[問題] 想請問關於牛腩如何不柴的問題

看板cookclub作者 (阿丰)時間3年前 (2021/05/20 04:43), 3年前編輯推噓15(15推 0噓 32→)
留言47則, 18人參與, 3年前最新討論串1/1
上網查，每個人的方法都不同，有的寫先炒過再下去燉，有的寫冷水下鍋，有的寫熱水下鍋 但是試了很多不同的方法，基本上只要煮的夠久都會可以煮到軟爛，但是為什麼吃起來，總是會乾乾柴柴的，牛肉一咬就散，可是口感就是乾柴，請問有解決的辦法嗎？ 順紋和逆紋切有關係嗎？還是要放什麼吃起來才不會柴柴的？ 還請版上高手解答！感謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.163.65 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1621456997.A.C5C.html
推
05/20 05:27, 3年前 , 1F
煮太久
05/20 05:27, 1F
推
05/20 06:17, 3年前 , 2F
高溫會把纖維煮開 咬下去會柴
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推
05/20 06:25, 3年前 , 3F
肉碰到鈉鉀鈣離子就會變柴了,白煮到快熟才放調味料下鍋
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05/20 07:09, 3年前 , 4F
那請問要怎麼煮，才能又爛又軟又不柴？ 感謝！！
05/20 07:09, 4F
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05/20 07:11, 3年前 , 5F
我是用壓力鍋去煮的，是不是不能壓太久？但怕不夠久，
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肉又會太硬
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05/20 07:31, 3年前 , 7F
不要用壓力鍋 就普通的煮1~2小時
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推
05/20 08:55, 3年前 , 8F
買脂肪多的試試
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推
05/20 08:55, 3年前 , 9F
買脂肪多的試試
05/20 08:55, 9F
推
05/20 08:59, 3年前 , 10F
推樓上說買脂肪高的，牛腩也有瘦跟肥要買肥的，通常早
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05/20 08:59, 3年前 , 11F
點上肉攤問老闆都會有
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推
05/20 10:21, 3年前 , 12F
壓力鍋也可以 但時間要夠短
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05/20 10:23, 3年前 , 13F
不會掌握壓力鍋時間的話就用普通的鍋子慢慢煮 邊煮邊試
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推
05/20 10:24, 3年前 , 14F
我都直接用大同電鍋
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推
05/20 10:24, 3年前 , 15F
能咬散 但是乾，那就是脂肪含量的問題 咬不散是時間
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05/20 10:25, 3年前 , 16F
就算買脂肪多的 煮久了肉就是會柴 變成又爛又柴
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的問題 同樣的作法換肋條就不會柴 結案
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05/20 10:26, 3年前 , 18F
尤其你用壓力鍋 時間稍微一久就GG
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05/20 10:27, 3年前 , 19F
用普通鍋的話 時間誤差可以拉到非常大 不會失敗
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05/20 10:34, 3年前 , 20F
硬->嫩->柴 壓力鍋太快了 所以會煮過頭
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05/20 10:35, 3年前 , 21F
燉肉一律推薦用陶瓷慢燉鍋，壓力、萬用鍋這類速度快，但
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口感真的有差
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05/20 11:07, 3年前 , 23F
不要切太小塊，煮之前可以先乾煎，這樣可以鎖水
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05/20 11:25, 3年前 , 24F
不柴 = 油脂多
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推
05/20 12:24, 3年前 , 25F
壓力鍋煮出來軟爛但是肉柴，是湯汁不是肉汁
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05/20 12:26, 3年前 , 26F
可以用保溫好的鍋子，小火長時間燉煮試試
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推
05/20 13:25, 3年前 , 27F
我用壓力鍋壓10分鐘，又軟又嫩，不柴
05/20 13:25, 27F
推
05/20 14:11, 3年前 , 28F
煎到有點恰恰的再燉
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05/20 18:02, 3年前 , 29F
我都會把上面比較多油的地方去掉，還是其實可以不用？
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05/20 18:02, 3年前 , 30F
直接煮比較香？
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05/20 18:07, 3年前 , 31F
要不要炒我是覺得不影響，只是有炒過他的肉逼一點油會比較
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05/20 18:07, 3年前 , 32F
要不要炒我是覺得不影響，只是有炒過他的肉逼一點油會比較
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05/20 18:07, 3年前 , 33F
香，炒完之後開始煮，滾了就開小火燉
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05/20 19:48, 3年前 , 34F
燉好再切和切好再燉，吃起來口感上會有差別嗎？
05/20 19:48, 34F
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05/20 19:52, 3年前 , 35F
剛才看到一個香港的牛腩影片，看起來好嫩啊，他是整塊
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05/20 19:52, 3年前 , 36F
下去燉的，要怎麼樣才有這種效果？https://youtu.be/4R
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05/20 19:52, 3年前 , 37F
qHitRLILQ
05/20 19:52, 37F
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05/20 19:56, 3年前 , 38F
他這個牛腩是用哪個部位的牛腩，牛腩不是有很多位置嗎
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05/20 19:56, 3年前 , 39F
？哪個部位更軟嫩
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05/20 22:28, 3年前 , 40F
香港牛腩的部位台灣不好找，至少零售沒看過同樣切法
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05/20 22:28, 3年前 , 41F
另外那不是嫩，是軟爛，口感好一樣建立在油脂
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推
05/20 23:12, 3年前 , 42F
太久會柴 不要超過4小時
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不能切 煮完再切
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05/20 23:38, 3年前 , 44F
所以H大建議燉完再切嗎？
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※ 編輯: cac01234 (1.171.241.91 臺灣), 05/20/2021 23:38:42
推
05/21 11:09, 3年前 , 45F
柴就是肉汁跑掉
05/21 11:09, 45F
推
05/21 11:12, 3年前 , 46F
選肥一點的高溫烹調時間不要太久 盡量不切小增加接觸面
05/21 11:12, 46F
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05/21 11:12, 3年前 , 47F
積
05/21 11:12, 47F
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