[心得] 宴客眉角

看板cookclub作者 (tomtooy)時間2年前 (2021/08/24 19:27), 2年前編輯推噓47(47推 0噓 3→)
留言50則, 50人參與, 2年前最新討論串1/1
擁有自己的廚房以來，宴客了不下七十場，最近幾次宴客都對成品十分滿意，做菜做得越 來越有心得，故來分享一下宴客的經驗分享與眉角 我擅長的風格是環遊世界蔬食料理，並且無論什麼菜系都是走合菜路線，路數有點偏，另 外本篇主要專注在「如何做出一桌菜」上，氣氛營造什麼的我也不會，希望讀者能找到實 用的地方XD [宴客之前] 首先，確認來客人數、以及大家不吃的食物，接著便是開菜單環節，菜單開得理不理想， 跟能否完成宴客程序有很大關係 一、抓份量 我宴客的人數最少1人，最多20人，通常大概是5-10人，頭幾次宴客時，總抓不準到底要 煮多少量，有時吃不夠，有時剩菜剩飯又多到包便當包得很痛苦，後來歸納出可以從兩 個層面去設計份量，一是澱粉量，二是菜色多樣性。 吃不吃的飽，主要是看澱粉，菜色多樣性則能確保吃得愉快以及控制剩菜量。 每次宴客，人數夠多的話，我會盡量多煮幾種主食來增加多樣性，馬鈴薯、麵包、麵、米 飯、餅都算在主食範疇內，例如8人的聚餐，我可能會配3人份的義大利麵、3人份的麵包 配小菜、2人份的炸馬鈴薯球，當然如果是中菜，直接煮一大鍋白飯最是省事 菜色多樣性方面，則大約是幾個人來就出幾道菜，再依自己的心情與能力加減2-3道菜， 以8人聚餐為例，可能就是3道主食、4道配菜、1道湯品、1道甜點 二、菜色規劃 一開始宴客，是會煮什麼就煮什麼給大家吃，經驗與菜色累積久了以後，我會規劃菜色 的主軸，讓整體搭配不會太跳痛XD 例如規劃印度之夜、東南亞餐桌、中東風味、西方菜色、中菜家常等等，當然總不免時常 還是稍有fusion，但保有一個主軸，比較不會有魚香茄子配義大利麵這種微妙的詭異搭配 （雖然其實都是主廚自己心裡過不去而已），另外一個好處，則是採買上比較有連貫性而 方便（例如地中海一帶料理很多菜色都會用上番茄） 主軸之外，菜的種類也建議可以分散，涼菜、烤菜、炒菜、燉菜、炸菜、湯、甜點都建議 配置一些，一方面吃起來比較有多樣性有趣味，另一方面則是方便在烹煮時可以妥善安排 出餐順序，又可以同時間使用不同的烹飪器材縮減整體花費時間，以免手忙腳亂又一半的 熱菜都是冷的 另外，每次宴客，尤其越大團的宴客，建議大多菜色選擇自己做過的，以免因不熟練而發 生悲劇，我通常是1/3的菜色選想嘗試而沒煮過的，2/3的菜色選煮過，或做過類似菜色而 比較有把握者 [菜色準備] 有些菜需要提前幾天便開始製作，例如冷滷的溏心蛋、或需要前一天先烤好的蛋糕體，我 通常會提前2-3天進行採買，一些罕見的食材（例如印度香料）還要特地跑一趟專門店 菜色準備的第一步，就是要先開好時程表，寫下每一道菜的出餐程序，以及應該要在幾點 的時候開始做哪些準備程序或為哪道菜做最後加工。這便牽涉到開菜單時有沒有好好分散 菜色種類了。 涼菜與甜點可以在一早做好放冰箱；燉菜與湯也可以早早做好，上桌前再加熱即可；烤菜 可以先備好大半，時間到時送烤箱即可；炒菜與炸菜所花時間不多，但做好需要馬上吃； 澱粉類食物雖然不像炒菜這麼急迫，但也不宜放太久。