[問題] 做魚湯的細節

看板cookclub作者 (i服了u)時間2年前 (2021/09/20 19:03), 編輯推噓14(14推 0噓 33→)
留言47則, 20人參與, 2年前最新討論串1/3 (看更多)
請問一下版友們 一般來講 在做鮮魚湯/鱸魚湯的時候 (假設魚都是新鮮的) A什麼情況下會需要汆燙魚肉呢？ (個人是觀察到有說法是要汆燙以防腥味 但也有說法指出汆燙的話魚的鮮味就沒了) 所以是真的汆燙魚肉真的就會喪失口感？ 不知道統計上占多數的魚湯做法(像是餐廳小吃)有無先汆燙？ 另外請教B 湯加米酒煮V.S.只用米酒醃魚 假設用相同酒量的話 這兩種情況吃起來的魚湯各位覺得差異？ ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-G9910. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.11.226.121 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1632135828.A.C01.html
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09/20 19:05, 2年前 , 1F
去泡沫，自己吃不在意的話可以省略
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09/20 19:08, 2年前 , 2F
很怕腥味的話可以沸水沖過就好
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新鮮的我都洗一洗然後清酒味霖薑絲蔥花而已
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有魚骨魚頭可以先熬個湯再把魚肉泡熟就好
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推
09/20 19:13, 2年前 , 5F
怕腥味就米酒跟薑絲放多一點
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米酒醃要看醃多久多少的量，太多肉裡面會有酒精味，吃起來
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不舒服，要酒味重直接煮好湯再加米酒比較快，基本上不管什
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麼肉，燙過就是會流失一些味道，要好吃就是要夠新鮮能洗好
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直接煮的
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09/20 20:10, 2年前 , 10F
我婆婆做法是先乾煎 （沒全熟）說煮好比較不會散
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推
09/20 20:42, 2年前 , 11F
煎過再煮是一個方法，直接煮魚鰓肚子血水盡量洗乾淨
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09/20 20:46, 2年前 , 12F
沒有先燙過魚的狀況。
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魚只有拿來炒之前才會酒白胡椒一點澱粉醃，煮魚湯不
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會先用酒醃魚。
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1、肚子要清乾淨（龍骨上有層膜要劃開讓血水流出來）2、魚烹
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調前可以用鹽水洗一下3、米酒薑絲要足
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推
09/20 21:38, 2年前 , 17F
我會把魚肚裡的血水全清掉，然後稍稍煎過後再煮湯（覺得這
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樣比較香
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怎麼是川燙？ 說到魚湯應該是烤吧，燙過肉都散了，用熱水
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沖一下的應該是生魚片，這跟川燙完全是不同的作法
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09/20 22:24, 2年前 , 21F
提香的酒通常最後滴幾滴，如果要去腥，通常泡蔥薑酒水，單
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用酒醃魚肉加太多會苦。 最後也是最重要的，請依食譜先試
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過，沒基礎要天馬行空創出好吃的菜是小說漫畫情節。我自己
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經驗是就算熟悉烹飪，台式切到西式甚至東南亞料理還是要照
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食譜，就算改一個肉下鍋順序，味道就是不一樣
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09/20 22:39, 2年前 , 26F
表面黏膜接觸空氣比較腥 可用鹽巴內外都抹過再洗掉
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09/20 22:44, 2年前 , 27F
肚子清乾淨 黑膜刮乾淨 新鮮的魚煮湯加薑絲，起鍋前調味
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09/20 22:44, 2年前 , 28F
加米酒，胡椒，蔥花，香油一點就很好吃
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推
09/21 00:59, 2年前 , 29F
要吃肉我會我會魚肉分離 冷水放骨頭熬湯 熬好再放煎
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09/21 00:59, 2年前 , 30F
好皮的魚肉
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09/21 00:59, 2年前 , 31F
只要湯全部冷水下鍋熬
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09/21 00:59, 2年前 , 32F
所有調味料都煮好再加
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推
09/21 02:14, 2年前 , 33F
推 l23456789O
09/21 02:14, 33F
推
09/21 03:06, 2年前 , 34F
我家捕魚的，從小到大吃的魚湯就是只要把魚殺好內臟血水
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09/21 03:06, 2年前 , 35F
清乾淨後，就直接水滾後放入魚煮熟，起鍋前再加鹽、米酒
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09/21 03:06, 2年前 , 36F
跟薑絲就非常鮮美。根本不需啥複雜的手法。
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09/21 03:27, 2年前 , 37F
不夠新鮮就別煮魚湯
09/21 03:27, 37F
推
09/21 05:29, 2年前 , 38F
川燙應該只是過一下沸水吧。去掉魚外面的黏液
09/21 05:29, 38F
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09/21 12:52, 2年前 , 39F
黏液如果不用燙，可以用鹽或澱粉洗掉
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09/21 12:54, 2年前 , 40F
而且你用的魚會決定你的處理方法，做前要查一下
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09/22 04:35, 2年前 , 41F
1.魚新鮮不用燙，水大滾丟下去就好了2.起鍋前加米酒比較
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09/22 04:35, 2年前 , 42F
香，但要滾個30秒到1分鐘，酒味才不會太重
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09/22 11:23, 2年前 , 43F
血水洗乾淨，肚子龍骨的膜也要剪開洗，搞剛一點就只燙魚
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09/22 11:23, 2年前 , 44F
骨。
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09/22 11:25, 2年前 , 45F
川燙魚肉真的很瞎，浪費新鮮的魚、易煮太老。
09/22 11:25, 45F
推
09/22 11:28, 2年前 , 46F
可參考清蒸魚教學，腥味來源在血水，魚新鮮，洗乾淨基本
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09/22 11:28, 2年前 , 47F
就無腥味了。
09/22 11:28, 47F
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