[食譜] 經典名菜–宮保雞丁、水煮牛、杏汁紫米露

看板cookclub作者MoutainBird (老崔)時間3年前 (2020/10/01 16:13)推噓6(6推 0噓 1→)

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朋友說愛吃川菜，惟宴客的川菜麻辣的其實並不多，我研究實作過的也不多，只好暫時以較為家常的菜色代之。因口味較重，放到下半場才上菜，調味原則辣要配甜，因此最後以甜湯收攝麻辣的滋味。篇幅較長，若有打錯還請見諒。 ---------- 宮保雞丁原為貴州菜，加花生米的是四川版本，在四川又稱為貴州雞，可見其菜色淵源。又如陳建一的《川味美食料理》，或是更早與張大千有淵源的陳建民《中國食譜》中，根本沒有宮保雞丁這一道菜；但經川廚改編後的版本確實膾炙人口。貴州原版的不加輔料，或者有時會使用銀杏。醬汁的部分較為重甜不重辣，因此會添加少許的甜麵醬，乾辣椒的部分，也會先用水泡過之後再搗爛成糍粑辣椒來炒。由於手邊的杵臼還在海上漂流，這回姑且先以川味的版本為主。以下食譜主要以傅培梅《中國名菜精選》為架構，其細膩之處值得好好改編致敬。因為翻遍坊間一般食譜，實在是荒腔走板、不知所云。最嚴重的問題莫過於添加番茄醬，這點尤以近期出版的食譜為不可原諒，古譜裡面若寫番茄醬，絕不能以今日的詞語去理解。熊德達的The Chinese Kitchen一書曾云： "Tomato sauce used in Chinese cooking should be either tomato paste (purée), or a lightly seasoned tomato-based sauce, not the ubiquitous tomato ketchup, much used in sweet and sour dishes by some Chinese restaurants. Tomato ketchup and tomato sauce (paste) are not interchangeable in Chinese cooking." 換言之，以今日的說法，應該要稱番茄膏或番茄醬汁，若用一般沾薯條的那種番茄醬，不論口感甜度與香料都與中式料理格格不入。若真要添加番茄膏，除了可買現成，也可以買新鮮番茄或是與罐頭番茄各一半，仿照西餐手法以Food Mill研磨同時過濾後久煮濃縮而得。可是為什麼要加番茄的元素進來呢？答案在於增色增鮮，所以後來發展出更多奇怪的食譜，宮保雞丁裡面又是叉燒醬又是牛排醬的，這些根本與雞肉的鮮味無關也與宮保雞丁的紅色色澤無關的現成醬料，搞得原本好好的一道名菜烏煙瘴氣。鮮香味較為簡單，許多古譜都會用豬油炒，醬汁的部分也會加入雞高湯，當然最直接的手法是買一支好的土雞腿。至於紅亮色澤的部分，除了來自炒乾辣椒的時候溶於油中的色素之外，《中國菜譜》〈四川〉篇裡面則提到使用紅醬油醃肉與調醬汁，為求層次分明，這裡我只用紅醬油醃肉，醬汁使用一般醬油。紅醬油又稱複製醬油，就是把醬油拿來與香料和紅糖慢熬濃縮再製而成。本篇最後附上簡易自製食譜，取自朱建忠的《就愛川味兒》。其餘的部分都是細節上的改良，依照時食譜中順序分述如下：關於要用雞胸還是雞腿，個人認為雞腿口感香氣皆較佳，尤其過油時間較長，醃肉的紅醬油含糖量高，焦糖化後便有自然的醬色，風味也更佳。因此醃雞肉的時候，陳紹要選TTL300員那款10年淡色的，製作紅醬油的醬油也以淡色為佳，以刀根逆紋斷筋，以及蛋白先醃30分鐘，除了更易入味、肉質更軟之外，成品也會較亮。花生的部分由於只是輔料，所以沒有這麼講究自己泡水去皮，買現成的去皮花生回來炸便是。值得一提的是《北京飯店名菜譜》中用花生油去炸花生米，我以為用純花生油如此操作太過浪費，頂多用花生油提煉花椒香氣即可。花生以宜蘭的較小較香，北港的則是顆粒大些、賣相較好、食用也方便些。辛香料的部分各家食譜都是蔥薑蒜齊下，但若以宴客論，下這些大料明顯降了格調，夾食的時候還是以雞丁與花生為主就好了。由此看來傅培梅的版本確實大氣，只用薑蓉，味道也才會突出，如果懶得磨，切碎末也可。傳統做法需要改良的重點在於，先爆香花椒撈棄後再下辣椒，有些甚至強調雞丁不過油，繼續下鍋接著炒。但如此一來花椒油的香氣到後面起鍋時，怕是已經揮發殆盡了。因此我改為最後一步才下花椒油拌勻，製作方法參考曾秀保《大廚基本法》，一併附於附錄中。舒國重、朱建忠的《玩轉辣椒》有提到專門用南路紅花椒與保寧醋，我較偏好純和複雜的滋味，所以用三種不同的花椒下去煉油，效果還不錯。有興趣實驗的人可以去明光行，試試看各種不同的精品花椒如何大異其趣。傅培梅的醬汁有下醬色，我用二次乾式釀造的醬油顏色已夠深了、省了炒糖色的功夫。川味想做辣一些，所以乾辣椒沒去籽，糖份倒是不必減少，傅培梅的比例已經很完美了。醋是整道菜的重點，我認為1瓶200元高印陳年醋是上上之選，恆泰豐的香醋、宏大的紹興陳醋也不錯，若醋選得不好，整道菜就毀了。古典大菜，值得細細品嘗，也值得鑽研比較，找出現代最理想的做法。 ---------- 川宮保雞丁先醃肉：土雞腿X1個=450g淨肉、斷筋、切塊蛋白X1個、醃30分鐘淺色陳紹X1湯匙、紅醬油X1湯匙鹽X0.125茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙馬鈴薯粉X1.5湯匙、芥花油X2湯匙炸花生：取鐵鍋、下去皮花生X8湯匙、下油過面、中火炸熟、撈出濾乾、放涼切食材：薑X1塊、切末、取薑末X0.5湯匙調醬汁：糖X1湯匙、深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙高印陳醋X0.5湯匙玉米粉X1茶匙、恆泰豐麻油X1茶匙先取好：宮保椒（二荊條）X8支=24段花椒油X2湯匙開始炒： 180度油鍋、改中大火、下雞丁、炸至金黃、撈出濾乾洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、下薑末、中火炒勻、下辣椒、爆香雞丁回鍋、炒勻、下醬汁、炒稠、花生回鍋、炒勻、關火、下花椒油 https://imgur.com/3Heq1kg

