個氣泡就塌掉了 找不出原因
10/25 20:46, 38F
應該是發酵太久 過發了
推
10/26 03:26, 1年前 , 39F
推
10/26 03:26, 39F
※ 編輯: gtr9915 (36.233.17.189 臺灣), 10/26/2022 10:36:23
推
10/27 02:18, 1年前 , 40F
感謝分享這些眉角！有時候做出來很美有時候崩塌、有
10/27 02:18, 40F
→
10/27 02:18, 1年前 , 41F
時候黏牙、有時候酵母味很重自己都搞不清楚到底為什
10/27 02:18, 41F
→
10/27 02:18, 1年前 , 42F
麼。這篇好實用！
10/27 02:18, 42F
成品黏牙有兩種 一是全程火力過小 一種是發酵不完全 麵團沒有發酵撐起來.. 就是變成再蒸麵團 自己遇過的是在做黑糖饅頭 想要香一點 結果黑糖量過多 酵母發不起來被糖搞死了 外面黑糖饅頭都是加焦糖色素 顏色才很漂亮又香 自己試過很多貴的黑糖 只有淡黃色跟一絲絲清香 跟外面濃厚香味差很多..
推
10/27 10:22, 1年前 , 43F
感謝分享,請問使用那牌的麵粉?
10/27 10:22, 43F
嘉禾 水手 駱駝 日正 義峰都買過 .. 嘉禾的做出來其實也沒有比較香.. 可能在麵包上才有差距吧 麵粉少量做買1kg蜜蜂包裝 別買原料行自己分裝的那種.. 上次才買1個多月 沒長蟲整個麵粉都臭普掉 .. 雖然說他們也是有密封封口機的 但是看上面保存期限都只有3個月.. 不知原來的麵粉放多久了 ※ 編輯: gtr9915 (36.233.17.189 臺灣), 10/27/2022 15:34:44
→
10/27 19:59, 1年前 , 44F
台廠大袋裝的麵粉沒有真空包裝,大多都是壓3個月的期限
10/27 19:59, 44F
‣ 更多 gtr9915 的文章
文章代碼(AID): #1ZL25FFJ (cookclub)