[食譜] 家常小品–麻婆豆腐、醬燒茄子、鴻喜花椰
搗食材的舂臼終於在海運的箱子中找出來了，
興致勃勃地做一道麻婆豆腐，
想想上回吃這一道菜也已經是大半年前了，
滋味甚是令人懷念。
另配兩道家常青菜，
簡簡單單又是一餐。
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麻婆嫩豆腐
切食材：
豬絞肉X近3兩=100g、剁爛
嫩豆腐X2盒=1斤=600g、切立方塊、分兩次下滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火煮至再滾、撈出
濾乾
蔥X2支、蔥白切花、蔥綠切花、分開擺放
老薑X1塊、去皮切末、取薑末X2茶匙
蒜X1瓣、切末
先取好：
芥花油
宮保（二荊條）辣椒碎X1茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
明德風味手釀辣豆瓣醬X2湯匙
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X2湯匙
雞豬高湯240ml
鹽X0.5茶匙
玉米粉X0.5湯匙、水X1湯匙
紅油X1湯匙、花椒油X1湯匙、恆泰豐麻油X1茶匙
貢椒、青花椒、大紅袍花椒共X1.5茶匙、烘香、搗碎、濾出花椒粉
開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、絞肉、中火煎香
翻面、下蔥白薑蒜、爆香、下辣椒碎胡椒、炒散
改小火、下辣豆瓣醬、中火炒香、下紹興醬油、炒香、下高湯、鹽、大火燒開
下豆腐、燒開、上蓋、改中大火、煮5分鐘
改中火、下芡汁、炒至汁稠、關火、下蔥花、香料油、花椒粉
https://imgur.com/vLgt4kd
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絞肉份量多寡隨意，
因為市場最少也要買半斤，
索性分為3份來用，
其餘冷凍保存。
肉可以肥一點，
搾出來的豬油比較多。
豆之府的嫩豆腐品質很好，
用鹽水燙過之後較不易鏟碎，
但是這回撈出濾乾忘了結果放太久，
豆腐黏在濾網上導致還是碎了一部分Orz
豆府燙好後可以先放在盤中，
水分會慢慢滲出來，
最後下鍋前，
再把多餘的水倒掉就可以了。
紅油與花椒油作法之前有貼過，
此處不重複。
花椒搗碎之後要把殼濾掉，
以免破壞口感。
調味的部分忌加糖或蠔油，
這道菜就是要鹹，
甜味多了整道菜的風味就走樣了，
這是個人過去失敗的經驗談。
最後，因為豆腐已經出水了，
所以不用擔心最後勾芡會水掉的問題，
放心一口氣下完芡汁，
快手炒稠便是。
原譜出自傅培梅的《中國名菜精選》，
分量參考各家食譜實驗後調整改編。
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甜麵醬燒茄
泡蝦米：
蝦米X1湯匙、下紹興蓋過面、泡軟、撈出濾乾、切末
切食材：
豬絞肉X近3兩=100g、剁爛
蒜X1瓣、切末
蔥X1支、切花
先取好：
芥花油
明德風味手釀甜麵醬X1湯匙、明德陳年豆瓣醬（非辣豆瓣醬）X1茶匙、糖X0.5茶匙
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙
雞高湯60ml
高印陳年醋X1茶匙
玉米粉X1茶匙、水X2茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙
切茄子：
茄子X3條、兩側去皮、切斜片
開始炒：
180度油鍋、改中大火、下茄子、炸熟、撈出濾乾、回鍋乾煎、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、絞肉、中火煎香
翻面、下蝦米、蒜末、煎香、炒散、改小火、下甜麵醬豆瓣醬糖、中火炒香
下紹興醬油、炒香、下高湯、煮滾、茄子回鍋、炒勻
下醋、炒香、下芡汁、炒稠、關火、下麻油、蔥花
https://imgur.com/5eUmTw1
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原譜出自程安琪的《在家做下飯菜》，
醬汁的部分為求層次多些，
除了主角甜麵醬之外，
再加一些陳年豆瓣醬。
因為女友不喜歡茄子皮，
但又想要留下一點茄子的顏色，
所以只在兩側去掉一半的皮，
取個折衷。
茄子炸完之後會縮水，
如果要賣相好看可以切大塊些，
或是不去皮，
這樣茄子的形狀比較能維持原樣。
茄子過完油之後有兩種方法去油，
一種是直接回鍋乾煎，
缺點是茄子的本體會塌掉，
因為在塌掉的時候油才會釋放出來。
另一種就是濾乾後直接用廚房紙巾吸乾，
可以多換幾次紙巾吸到滿意為止。
不過其實成菜之後雖然油，
用筷子把茄子夾出來吃完之後剩下的油只要倒掉也一樣有減油的效果XD
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鴻喜西蘭花
切食材：
鴻喜菇X1包、去蒂、洗淨濾乾
小紅蘿蔔X1條、去皮、切片
綠花椰X1個、切塊、洗淨濾乾
蒜X1瓣、切末
先取好：
芥花油
雞高湯60ml
鹽X0.25茶匙滿、糖X0.25茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙
開始炒：
起滾水鍋1.7L+鹽X1茶匙、糖X2茶匙、油X1湯匙、下西蘭花、紅蘿蔔、大火煮滾
下鴻喜菇、續煮1分鐘、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蒜末、中火爆香、蔬菜回鍋、炒勻
下高湯、鹽糖、中大火收乾、關火、下麻油
https://imgur.com/1y63G12
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原譜出自楊桃文化的《150道家常炒青菜》，
乍看之下像是隨意拼湊、名不見經傳的食譜，
不過其實味道搭配地意外地好，
一餐裡缺蔬菜的話炒一盤就補足缺口了。
以前在國外鴻喜菇難買且貴，
素來都以平菇/蠔菇代替，
不論是哪一種菇，
味道都與另外兩樣食材相當合。
汆燙蔬菜時下鹽糖油，
能使色澤翠綠、順便調點味。
紅蘿蔔看似只是為了配色，
其實這個做法也去了不少原有的青味，相當實用。
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以為之前有貼過，但好像沒有，特地補上：
川辣椒紅油
鮮香料：
蔥15g、拍裂
薑10g、切片
洋蔥10g、切圈
香菜梗1.5g
乾香料：
小茴10g、草果1.5g、沙薑1g、香葉7.5g
八角5g、桂皮1g、紫草1g、白蔻1g
燈籠椒7.5g、宮保椒（二荊條）7.5g
先取好：
芥花油600ml、入大量杯
二荊條辣椒碎100g、白芝麻25g、入小鍋
開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油、大火燒至170度、關火、下鮮香料、炸香、濾入量
杯、放涼
油回鍋、下乾香料、中火燒至130度、炒香、濾入量杯
油回鍋、中大火燒至150度、關火、倒入小鍋中、拌勻
上蓋、放涼、隔天濾入玻璃油瓶中
辣椒渣可入玻璃保鮮盒、下恆泰豐花生油至僅過面、密封冷藏保存、做川味小吃可用
※ 編輯: MoutainBird (111.241.107.109 臺灣), 11/08/2020 11:24:25
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