---------- 不同於舊川菜的典雅，新川菜尤其是家常菜講究的是氣勢，水煮牛肉是麻辣味型的代表菜式，起鍋前以熱油嗆香刀口辣椒總是令觀眾回味再三。究其由來仍不脫家常菜的範疇，畢竟過去食用的牛肉多為退役的老牛，肉韌味重所以多先泡去血水後才下醃料，這裡用便宜好吃的澳洲牛肉就不必多此一舉了。以下食譜架構參考朱建忠的《就愛川味兒》，由於本體味已夠濃，略去作用不大的香菜與蒜苗，青菜的選擇相當自由，黃豆芽、西洋芹、萵苣筍（A菜心）等等，都相當合適。醃肉的作法參考郭主義的《招牌川菜》，惟這道菜的牛肉應該是淡色的，由於已經略去牛肉走活水的步驟，因此醬油用量要少，且要選淡色的，此處選用的是永興上等的白曝蔭油。讓這道菜的風味更上一層樓的關鍵，在於用來嗆香刀口辣椒的油。參考王添滿的《川揚菜料理》，發現到使用的是提煉過的香油。其中紫草等香料能使煉出來的油，香而不燥、辣而不嗆，甚至還有些自然甘甜味。但因為用量少，所以各香料的取用重量僅供參考，實務上當然是多些也無妨，畢竟如黨蔘這種一小條就遠超過1g了。原譜高湯量為300ml，參考麻辣鍋比例是油水3:2，自己在家吃別那麼油所以改為2:3，所以煉油的量取200ml即可。由於炒好的湯料還要拿來「水煮」牛肉片，所以高湯多下一點(1/4杯=60ml)也無妨，以免湯水太少、都被菜占滿了，煮起牛肉來不方便。刀口辣椒的部分，由於個人實在很懶，加上切的時候會飛來飛去，還是交給機器搞定。但要注意不要打得太碎，不然會太過麻辣... 據友人經驗，外面的餐廳多用火鍋牛肉片直接下鍋，吃起來則是只有麻辣、少了香味與溫潤，在家炮製自然可以不計成本好好升級一番了。 ---------- 川水煮牛肉醃牛肉：沙朗牛肉X半斤=300g、切片蛋白X2個、醃30分鐘紅標純米酒X1湯匙李錦記舊庄蠔油X1茶匙、永興御釀白曝蔭油X1茶匙、鹽X0.125茶匙馬鈴薯粉X1湯匙、恆泰豐麻油X2茶匙切食材：西洋芹X0.5個=4支、去皮、切斜段（或萵苣筍X1支、去皮、切粗條、汆燙至再滾、撈出）黃豆芽X4兩=150g、洗淨濾乾薑X1塊、切末、取0.5兩=20g 蒜X3瓣、切末、取0.5兩=20g 先取好：芥花油鹽X0.25茶匙明德風味手釀辣豆瓣醬X2湯匙深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X0.5湯匙雞高湯360ml 鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙白芝麻X1茶匙取香料：三種花椒共3g、宮保椒2g、燈籠椒1g 桂皮1g、陳皮1g、白蔻1g、草蔻1g、黨蔘1g 丁香1g、香葉1g、紫草1g、香茅1g、排草1g 做刀口：大紅袍、青花椒、貢椒等三種花椒共X1.5~3茶匙、宮保椒15~30g 入鐵鍋、中火乾炒至乾脆、以食物處理機或果汁機略為打碎開始炒：洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、西芹、豆芽、鹽、大火起炒、鍋溫回升後改中火炒熟、盛出洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑蒜、中火爆香、改小火、下豆瓣醬、中火炒香蔬菜回鍋、炒勻、下紹興醬油、炒香、下高湯、鹽糖、大火燒開、倒入砂鍋內、上蓋、小火保溫洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油200ml、下香料、中火炒香、濾出提煉香油取砂鍋、中火煮滾、逐片下牛肉、煮至斷生、關火煉油回鍋、中火燒至160度、關火、下刀口辣椒、快速炒勻、淋於牛肉上、撒下白芝麻 https://imgur.com/eJS8wkZ