而有些菜可能需要經過2-3道程序 ，例如魚香茄餅要先備餡、填料，然後裹粉炸，最後煮醬淋醬，程序可以怎麼切也應該先 規劃好 最後，如果是朋友間的聚餐，我認為真的不要吝於找幫手，一些不難但程序麻煩的菜色（ 例如捏炸馬鈴薯球的餡並裹粉）找人來幫忙弄可以省下許多時間與心力。另外，人各有常 ，我擅長調味，但是個手殘，因此最近幾次蛋糕常找手巧的朋友來組裝，成果也比自己做 好上太多XD 這邊舉最近一次的聚餐為例，人數7人，午餐，菜色如下 牛肝箘義大利麵 玉米糕佐紅醬 奶油焗白菜 蜂蜜炸茄子 刺蔥鹽烤玉米筍 醃檸檬馬告烤蔬菜 松露馬鈴薯烘蛋 甜點 楊枝甘露 芒果鮮奶油蛋糕 時間排程 前一晚：做斑蘭戚風蛋糕 當日 早上8:00 ~9:00 粗粒玉米粉煮成玉米糕，放涼備用 牛肝箘泡水 芒果與椰漿、牛奶打成楊枝甘露基底，煮西米露泡糖水 9:00~10:30 奶油焗白菜：炒白菜、做白醬，鋪上起司備用 製作紅醬（洋蔥、胡蘿蔔、番茄、酸豆等炒過放涼打成泥） 馬鈴薯烘蛋、烤蔬菜以及義大利麵的材料切一切 10:30~11:00 朋友終於抵達，指揮他們去剝柚子、切芒果（楊枝甘露）、打鮮奶油、組裝蛋糕 製作馬鈴薯烘蛋 11:00~12:00 烤蔬菜、刺蔥鹽烤玉米筍、奶油焗白菜進烤箱 煮牛肝箘義大利麵 炸玉米糕與炸茄子 12:00 開飯 https://i.imgur.com/nG2hiUw.jpeg
https://i.imgur.com/D7ZvTtn.jpeg
https://i.imgur.com/s5hZqNh.jpeg
有想到什麼忘記寫的之後再補充 另外附上紀錄菜色的IG https://www.instagram.com/ariel_vegcooking/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.192.228 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1629804421.A.9D5.html
推
08/24 19:29, 2年前 , 1F
推！很實用
08/24 19:29, 1F
推
08/24 19:34, 2年前 , 2F
哇！好厲害！
08/24 19:34, 2F
推
08/24 19:48, 2年前 , 3F
太強了…
08/24 19:48, 3F
推
08/24 20:07, 2年前 , 4F
推推 樓主做菜超好吃 讓人心甘情願的吃素！
08/24 20:07, 4F
推
08/24 20:29, 2年前 , 5F
超厲害
08/24 20:29, 5F
推
08/24 20:50, 2年前 , 6F
讚讚
08/24 20:50, 6F
推
08/24 20:52, 2年前 , 7F
感謝分享
08/24 20:52, 7F
謝謝大家～～ ※ 編輯: tomtooy (223.140.192.228 臺灣), 08/24/2021 20:57:57
推
08/24 21:03, 2年前 , 8F
覺得厲害得誇張..
