[食譜] 經典名菜–芝麻雞、紅燒烤麩、白果烤白菜
就像不能出國，
會導致報復性旅遊一樣，
因為忙碌而太久沒做菜，
也會導致報復性下廚XD
以前因為許多食材與調味料在國外取得不易，
所以很少做江浙或上海菜，
不過其實小時候最常吃的外省菜，
都是在臺北新公園旁的極品軒嘗到的。
陳力榮早期的食譜《上海菜譜》，
幾乎將菜單上列的菜都公諸於世，
隨手選幾道小菜做做，
一解愁思。
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上海芝麻雞
先醃肉：
土雞腿X1支=1斤=600g、去皮去骨、改淨斷筋、切丁
雞蛋X1個
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙
鹽X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
下油鍋前拌入龍口有機馬鈴薯粉X1湯匙、玉米粉X3湯匙
切食材：
蔥X1支、切花
老薑X1塊、去皮切末、取薑末X0.5茶匙
蒜X1瓣、切末
紅色小辣椒X1支、去籽、切末
先取好：
芥花油
二砂糖X6湯匙
高印陳醋X6湯匙
白胡椒粉X0.125茶匙
白芝麻X1湯匙、乾鍋烘香
開始炒：
180度油鍋、改中火、分兩批次、逐塊下雞丁、炸至定型、撈出
180度油鍋、改中大火、雞丁全數回鍋、炸至金黃、大火逼油、撈出濾乾、紙巾吸乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥薑蒜椒、中火爆香
下糖醋、大火收至將乾、改中火、雞丁回鍋、下胡椒、炒勻、下白芝麻、炒勻
https://imgur.com/MncVspx
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早期食譜重觀念、輕細節，
所以份量都要自己根據過去其他菜的經驗去實驗調整。
這裡的筆記都是根據第一次試做的結果修改，
效果如何要留待下回才知分曉。
雞丁如圖中切得算大塊，
其實可以切小塊一些，
這樣沾裹的醬汁會更多，
吃起來更美味。
用玉米粉上漿炸出來較脆，
但因為手邊玉米粉品質較普通，
補一點好的馬鈴薯粉，
增添香氣。
辛香料的部分這次沒有處理好，
薑與辣椒的味道太過突出，
與糖醋味的主軸有點打架，
所以將薑的份量減少、並將辣椒先行去籽。
糖醋的醬汁感覺分量稍嫌少，
所以各多加了2湯匙，
原本這次用恆泰豐香醋，
不過我猜測高印陳醋濃縮後味道會更柔和些。
太白粉在下鍋前再拌入，
一是避免分量多影響了雞丁本身的調味，
而是粉漿受調味影響較少，
回鍋後吸附醬汁的效果會比較理想。
下糖醋後一開始可以大火收汁，
記得要不停攪拌以免黏鍋，
後面可以改為中火，
直到開始變得黏稠像糖漿一樣就是差不多了。
這樣濃郁的風味，
其實一點也不輸西班牙菜裡的PX雪莉Reduction，
異曲同工之妙，
深得我心。
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滬紅燒烤麩
泡食材：
花菇（大）X4~5朵、下水過面、泡軟、撈出濾乾、洗淨擠乾、一切四、濾出浸汁留用
川耳10g、洗淨、下水過面、泡軟、撈出濾乾、擠乾
煮毛豆：
毛豆X3兩=120g、洗去薄膜、濾乾、入滾水鍋1L+鹽X0.5湯匙+糖X2湯匙+便宜紹興X1湯匙
大火煮滾、上蓋、改小火、續煮10分鐘、撈出濾乾
切食材：
烤麩X8個、切正方厚片、180度油鍋、改中火、下烤麩、炸至金黃酥香、撈出濾乾
蔥X2支、切段
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片
冬筍X1支=半斤=300g、切厚片
先取好：
芥花油
八角X2個、桂皮X2片
冰糖X1兩=40g
李錦記舊庄蠔油X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X2湯匙、萬和濃色醬
油X2湯匙
雞高湯750ml