---------- 以下食譜取材自江獻珠的《小食》，名家厲害之處，在於凡是外頭餐館吃到的東西，一經辨味便能自行炮製。此道甜品食材與工法皆無甚出奇，但能想到如此作料之搭配的原創者確實有天賦。杏仁茶滋味單調，與南瓜搭配之後，喝起來的感覺有如四海昇平、八方寧靖般的遼闊與氣派，連素來不喝杏仁的友人也讚不絕口。雖然創新、卻能守住傳統，這是這道甜品令人動容之處。南杏較甘甜，北杏較香卻帶苦味，兩者搭配求香氣更上一層樓，是杏仁茶基本作法。添加米是為了口感更滑順、香濃；甜紫米的部分較偏泰國的做法，以鹽泡過能讓米更容易蒸軟，但鹽味務必再用清水泡去、洗淨。南瓜這次買的不是燈籠型的，而是瓠瓜葫蘆型的南瓜，吃起來香味也不差，不過燈籠型的看外表顏色似乎更濃郁些？ ---------- 杏瓜紫米露泡食材：南杏120g、北杏X8顆、米X2湯匙、洗淨、下水過面、泡起碼6小時、撈出濾乾黑糯米（紫米）X1杯=160ml、洗淨、下水過面、鹽X0.5茶匙、泡起碼4小時、洗淨泡2小時、不時換水、濾乾蒸糯米：糯米入碗、下水160ml、大火蒸30分鐘、拌勻、下水80ml、大火續蒸15分鐘至軟下糖X3湯匙、拌勻、冷藏備用煮南瓜：南瓜X1個、去皮去籽去囊、切塊取12兩=450g 入冷水鍋過面、大火燒開、上蓋、改小火、續煮20分鐘、趁熱壓泥打杏仁：杏仁與米入攪拌機、下水750ml、高速打1分鐘、布袋濾出渣籽、杏仁漿入湯鍋渣籽入攪拌機、下水1L、高速打1分鐘、濾出杏仁漿入湯鍋開始煮：取不沾湯鍋、下杏汁、南瓜泥、中火燒開、不時攪拌、下糖X1杯=16湯匙、試味、冷藏備用上桌法：取紫米、大火蒸10分鐘、入盅取杏露、中火煮滾、淋於紫米上 https://imgur.com/lHHd2PL

---------- 附錄 ---------- 川複製醬油煮醬油：取小鍋、下萬和上等淡色醬油500ml、水250ml、紅糖250g 香葉2.5g、八角2.5g、桂皮1g、沙薑1g、小茴1.5g、草果X1個、拍裂中火煮滾、改中小火、不時攪拌、熬30分鐘至濃稠剩500ml、濾入玻璃瓶中 ---------- 川三花椒油先取好：芥花油600ml、入大量杯大紅袍花椒X6湯匙、青花椒X6湯匙、貢椒X6湯匙（可於益承蔘藥號購買德利泰真空包裝的回來冷凍保存）開始炒：洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油、花椒、中火熱至150度、不時攪拌改小火、續炒約5分鐘至乾香、關火、倒入小鍋中上蓋、放涼、隔天濾入玻璃油瓶中 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.163.69 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1601540031.A.923.html

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