小弟烘焙粗手
之前在本板提過，打做麵包以來，從沒揉出過手套膜。
揉了半個小時、愈揉愈黏愈難揉、揉到懷疑人生揉到哭。
曾懷疑是使用中筋麵粉的緣故，但後來高筋也買了，結局還是一樣。
上網遍尋原因
但那些成功的案例看再多，都解決不了我的問題
於是又去搜看看失敗的視頻
先是小翔哥有一集，做西瓜吐司
https://youtu.be/r7p1iMD-N60
也是屢屢揉不出膜，他歸結原因出在溫度
但這不能夠是我的原因啊。
現在大冬天冷的，溫度不至於高到哪去吧。
然後我終於找到這部－－12分鐘揉出手套膜
https://youtu.be/wRZU9yTNnqI?t=527
其中很重要的提到，讓麵團鬆弛一下再試膜
我直接醒悟這是我的問題了。
麵團鬆弛後延展性會比較好，這麼簡單的道理我怎會不明白？
但那些教人做麵包的視頻，都沒提過這茬呀，他們都是揉完直接上手就能出膜呀……
總之昨天一試，不意外地出了手套膜，歷時也才十分鐘左右……
那我又好奇了，以前揉半個小時，把麵團從光滑揉成黏不拉幾是咋回事？
於是找到這篇，有展示揉麵的幾個階段
https://youtu.be/8adevfTEJho
1.原料混合階段
2.麵筋形成階段
3.麵筋擴展階段
4.完全擴展階段
5.攪拌過度階段
6.水化階段
黏不拉幾就是攪拌過度的現象，我他媽甚至還揉到水化階段……
總結：揉出手套膜壓根就不難，難在沒有等待，與它擦肩而過
簡單講，加入油後揉到油脂被吸收，三光的程度就差不多
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可能手法有差，我全程在鋼盆操作，用拳頭揣的居多，麵筋比較硬
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那你可能水加太多
不過70%應該還好，我也差不多這比例
然後中筋吸水率比高筋弱，麵粉品牌也有影響
像我這種只用量杯粗測比例的，水都會留起一些視情況調整
※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 17:45:03
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