恆泰豐麻油X1茶匙
開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥薑、中火爆香、下八角桂皮冰糖、炒香
下蠔油紹興醬油、炒香、下高湯、浸汁、大火燒開、上蓋、改中小火、煮15分鐘、濾出燒
汁750ml
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、香菇筍塊、中火炒香、下木耳烤麩、炒勻
下燒汁、大火煮滾、盛入平底鍋、大火燒開、上蓋、改中小火、續煮20分鐘
下毛豆、中火收汁、關火、下麻油
https://imgur.com/zI5N9eK
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第一次做果然分量掌握不是很完美，
木耳太少，
毛豆因為一包將近7兩不想煮太多次所以下了半包、有點多，
烤麩太少塊吃起來不過癮，
調味料與高湯下得太少、所以最後味道稍淡，
而且收得太乾，
導致隔天蒸熱來吃的時候才覺得烤麩軟嫩多汁，
但水分一多味道又更淡了。
這裡的筆記已是全部依照上述修改後的版本，
希望下回做得更好吃。
雖然食譜都說烤麩要用手撕才容易入味，
不過個人覺得先炸乾就是為了讓烤麩能夠吸飽醬汁，
至於是用刀切還是用手撕，
影響感覺不是那麼大。
冬筍香氣高雅，
是當季的山珍，
下回不要切滾刀塊，
要切厚片，
以免沒幾口就吃完了，
大嘆可惜。
這是在極品軒必點的前菜，
放涼了更是好吃，
自己做的好處是份量特大，
可以好好吃個過癮XD
毛豆、烤麩、冬筍在南門市場都可以找到，
毛豆一包90元，
烤麩1個5元，
冬筍一斤280元，
環南市場找不著，
看來以後要多拓展其他傳統市場。
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滬白果（火靠）白菜
切食材：
大白菜X1個=2斤=1.2kg、縱一切二、取1斤=600g、縱一切二、洗淨、徹底濾乾、剩餘隔餐
使用
白果X1包=100g、洗淨、入冷水鍋1L+糖X3湯匙、上蓋、中小火燒開、改小火、煮20分鐘、
撈出
蔥X2支、切段
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X1兩=40g
蒜X2瓣、拍扁
先取好：
芥花油
二砂糖X4湯匙
臺酒十年深色陳紹X2湯匙、萬豐傳家釀醬油X2湯匙、萬和濃色醬油X2湯匙
雞高湯500ml
白胡椒粉X0.125茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙
炸白菜：
180度油鍋、改大火、分兩批次、下白菜、炸不超過20秒、撈出濾乾、紙巾吸乾
做燒汁：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥薑蒜糖、中火爆香、下醬油紹興、炒香
下高湯、胡椒、大火燒開、上蓋、改中小火、續煮15分鐘、濾出燒汁500ml
開始炒：
取不沾炒鍋、下白菜、白果、燒汁、大火燒開、上蓋、改中小火、燒20分鐘、中大火收稠
、關火、下麻油
https://imgur.com/UCOXDEE
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我覺得這是這一頓做得最好吃的一道菜，
充分展現濃油赤醬的特點。
大白菜洗完務必兩側切面輪流朝下徹底濾乾，
不然下油鍋油爆會出人命。
過完油之後也以同法徹底將多餘的油濾掉，
以免太過油膩。
這道菜白菜如果沒有過油，
該有的香氣、滋味與形體都會不成氣候。
白果買真空包較為方便，
口感與味道都還算不錯，
而且價格平實許多，
畢竟濃味的菜在食材上稍微偷點工影響不大。
上桌時可以將根部一刀切開，
這樣就可以一片片將菜莖連葉夾起食用。
把大白菜比照大塊肉拿去過油紅燒，
也算是夠海派了。
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