[食譜] 經典名菜–百合牛肉、蝦仁豆腐、金邊白菜

看板cookclub作者MoutainBird (老崔)時間3年前 (2020/12/07 13:45)推噓6(6推 0噓 2→)

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雖說是經典名菜，不過以手法而論，算是家常小炒，填飽肚子度過一餐罷了～ ---------- 百合炒牛肉先醃肉：沙朗牛肉X半斤=300g、切片雞蛋X1個李錦記舊庄蠔油X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙鹽X0.125茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙龍口有機馬鈴薯粉X1湯匙、芥花油X1湯匙切食材：青椒X1個、切塊紅色大辣椒X4支、去籽、切塊蔥X2支、切段日本新鮮百合X1個、削去黑點、去根剝瓣、洗淨濾乾先取好：鹽X0.125茶匙、糖X0.25茶匙臺酒十年淺色陳紹X0.5湯匙、萬和淡色醬油X0.5湯匙恆泰豐麻油X1茶匙開始炒： 150度油鍋、改中火、下牛肉、青椒、炒散、下辣椒、隨即撈出濾乾洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥段、中火爆香、下百合、炒至斷生牛肉青椒辣椒回鍋、下鹽糖、紹興醬油、大火炒勻、關火、下麻油 https://imgur.com/0Wuzvlm

---------- 原為貴州菜，不過百合上海菜也常用，陳力榮的《上海菜譜》於是收了這一道菜，但我改肉絲為肉片以對應青紅椒與百合的切法。環南市場有一攤有售新鮮的日本百合，因為埋在沙土裡保存，所以一眼望去是找不到的XD 記得多向各攤商問問以找到正確位置。以前小時候在餐廳吃，都覺得不過就是炒得特別細緻可口的洋蔥，後來才知道原來新鮮貨比牛肉還貴，小小一個要價台幣150元哪！過油時順序很重要，牛肉先下鍋溫才夠、才香，接著下青椒、將肉炒散，辣椒因為皮薄所以最後下，炒散後隨即全數撈出，以免炸得太軟失去口感。青紅椒也過油是為了脫去太過搶味的香氣，只是用來裝飾，若蓋過百合的清香，就可惜了一道菜。同理，全數食材回鍋後，調味要輕、色要淡。 ---------- 滬蝦仁豆腐煮毛豆：毛豆X3兩=120g、洗去薄膜、濾乾、入滾水鍋1L+鹽X0.5湯匙+糖X2湯匙+紹興X1湯匙大火煮滾、上蓋、改小火、續煮10分鐘、撈出濾乾先醃蝦：帶殼鮮蝦X半斤=300g、去殼取仁、抽腸挑筋、下鹽X0.25茶匙、抓洗乾淨、洗淨濾乾、紙巾吸乾蛋白X1個、馬鈴薯粉X1茶匙鹽X0.25茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙恆泰豐麻油X1茶匙、調勻、下蝦仁、拌勻、冷藏煮高湯：蝦殼下鹽X0.25茶匙攪洗乾淨、洗淨濾乾取小鍋、下雞高湯250ml、水250ml、中火燒開、下蝦殼、燒開、上蓋、改中小火、續煮10 分鐘細網濾出高湯、補至500ml 切食材：老豆腐（板豆腐、日式木棉豆腐）X1塊=半斤=300g、切立方塊、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火燒開、關火、用前濾出老薑X1塊、去皮切末、取薑末X0.5茶匙先取好：芥花油淺色陳紹X0.5湯匙鹽X0.5茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙玉米粉X0.5湯匙、水X1湯匙麻油X1茶匙開始炒： 120度油鍋、改中火、下蝦仁、炒散斷生、撈出濾乾洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、薑末、中火爆香下高湯、紹興、鹽糖胡椒、大火燒開、豆腐回鍋、下毛豆、燒開、續煮5分鐘改中火、下蝦仁、炒勻、下芡汁、炒稠、關火、下麻油 https://imgur.com/VkCrOyW

---------- 前一回毛豆沒用完，又沒時間做太複雜的東西，所以簡單燒個豆腐點綴，原譜同樣出自陳力榮。這道菜本來是白淨清湯，但既然買了鮮蝦，蝦殼豈可棄去不用，所以燒成了鮮紅色的蝦湯。全道菜不用醬油，鮮味依然飽滿。蝦仁過油時油溫火力不要太猛，以免最後回鍋再煮一下就太老了。 ---------- 金邊大白菜切食材：大白菜X1個=1.5斤=900g、切去老葉、取莖部位、切塊約得1斤=600g、洗淨濾乾先取好：芥花油宮保椒節X10段、棄籽鹽X1茶匙、二砂糖X2湯匙萬豐傳家釀醬油X2茶匙、高印陳醋X1湯匙玉米粉X0.5湯匙、水X1湯匙恆泰豐麻油X1茶匙開始炒：洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、乾辣椒、中火炒勻、即下白菜大火炒1分鐘、改中火、續炒4分鐘至邊緣呈金黃下鹽糖、炒勻、下醬油陳醋、大火炒1分鐘下芡汁、炒稠、關火、下麻油 https://imgur.com/VX9azWe

---------- 這道是陝西名菜，詳細作法尚未考究，以前在國外常做，原譜出自陳紀臨、方曉嵐的China: The Cookbook一書。若嫌二荊條太辣，可以換成其他的乾辣椒如朝天椒或小米椒。爆炒辣椒時不必炒太久，因為之後還要跟白菜炒好一段時間才會出水，若爆香到徹底，最後可能會太焦。下鹽糖之後白菜會開始大量出水，這時候才下醬油以免焦掉，改大火略收一下汁，成菜水分才不會太多。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.120.252 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1607319919.A.404.html

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