[問題] 水排真空舒肥牛排的風險管理

看板cookclub作者 (hangovertinic)時間1年前 (2022/07/08 22:29), 編輯推噓5(5推 0噓 6→)
留言11則, 6人參與, 1年前最新討論串1/1
對象是好市多的嫩肩牛。 自己試了幾次水排法，感覺沒有排得很乾淨，一些影片有沒有排得乾淨，也很少明說。 我用特福的萬用鍋，四小時 63 度，但還是會有點擔心。 如果在袋子裡的空氣算多，應該就會讓溫度無法到 63 度， 而會降幾度，不清楚，量水溫也不準。 如果是降到 50 度以下，那剛好就是最危險的溫度。 大家都怎麼判斷水排法舒肥後，是不是夠熟呢？ 或者說，肉是否真的有達到特定的溫度呢？真有用溫度計插它嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.135.27.215 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1657290574.A.759.html
推
07/08 23:29, 1年前 , 1F
就算有空氣 也還是63度 只是空氣導熱比水差 所以沒排乾淨
07/08 23:29, 1F
→
07/08 23:29, 1年前 , 2F
的會熟度不均而已
07/08 23:29, 2F
推
07/08 23:42, 1年前 , 3F
其實還有個辦法是讓肉”完全”沒在水裡 袋子上端留一段在
07/08 23:42, 3F
→
07/08 23:42, 1年前 , 4F
水面上 壓力會讓空氣留在袋子上端
07/08 23:42, 4F
→
07/09 00:25, 1年前 , 5F
袋中留存空氣帶來的問題是細菌量 而不是你說的影響溫度
07/09 00:25, 5F
→
07/09 00:25, 1年前 , 6F
如果很介意就是買真空機
07/09 00:25, 6F
→
07/09 00:27, 1年前 , 7F
基本上幾度幾小時只能參考，你還是得靠溫度計去試出自
07/09 00:27, 7F
→
07/09 00:27, 1年前 , 8F
己的條件，會比較麻煩，但一旦找出條件剩下的就簡單了
07/09 00:27, 8F
推
07/09 12:02, 1年前 , 9F
就...買台抽真空的機器 因為確效要花錢的
07/09 12:02, 9F
推
07/09 19:11, 1年前 , 10F
有無線的連續式溫度記錄器，但是比真空機貴很多＠＠
07/09 19:11, 10F
推
07/09 19:49, 1年前 , 11F
到中途肉是泡在肉汁中加熱 空氣就被排到上面去了
07/09 19:49, 11F
‣ 更多 hangovertini 的文章
文章代碼(AID): #1Yo3zETP (cookclub)