[問題] 煮筍湯..為何湯是苦的..但竹筍片是甜的??

看板cookclub作者 (喜歡男人的男生)時間1年前 (2022/06/20 09:05), 編輯推噓22(22推 0噓 56→)
留言78則, 32人參與, 1年前最新討論串1/1
本來上面有人問壓力鍋煮筍湯的問題，想藉標題一起問的 但是我家沒有壓力鍋，我是用一般的不鏽鋼鍋子，在瓦斯爐上面煮的 我是去市場買新鮮的竹筍，說要買2斤，老闆當場用機器將竹筍削成筍片給我 我拿回家後清洗一下後，拿去鍋子內煮，水煮滾之後，我又加水多煮個10分鐘左右 後來拿筷子試吃了一下，筍片有煮熟了，然後加了點鹽下去之後，味道也鮮美好吃 我就熄火要盛碗來吃，但我發現雖然筍片是鮮甜的，可是我的湯喝起來是苦苦的 不知道為什麼會這樣???請問我是哪個環節出問題了呢??可以教教指點我一下嗎?? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.159.212.190 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1655687103.A.FFA.html
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沒殺青
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就是你筍片開始煮之前沒有先燙過一次 大多苦成份流到
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湯裡面了
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作法就是筍下水，煮滾之後換水 才下材料
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如果湯已經苦了，繼續煮一段時間揮發掉也會不苦
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湯要完全避開苦味比較麻煩
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其實也和筍子有關 完全新鮮的筍隨便亂做也不苦
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採收的時候手腳慢了點品質就會下降了
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竹筍的品質
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推
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原PO這已請老闆先切片的也不適合先殺青了，總之要直接切片
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煮湯的請挑好的竹筍
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想了想，切片再殺青好像也OK啦，時間抓短一點應該鮮甜不會
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損失太多，但還是覺得挑好的竹筍可省掉很多麻煩
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原來是這樣子呀...謝謝大家..我想這次應該是我自己的
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問題..因為我自己後來吃筍片是覺得蠻新鮮好吃的說
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不是那種吃起來老老硬硬的，我下次再多煮一下或換水
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推
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覺得還是滾過在切比較好，第一次的水都是不能喝的
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推
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我煮湯也會先切再煮，但是至少滾45分鐘以上
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推
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可是我昨天煮竹筍湯也沒先燙過，倒是在煮時有加一湯匙
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的生米下去（我看詹姆士教的），筍子和湯一樣都很鮮甜
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。
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原來會有菜攤老闆先給客人竹筍切片(驚
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買回來先整顆燙過習慣了 切片也不是什麼很難的事
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我不會燙過欸，但是會從冷水開始煮，最少煮40分鐘以上
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06/20 18:36, 1年前 , 25F
啊..說到上次買竹筍的事情.就想到一個很驚奇值得跟大
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06/20 18:37, 1年前 , 26F
家分享的事情..我自己是覺得很神奇啦..就是我去買竹筍
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06/20 18:38, 1年前 , 27F
時..那個竹筍攤有賣整隻沒削的竹筍..也有賣削好的完整
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一顆的竹筍..也有削好的賣竹筍片...那我跟老闆說我要
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買兩斤的竹筍的時候..老闆在那一籃削了皮的整顆竹筍中
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挑了一下..然後就拿了兩顆竹筍也沒秤就直接放到機器裡
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然後機器兩秒鐘就把整顆竹筍削成竹筍片了...重點是我
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本來覺得老闆沒秤重..這樣到底有沒有兩斤?結果神奇的
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事情是.我把筍片拿回家之後，拿去秤重量..居然兩斤多
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一點點...那個老闆真是太厲害了..光憑手感就可以挑出
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兩顆..然後重量還這麼剛好的..太佩服了
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06/20 18:53, 1年前 , 36F
我沒燙過，熱水下筍片，湯和筍都是甜的，我真心建議你換一
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家買，買對了怎麼煮都是好吃的
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但是我是用壓力鍋煮，不知道有沒有影響
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06/20 19:05, 1年前 , 39F
我是屬於會整顆先燙熟的，不過主因是這樣比較能放啦
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另外則是先燙熟也方便後續料理，懶惰的話直接切當涼筍吃，
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不然切絲炒蛋也很快，煮湯的時間也可以縮短
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苦位好像在採時就決定了
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06/20 20:49, 1年前 , 43F
會苦應該是筍尖出青了，買對了是可以不用先燙過的
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06/20 21:25, 1年前 , 44F
冰一天看看 我有幾次剛煮是苦的 冰完就甜了
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但我也不知道原理...
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06/20 21:26, 1年前 , 46F
所以我都不煮竹筍湯…改菜頭湯風險會低很多 筍子&湯都苦
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這鍋等於廚餘了 沒人要吃
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苦我照吃欸 好吃
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06/21 04:12, 1年前 , 49F
老闆搞不好做二十年了…
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我就喜歡喝會苦的筍湯，吃會苦的筍尖……
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但竹筍的苦跟苦瓜的苦又不一樣
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竹筍不夠新鮮，新鮮的竹筍真的隨便煮隨便鮮甜
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還有這種削成筍片的機器啊?! 不是整顆自己切比較新鮮嗎
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06/21 09:22, 1年前 , 54F
我的話頂多是攤販幫忙去殼弄好 讓我帶回沒殼的竹筍
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不過正確煮似乎應該是整顆完整煮 之後再來分切才對
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先切再煮也沒有問題 苦不苦要看竹筍本體
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竹筍湯的筍子直接切片下去煮 不需要先燙過
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會苦是竹筍採收太慢 食材問題 不是煮法問題
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妙手小廚師說把筍子放在水泥地上過一夜就不苦了。不過我沒試
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過XD
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只是微苦的話我覺得還不錯喝啊，太苦就算了
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之前也買過超苦的 後來就拿去和五花肉一起滷
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太苦吃不了啊~~~~哈
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竹筍冒頭開始光合作用後，草酸會開始增加，挖出一天後
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更是倍數成長，所以你要是買到冒頭才被採收或不新鮮的
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竹筍苦味會比較重
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你烹煮後，草酸會釋放到水裡，如果後續要加入其他食材
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，需要換水
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我家人也是先煮過一次水，樓上有人說切片也是可以的
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不然那苦起來，湯根本不能喝
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新鮮的排骨的筍湯，那個甜味還帶著奶香，超好吃
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買到連皮的要先直接燙熟 才能保存 煮湯才不會苦
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就出青的要換水，苦的煮在久，湯一定還是苦的，什麼揮
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發不苦是異世界嗎
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要先川燙過一次再煮湯
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加一些洗米水或是放一小匙米一起煮湯試試看～
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筍子最好先川燙過
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最近家裡有買一批竹筍，剛好有一顆就特別苦…
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