[問題] 炒菜要用什麼油會比較好 ?

看板cookclub作者 (183club)時間3年前 (2020/10/14 11:40), 3年前編輯推噓29(30推 1噓 40→)
留言71則, 37人參與, 3年前最新討論串1/1
我是個煮飯新手， 用得意的一天混合油來炒菜。 先下油，蒜頭，然後再把洗好的菜丟下去。 整個大量白煙都起來，是我用的油不對嗎？ 有上網Google，有人說要找沸點高的，有人說橄欖油好，又有人說不好，蠻混亂的。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.78.71.187 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1602646850.A.425.html ※ 編輯: join183club (112.78.71.187 臺灣), 10/14/2020 11:44:01
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10/14 11:43, 3年前 , 1F
菜沒瀝乾?鍋太熱?不知大量是多大不然我覺得有煙正常...
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推
10/14 11:49, 3年前 , 2F
混合調理油我不會買，比較常買芥花油/玄米油。鍋太
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熱才會冒煙，看到煙就要調小火
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可以先試水炒，水稍微收乾後再加一些油炒一下起鍋
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不同的油有不同的發煙點 這個可以自己google
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推
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不沾鍋炒菜溫度一般是150-180。鐵鍋不鏽鋼鍋子熱可能可
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以到250左右高溫炒菜
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推
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我常用costco的玻璃瓶裝酪梨油
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推
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一般的花生油是160發煙 普通的大豆沙拉油170 豬油180
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橄欖油200
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推
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水炒不管炒什麼都灌一壺水 溫度一定安全 沒有經過高溫
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可是油遇到水不是會噴嗎？
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營養成分保留更完整
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玄米油 便宜 不搶味
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推
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我是用葡萄籽跟玄米油 一個216 一個250放在鐵鍋沒注意
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太熱還是會發煙
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橄欖油是會搶味，一般炒菜我都用玄米
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推
10/14 12:57, 3年前 , 17F
煙不一定是油產生的吧？有可能是菜殘留的水珠造成的，下
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鍋遇熱就蒸發。加一點點水下去炒可以讓溫度不至於太高。
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油要加熱到冒煙點要些時間的，但一般家中爆蒜頭爆香不至
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於加熱這麼久才是…
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※ 編輯: join183club (112.78.71.187 臺灣), 10/14/2020 13:18:42
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可以看一下克里斯的炒高麗菜教學
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推
10/14 13:53, 3年前 , 22F
洗好的菜下去大量白煙 那不就是水蒸氣嗎
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推
10/14 13:54, 3年前 , 23F
油開始冒煙放大蒜，聞到蒜香就放菜。油煙應該不太大
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推
10/14 13:58, 3年前 , 24F
水比油多就不會油爆
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推
10/14 14:10, 3年前 , 25F
油多水少才會噴 水比油多就不會了
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推
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洗好的菜下去有煙 應該就是水蒸氣喔
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10/14 15:19, 3年前 , 27F
基本上你的菜放下去，油的溫度鍋點溫度就降下來了，要是有
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太高溫油煙問題那你菜還沒放之前早就在冒煙啦，怎們可能菜
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10/14 15:19, 3年前 , 29F
放下去才發生
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10/14 16:26, 3年前 , 30F
我覺得不要買到黑心油的話用什麼油都個人習慣而已
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如果你習慣大火炒就找發煙點高的
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剩下那些什麼營養價值看看就好
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學習了，水要比油多。 謝謝各位的幫忙。 ※ 編輯: join183club (112.78.71.187 臺灣), 10/14/2020 16:43:28
推
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到發煙點的時候就開始冒煙了，這時候丟料進去就會立刻降
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溫，然後水是100度蒸發呀，油發煙點少說160吧？討厭一堆
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蒸汽可以考慮水濾乾
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還有油太高溫不是會變質嗎？手腳慢就不要開大火燒鍋，溫
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度上升超快的
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受教了。 ※ 編輯: join183club (112.78.71.187 臺灣), 10/14/2020 17:21:41
推
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葵花油，芥花油，玄米油，酪梨油應該都算比較耐高
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溫的油，要健康的話水炒法炒青菜很適合，起油鍋小
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火爆香蒜末或其他辛香料，然後加入小半杯的水，轉
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中火，加入調味料跟青菜，把青菜拌炒熟了就可以了
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推
10/14 19:17, 3年前 , 42F
橄欖油或玄米油 酪梨油是精緻的不推薦
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推
10/14 19:25, 3年前 , 43F
其實鐵鍋用豬油不錯
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炒菜油不用太多吧 所以應該是水氣
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推
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有蒜頭要上到發煙點，蒜頭會先燒焦。先分清楚是油煙還是水
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蒸氣。
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鍋氣什麼的看看就好 家裡火不要太大用悶的
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水也不要太多利用菜本身的水份保留他的味道
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噓
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白煙是水氣吧？
10/14 20:12, 49F
推
10/14 23:15, 3年前 , 50F
火太大~~怕煙用葡萄籽油阿...
10/14 23:15, 50F
推
10/14 23:20, 3年前 , 51F
都用葵花油，大豆沙拉油油煙大廚房容易黏
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推
10/15 00:09, 3年前 , 52F
就放下去 ㄔㄚ的一聲 水蒸發掉就沒了啊
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推
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同樓上
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水碰到油一定會白煙
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上面推文說的加水下去是指水炒法，先加油和一些水再開火
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。如果是先開火熱油之後才加水，那樣才會噴
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油和水都一些就好，不用多
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10/15 01:36, 3年前 , 58F
挑油要注意是否用溶劑榨油，冷壓熱壓反而不是重點
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推
10/15 12:21, 3年前 , 59F
這篇經驗談好適合新手
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推
10/15 12:45, 3年前 , 60F
白煙是水蒸氣吧，菜上的水碰到熱油蒸發，如果是油煙，
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蒜頭跟菜一丟下去就黑掉了喲
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推
10/15 15:02, 3年前 , 62F
玄米油 葡萄籽油都好 我習慣買單一種的油品
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10/15 17:53, 3年前 , 63F
10/15 17:53, 63F
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想要健康一點的話，水先放一些然後放油再放菜，這樣
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10/16 00:12, 3年前 , 65F
油就不會太高溫，起鍋前加一匙事先備好的泡油蒜末，
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10/16 00:12, 3年前 , 66F
其實味道也不輸直接大火爆炒
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10/16 13:39, 3年前 , 67F
芥花油 (個人不買混合調和油)
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推
10/16 14:05, 3年前 , 68F
芥花
10/16 14:05, 68F
推
10/16 16:38, 3年前 , 69F
芥花油
10/16 16:38, 69F
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10/16 18:11, 3年前 , 70F
冷壓苦茶油
10/16 18:11, 70F
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10/16 22:49, 3年前 , 71F
葵花油
10/16 22:49, 71F
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