[食譜] 經典名菜–油豆腐細粉油爆蝦紅燒白蘿蔔

看板cookclub作者MoutainBird (老崔)時間3年前 (2020/11/22 08:56)推噓5(5推 0噓 1→)

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上回提到上湯雖好，但也不是萬用，像是油豆腐細粉便以滋味清雅悠遠取勝，若用上湯就喝不到扁尖筍美麗的風味了。隨手上兩小盤江浙菜佐食，並應白蘿蔔盛產季的景再偷渡一道蘿蔔糕，雖然之前貼過在英國試作的版本，不過這回用台灣的在來米粉再加上火腿、更好吃了。 ---------- 滬豆腐細粉備高湯：雞骨X2斤=1.2kg、入冷水鍋、大火燒開、洗淨肉骨與鍋下冷水4L燒開、小火上蓋熬4小時、得雞高湯3L、取2L 泡扁尖：扁尖筍X2球、洗淨、泡1小時、洗淨濾乾入雞高湯燒開、小火上蓋煮30分鐘、取出切絲、入保鮮盒高湯補至2L、下萬和淡色醬油X0.5湯匙、鹽X2茶匙、煮融、試味泡百頁：起冷水鍋2L、大火燒至50度、關火、下小蘇打粉X0.5湯匙百頁X2疊=20張、泡45分鐘至軟白中火燒至50度、離火、泡1分鐘、倒去鹼水、小水柱走活水1小時至變白脹大、撈出濾乾做肉捲：豬絞肉X半斤=300g、細絞、剁爛蔥X1支、切末老薑X1塊、去皮磨蓉、濾出薑汁X1茶匙臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙鹽X0.25茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙龍口有機馬鈴薯粉X1茶匙、恆泰豐麻油X0.5湯匙、恆泰豐花生油X0.5湯匙將肉餡包入百頁中成春捲狀約12~16個、中火蒸20分鐘、取出放涼、入保鮮盒泡粉絲：龍口葉綠素綠豆粉絲X2把=2兩=80g、下冷水過面、泡30分鐘、撈出濾乾（隔餐再泡一份）燙豆腐：油豆腐泡X12個、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火汆燙2分鐘、撈出濾乾、擠乾、對切、入盒切食材：蔥X1支、切花、入保鮮盒雞蛋X2個、鹽X0.25茶匙、花生油X1湯匙、打勻以芥花油X1湯匙於平底鍋中火煎熟、切絲、入保鮮盒開始煮：取砂鍋、下高湯500ml、中小火燒開、下粉絲、肉捲、豆腐、中火燒開上蓋、改小火、煮5分鐘、關火放下筍絲、蔥花、蛋皮、噴點麻油、上桌（共可做4份） https://imgur.com/y46K4Hk

---------- 原譜出自程安琪的《上海家宴》，但我覺得榨菜破壞了扁尖筍的香氣，所以在這裡更新的筆記中，把榨菜絲給拿掉了。扁尖筍南門市場有售，為桂竹筍再製而來，與雞湯搭配天衣無縫，是這道小吃的核心食材。筍煮完之後泡在高湯中一陣子也無妨，用前再拿出來切絲，湯會更入味，但筍本身的味道會淡一些，端看想喝香一點的湯，或是想吃香一點的筍。醬油只是要提味，湯色要保持清澈，因此用淡色醬油，沒有上海式的萬和用顏色更淡的臺式白曝蔭油亦可。百頁南門市場也有賣，但要留意如果買已經泡好的要確認軟硬度符合需求。泡法取自曾秀保的《大廚基本法》，不過因為怕泡太軟包肉餡時包碎了，反而失手泡得太硬，要多試幾次才容易拿捏。這裡寫的時間份量，已是根據實作經驗後修改過的。粉絲一定要用上等純綠豆澱粉製作的，因為畢竟是這道小吃的主角，吃習慣了混馬鈴薯澱粉的便宜粉絲，偶而吃吃真正的綠豆冬粉也是不錯的體驗。油豆腐不要買一般麵攤燙來配甜辣醬、扁正方形的那一種，因為內部太紮實的話，吸收湯汁的效果便大打折扣，充滿扁尖筍香味的油豆腐可是重點大戲。如果不喜歡粉絲吸太多高湯導致可以喝的湯太少，上蓋煮的時間可以略為縮短，反正用砂鍋裝保溫效果很好，上桌之後粉絲還是會繼續吸湯Orz 就和做日本拉麵一樣，不必當餐現煮的食材，可以一次準備好全部的分量冷藏保存，下一餐熱好高湯煮熟麵條撒上配料即可像店家一樣快速上菜。女友偏愛清湯，對比蔥開煨麵剩了大半碗，油豆腐細粉倒是吃得津津有味，同是高湯命運真是大不同XD ---------- 滬油爆河蝦切食材：河蝦X半斤=300g、打理乾淨、以鹽X0.5茶匙+少許水抓洗、清水洗去鹽味、徹底濾乾蔥X2支、蔥白切粒、蔥綠切花老薑X1塊、去皮切末、取薑末X1湯匙先取好：芥花油二砂糖X1湯匙臺酒十年淺色陳紹X0.5湯匙、永興蕙質白曝蔭油X0.5湯匙玫瑰鹽X0.5茶匙高印陳醋X0.5湯匙恆泰豐麻油X1茶匙開始炒： 180度油鍋、改大火、下鮮蝦、炒散、10秒內撈出濾乾 180度油鍋、改大火、鮮蝦回鍋、炸熟、10秒內撈出濾乾、紙巾吸乾洗淨鐵鍋、大火熱乾、下油X2湯匙、蔥白薑末、糖、中火爆香鮮蝦回鍋、下紹興醬油、炒勻、下鹽、炒勻、改大火、下醋、炒乾、關火、下麻油 https://imgur.com/5XNgO5P

