[食譜] 菊芋/洋姜料理方式&ThomasKeller版雞高湯
菊芋/洋姜可能大多數人很陌生
但這兩年我在濱江市場有看過
加上也有不少關注的西餐廳都有出現在菜單上
所以想簡單介紹一下這個食材
https://i.imgur.com/SeCFTkF.jpg
今天影片介紹的只是其中一種作法
基本概念可以先把菊芋當作馬鈴薯去料理
應該說就是各種根莖類料理方式
幾乎都適用（廢話）
參考影片
https://youtu.be/IMSFdCI1AYE
所需材料食材只有菊芋、雞高湯
這次的作法是將菊芋煎到上色表面焦糖化
加入雞高湯再丟入烤箱到高湯收乾
同時菊芋就會熟透
我喜歡這種的烹調方式
因為具有煎烤的香氣
同時吸收滿滿高湯的風味
這個烹調手法也很常使用在馬鈴薯、蘿蔔、
防風草、蕪菁之類的根莖類上
菊芋本身甜度蠻夠的
但如果喜歡的話仍然可以加少量砂糖
增加焦糖色
成品差不多這樣
https://i.imgur.com/tT9Ajlr.jpg
同場加映的是Thomas Keller版本
基礎雞高湯
https://youtu.be/N0dsIy5Bcjk
其實沒什麼了不起
因為各個名廚跟餐廳都有食譜書
網路幾乎都找得到食譜
不過就是提供一些實際在他的餐廳工作中
一些實務應用上的小細節眉角
以上報告完畢
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推
05/01 02:34,
3年前
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