Re: [問題] 天貝的發酵味怎麼用料理手法掩蓋？
因為要分享的做法好像有點多所以直接回文XD
我個人是蠻喜歡發酵味的,自己做的天貝發酵味更重,我都拿橄欖油煎過灑鹽跟胡椒也能吃
,但要做些重口味料理蓋過天貝味也有蠻多做法,我自己比較常用/比較喜歡的如下：
1. 中式料理
天貝切塊,用蛋液、紹興酒、白胡椒粉、鹽醃過煎熟,可以把它當成素肉塊做二次料理,
如糖醋
2.我的最愛
印尼當地吃法
石栗、香菜籽、薑黃、蒜頭搗碎,加點水、鹽巴、炸粉,醃過後用油煎熟,香料味道很重很
香,大幅蓋過天貝味道
石栗跟香菜籽一般東南亞商店應該都買得到
3. 其他印尼店吃法
煎脆以後跟參巴醬（東南亞辣醬）一起炒,傳統參巴醬有蝦醬,我自己亂搞的蔬食版本是
番茄、紅蔥頭、蒜頭、辣椒打碎,炒熟後加點糖、鹽、檸檬葉,跟天貝一起拌炒,醬的味道
重應該可以蓋過
印尼店還吃過一種是把天貝切小小塊,炸到很脆,然後跟辛香料、辣椒、鹽、糖一起炒
口感偏向小魚乾,天貝味也沒那麼明顯
印尼店還有直接裹粉炸、跟咖哩一起煮這兩種吃法,但感覺去味功效沒那麼強
我另外有時也會加到咖哩一起煮,但這種作法也不一定能達到去味就是
以上供參～
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推
10/10 13:53,
2年前
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10/10 13:53, 1F
推薦可以去上台北西門「小小蔬房」的天貝課,老師講的比較詳細
大致來說做法真的不難
豆子泡水1~2天發酵,煮熟後烘乾/炒乾,然後拌入天貝粉,放入容器發酵約1~3天即可收成
天貝粉的量每個廠牌不同,我是用純天貝粉（大部分市售的會加其他粉以增加拌勻的機率
）,豆子的話各種豆子都可以,這是自製天貝好玩的部分,我大概試過十來種豆子,紅豆綠豆
豆渣茶豆都玩過XD另外澱粉類如薏仁、米飯也可以拿來做天貝,成品會有淡淡的酒釀味,
非常有意思
不過我個人比較喜歡冬天做,夏天太熱了相較容易失敗（但也有些眉角增加成功率,如發酵
前拌些鹽巴進去）
推
10/10 14:13,
2年前
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10/10 14:13, 2F
※ 編輯: tomtooy (114.42.145.118 臺灣), 10/10/2021 14:42:07
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