---------- 食譜參考江獻珠的《熱炒》、陳紀臨、方曉嵐的《一次搞懂江浙菜》、傅培梅的《中國名菜精選》綜合編輯而成。採用淡水蝦的原因是因為蝦殼軟，成菜後可以連殼一起吃，但一時忙碌沒有特別去找河蝦，用最普遍的白蝦來做效果也很好。不能吃殼也無妨，先把殼外的醬汁吸個爽快，再把殼剝掉，吃掉蝦仁便是。鮮蝦一定要仔細處理，先把蝦眼連嘴剪去，再把鬚與腳都剪掉，這樣不但吃起來方便清爽又舒服，油炸的時候，也能減少附著的水分導致油溫降太快。隨後由蝦頭與軀幹連接的位置，沿著背部將蝦殼剪開，抽去腸泥不但較為衛生雅觀，剪開殼後吃的時候剝殼就輕鬆太多了。炸蝦的時候要前後短暫炸兩次，因為帶殼的蝦含水量高，油溫會降很快，一次炸到底便不夠酥香。炸完的油基本上是要丟了，所以通常會選前幾日已經用過的油鍋來處理。起鍋後爆香蔥薑時順便炒點糖色，但蝦回鍋之後醬油不宜下深色的，以免蝦頭發黑，賣相變差。鹽是這道菜主要的調味品，所以要用好一點的貨色。以前在英國連白蝦都貴得很，一斤要價台幣五百多，臺灣一斤只要200元（中等大小），終於可以更常吃海鮮了。 ---------- 紅燒白蘿蔔煮蘿蔔：白蘿蔔X1條、去皮、切滾刀塊起冷水鍋1.7L+鹽X1茶匙、下蘿蔔、大火煮滾、上蓋、改小火、煮30分鐘、撈出濾乾紅麴水：紅麴米X2湯匙、洗淨、入小鍋、下水500ml、中火燒開、改小火、煮30分鐘、濾出紅麴水先燙肉：五花肉X半斤=300g、切塊、入180度油鍋、中火炸至金黃、撈出濾乾切食材：蔥X2支、切段老薑X1塊、去皮切片、取薑片20g 先取好：芥花油舊庄蠔油X1.5湯匙、深色陳紹X0.5湯匙、萬和濃色醬油X0.5湯匙、萬豐醬油X0.5湯匙雞豬高湯750ml、加紅麴米水至總共1L 紅冰糖X0.5兩=20g、鹽X0.125茶匙開始炒：洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蔥薑、中火爆香下蠔油紹興醬油、炒香、下高湯、糖鹽、大火燒開上蓋、改中小火、續煮15分鐘、濾出燒汁取平底鍋、下蘿蔔、豬肉、燒汁、中大火燒開、上蓋、改中小火、煮1小時、中火收汁 https://imgur.com/OykaCrp

