[食譜] 家常小品–湘江豆腐、莧菜蝦仁豆腐羹

看板cookclub作者MoutainBird (老崔)時間3年前 (2020/10/18 11:06)推噓3(3推 0噓 1→)

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在環南市場看到的嫩豆腐大多似乎也是大廠盒裝的，但假如要買盒裝的，就不如去超市買，冷藏的條件還是比較理想一些。轉念一想，不如多試試不同的店家，找到了在東門與南門市場附近的豆之府，且先試試他們的軟硬兩種新鮮豆腐。網路上找到的還有耕豆腐，不知道各位還有沒有推薦其他臺北當日現做的新鮮豆腐專賣店？ ---------- 湘江豆腐應該算是臺灣的外省菜，最早由湖南菜彭園的彭長貴開發出來，在天然臺湘菜館也吃得到，又稱彭家豆腐。以下食譜改編自程安琪的《在家做下飯菜》，以前在國外都用大蔥代替蒜苗，現在終於可以隨手買到新鮮蒜苗，真是感動，也就不必再下蔥段搞亂味道了。豆之府的木棉豆腐/板豆腐做起來感覺不是特別適合，因為用來做豆腐的豆漿較濃，雖然豆香味夠重夠鮮，但是豆腐在炸過之後因為較為紮實，所以成品反而孔洞不是很多，造成吸附醬汁的效果不佳。下回還是買傳統市場的板豆腐即可，日式的木棉豆腐還是拿去做日本料理才不會浪費了。或者中菜裡需要用到老豆腐的如豆腐丸子等，應該效果也會很棒。湖南菜自然要配湖南豆豉，可在羅斯福路上的彭記湖南臘肉鋪買到。他們的豆豉是乾貨，使用前要記得先泡軟再用。若要更辣的話，可以多加兩隻辣椒，最後快起鍋前再跟蒜苗一起入鍋，因為生辣椒可要比爆香過的辣得多了。畢竟川菜重香麻，湖南菜才真的是重鮮辣。 ---------- 湘江板豆腐先醃肉：豬里脊肉X4兩=150g、切片、敲鬆、切絲蛋黃X1個、醃30分鐘臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙鹽X0.125茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙馬鈴薯粉X2茶匙、芥花油X1湯匙切食材：湖南豆豉X2湯匙、下水過面、泡軟、撈出切末、留汁板豆腐X1盒=半斤=300g、切片X24片老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片紅色大辣椒X2支、切斜片蒜苗X1支、切斜片先取好：明德風味手釀辣豆瓣醬X1湯匙臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1茶匙雞豬混合高湯X1杯=240ml 鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙玉米粉X1茶匙、水X2茶匙、調勻、下鍋前再調勻恆泰豐麻油X0.5湯匙開始炒： 180度油鍋、改中火、分兩批次下豆腐、炸至金黃、撈出濾乾、盛盤 140度油鍋、改中小火、下肉絲、炒散、撈出濾乾洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑片辣椒、中火爆香、下豆豉連汁、炒乾改小火、下辣豆瓣醬、中火炒香、下紹興醬油、炒香下高湯、鹽糖、大火燒開、豆腐回鍋、上蓋、改中大火、續煮5分鐘改中火、肉絲回鍋、炒勻、下芡汁、炒稠、下蒜苗、煮滾、關火、下麻油 https://imgur.com/2jeuFxQ

---------- 豆之府的絹豆腐就確實相當不錯，這裡趁著莧菜還算細嫩可口的秋初，先做個簡單的豆腐羹（青菜豆腐湯的升級版？XD）豆腐的口感與味道都很優秀。以下食譜改編自程安琪的《上海家晏》，江獻珠另有魚湯又加金華火腿的複雜版本，以後有空再繼續升級吧，這裡先試做家常版本。既然是家常、且蝦仁會切丁，買大蝦意義不大，所以用個頭小的常見白蝦就可以了， 100元半斤餘就有18支鮮蝦了。（不知常逛傳統市場的各位還有甚麼其他品種的鮮蝦推薦？）蝦仁抓洗、吸乾、用蛋白醃、冷藏等工序一步都不能少，這樣才能確保最後入鍋煮完之後的口感與味道夠脆夠香。除了去腸泥之外，為求美觀腹筋最好也挑掉。蝦湯會有一些雜質，用紙巾濾會堵住，所以只好用細濾網，若不是做羹湯講求口感的話留著也無妨。莧菜一把不過15元，但要跟摘菠菜或九層塔葉一樣用心，若是炒莧菜煲，就可以隨便切段就下鍋了。莧菜的泥沙較多，建議整把在水中洗淨濾乾之後再處理。嫩豆腐切開之後會出水，用前再濾乾一次，若仍嫌豆味影響湯汁味道太過，或是希望口感更硬一些，可以入1.7L水+鹽1湯匙的滾水鍋大火燙至再滾，撈出後好好濾乾。平日勾芡多用玉米粉，但是這裡用量多，希望用好一點的粉，所以還是用了龍口的有機太白粉。隔餐食用的話，可以整鍋冷藏，只盛取需要的量，隔水中大火蒸10分鐘即可。避免整鍋直火大火或是餐餐反覆加熱，否則蝦仁口感會太熟太硬、莧菜也會黃掉。 ---------- 莧蝦豆腐羹先備妥：雞骨X1斤、入冷水燒開洗淨濾乾、另起鍋上蓋小火熬4小時、濾出雞高湯1.5L 醃蝦仁：鮮蝦X半斤=300g、去殼取仁、蝦殼留用、挑腸去筋、下鹽X0.5茶匙、下少量水抓洗、沖淨至半透明、紙巾吸乾、切丁鹽X0.25茶匙、蛋白X1個、馬鈴薯粉X2茶匙、拌勻、冷藏起碼1小時煮蝦湯：取蝦殼、下鹽X0.25茶匙抓洗、洗淨濾乾蔥X2支、切段老薑X1塊、去皮切片、取薑片X2片洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油X1湯匙、蔥薑、中火爆香下雞高湯、大火燒開、下蝦殼、燒開、上蓋、改中小火、續煮10分鐘細網濾出高湯、沉澱後倒回湯鍋、棄去雜質切食材：莧菜X半斤=300g、取葉、入滾水鍋1.7L、下鹽X1湯匙、大火煮至再滾、沖涼濾乾擠乾、剁碎嫩豆腐X1盒=半斤=300g、切小正方片、用前濾乾先取好：鹽X0.5湯匙、白胡椒粉X0.125茶匙龍口有機馬鈴薯粉X3湯匙、水X6湯匙恆泰豐麻油X1茶匙開始煮：取湯鍋、下高湯、鹽胡椒、中火燒開、下豆腐、燒開、下鹽試味、下莧菜、燒開下芡汁、煮稠、試味、下蝦仁、划散、煮滾、關火、下麻油 https://imgur.com/w6CF97J