08/24 21:03, 8F
推
08/24 21:03, 2年前 , 9F
推
08/24 21:03, 9F
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08/24 21:37, 2年前 , 10F
超強的，推個
08/24 21:37, 10F
推
08/24 22:06, 2年前 , 11F
推
08/24 22:06, 11F
推
08/24 22:34, 2年前 , 12F
厲害！ 好奇20人那天煮了什麼呀？
08/24 22:34, 12F
看了一下，杏仁冷湯、蘑菇濃湯、falafel、炸馬鈴薯球配塔塔醬、印尼辣醬蛋、 菠菜乳酪咖哩、豌豆片、墨西哥烤玉米、韓式拌飯、香料烤馬鈴薯 就是一個不管連貫性瘋狂煮澱粉與拿手菜而已
推
08/24 22:39, 2年前 , 13F
推！超級好吃而且菜色豐富
08/24 22:39, 13F
推
08/24 22:50, 2年前 , 14F
太強了！
08/24 22:50, 14F
推
08/24 23:37, 2年前 , 15F
好厲害！
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推
08/24 23:41, 2年前 , 16F
推推 覺得超強
08/24 23:41, 16F
推
08/24 23:42, 2年前 , 17F
好想到府上作客呀~~~~~~~
08/24 23:42, 17F
推
08/25 00:34, 2年前 , 18F
有缺朋友嗎？我會切芒果(舉手)
08/25 00:34, 18F
推
08/25 01:26, 2年前 , 19F
遇見高手了，這篇給讚
08/25 01:26, 19F
推
08/25 07:14, 2年前 , 20F
實用推！
08/25 07:14, 20F
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08/25 10:37, 2年前 , 21F
專業出來分享推
08/25 10:37, 21F
業餘興趣而已哈哈哈 ※ 編輯: tomtooy (223.140.192.228 臺灣), 08/25/2021 10:47:16
推
08/25 11:02, 2年前 , 22F
推
08/25 11:02, 22F
推
08/25 13:57, 2年前 , 23F
太強了....我都訂外面餐廳qq
08/25 13:57, 23F
推
08/25 14:45, 2年前 , 24F
太強大了!!!
08/25 14:45, 24F
推
08/25 15:02, 2年前 , 25F
好厲害！超有氣氛的！
08/25 15:02, 25F
推
08/25 15:02, 2年前 , 26F
不錯耶
08/25 15:02, 26F
推
08/25 15:14, 2年前 , 27F
強
08/25 15:14, 27F
推
08/25 15:53, 2年前 , 28F
超強又用心推推
08/25 15:53, 28F
推
08/25 22:42, 2年前 , 29F
太強了 收下我的膝蓋
08/25 22:42, 29F
推
08/25 23:48, 2年前 , 30F
想當你朋友啊
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08/26 05:32, 2年前 , 31F
厲害
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推
08/26 08:43, 2年前 , 32F
真棒！！
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推
08/26 13:37, 2年前 , 33F
推一個！
08/26 13:37, 33F
推
08/26 17:01, 2年前 , 34F
宴客最需要的是體力和夠大的冰箱...
08/26 17:01, 34F
推
08/26 21:19, 2年前 , 35F
超強！
08/26 21:19, 35F
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08/26 21:57, 2年前 , 36F
強者
08/26 21:57, 36F
推
08/27 09:54, 2年前 , 37F
太厲害了！
08/27 09:54, 37F
推
08/27 17:46, 2年前 , 38F
超實用，謝謝分享！
08/27 17:46, 38F
推
08/27 20:25, 2年前 , 39F
實用推
08/27 20:25, 39F
推
08/28 00:04, 2年前 , 40F
厲害～當你朋友應該很幸福
08/28 00:04, 40F
推
08/28 09:45, 2年前 , 41F
讚讚
08/28 09:45, 41F
推
08/28 11:16, 2年前 , 42F
已追蹤IG 希望能多學幾道蔬食料理
08/28 11:16, 42F
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08/28 13:55, 2年前 , 43F
超喜歡妳的素食分享
08/28 13:55, 43F
推
08/28 20:48, 2年前 , 44F
等等 是素食!?馬上追蹤起來
08/28 20:48, 44F
→
08/29 13:34, 2年前 , 45F
推
08/29 13:34, 45F
推
08/30 08:53, 2年前 , 46F
手刀追蹤～規劃菜色真的挺不容易的
08/30 08:53, 46F
推
08/30 20:42, 2年前 , 47F
想當原po朋友XD
08/30 20:42, 47F
推
08/30 21:11, 2年前 , 48F
馬上追蹤！ 蔬食料理很少看起來這麼豐富好吃
08/30 21:11, 48F
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08/30 21:56, 2年前 , 49F
看了ig原po好強哦
08/30 21:56, 49F
推
09/01 13:08, 2年前 , 50F
好厲害！！
09/01 13:08, 50F
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