---------- 食譜取自陳紀臨、方曉嵐的《迴味杭州菜》，現在白蘿蔔盛產很便宜，一斤才20元，皮薄肉厚，不必像在國外一樣，削去厚厚的老皮之後，蘿蔔所剩無幾，甚為掃興。紅麴米在中藥店買得到，以前在國外總覺得這只是為了上色，本身沒有味道，沒想到在國內買的紅麴米煮的時候也有一股清香。本來這道菜是素菜葷做，五花肉在燒完之後是要夾掉的，只取其香味，不在最後的盤中出現，但一介平民怎麼捨得把好端端的肉丟掉，當然是留起來一起吃了。其餘做法與一般紅燒無大差異，分別把蘿蔔、豬肉、燒汁處理好之後，全部入鍋一起燒至入味夠軟，將汁收稠即可享用。 ---------- ＸＯ蘿蔔糕泡食材：花菇X4朵、洗淨、泡軟、濾出浸汁留用、去蒂、切丁蝦米X4湯匙、下便宜紹興過面、泡軟、撈出濾乾、切丁蒸食材：干貝X0.5兩=25g、入碟、下水過面、老薑X2片、臺酒十年淺色陳紹X1茶匙、中火蒸30分鐘濾出蒸汁留用、棄去硬枕、撥散廣東臘腸X2條、金華火腿X1塊=1兩=40g、入碟、中火蒸30分鐘、蒸汁留用、切丁炒配料：洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油X2湯匙、花菇蝦米、中火爆香下臘腸火腿、炒香、下干貝、炒勻、盛出先取好：雞高湯X1杯=240ml 鹽X2茶匙、糖X1湯匙、白胡椒粉X0.25茶匙恆泰豐花生油X4湯匙銀川有機在來米粉X12兩=450g、過篩做糕糊：白蘿蔔X5斤=3kg、去皮、刨絲、取2kg、入不沾炒鍋下浸汁蒸汁高湯、大火燒開、上蓋、改中火、續煮10分鐘下鹽糖胡椒油、拌勻、改小火、分次酌量下米粉、大力拌勻、操作至全部混和下配料、拌勻、繼續攪拌至糕糊與鍋邊分離開始蒸：取大玻璃保鮮盒、內部刷花生油、盛入糕糊、容器朝桌面墊布敲打至內部均勻、抹平表面入蒸鍋、中火蒸1小時、以刀插入取出無粉糊黏著即為熟透、放涼、脫模、扣入盤中調醬汁：蔥X1支、切花蒜X1瓣、切末紅色小辣椒X2支、切圈香菜X2支、切碎萬豐傳家釀醬油X4湯匙、恆泰豐麻油X1茶匙、烘香白芝麻X0.5茶匙切食材：蔥X4支、切段紅色大辣椒X2支、去籽、切絲鹽X0.125茶匙 XO醬X2湯匙炒XO：洗淨不沾炒鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、下蘿蔔糕、中火煎香兩面、盛出不洗鍋、中火熱鍋、下油X1湯匙、下蔥、辣椒、爆香、下鹽、炒勻、下XO醬、炒香關火、蘿蔔糕回鍋、拌勻、盛盤、佐以醬汁 https://imgur.com/s2qIWLF

https://imgur.com/somWoLD

---------- 各種乾貨配料還是國內買到的最香，以前在國外買，尤其是蝦米，香氣總是差了一截。泡蒸完的汁水除了蝦米之外，都要留起來與蘿蔔同煮增香，炒配料時耐炒的料先下，其餘的後下以免吵得太硬太焦。這次全用在來米粉，口感會比加了澄粉來得紮實一些，因為粉是這道鹹點的主角，務必用好貨，這次為了方便直接在網路上買，銀川的品質還算是不錯，改天再來試試他的香米還有糯米粉。這個分量大約可以做出如圖中的蘿蔔糕三大塊，依據模具的大小與厚度來決定蒸的時間，原譜寫要1~2小時、是全部份量碼成像蛋糕一樣一次蒸熟，我分了三次蒸，但一塊至少也需要1小時才夠。蘿蔔的含水量、瓦斯鍋具火力不同，因此糕糊的狀態較難拿捏。索性蒸的時候不封保鮮膜，雖然蒸完之後會比較溼軟，但在模具裡放涼冷藏之後，自然就會像外面現成的蘿蔔糕一樣好切又好煎。這個分量不小，夠兩人連吃三天了。醬汁風味偏臺式，算是多點變化，其實因為配料很多鹹味也夠，單吃已經相當不錯。若用XO醬炒，要選偏外省風味的，成分與蘿蔔糕的料比較接近味道才不會打架，這次用海裡鮮的牌子，味道不比李錦記的差，但在南門市場買至少還是比李錦記便宜不少。可惜女友不愛芋頭，不然下回也想做做芋頭糕呢XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.157.85 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606006565.A.FDE.html

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