[食譜] 經典名菜–瑤柱羹、松茸珍珠丸子、溫公齋

看板cookclub作者MoutainBird (老崔)時間3年前 (2020/09/29 14:36)推噓11(11推 0噓 8→)

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工作忙碌之餘，在家設宴與好友相聚，四大兩小，六道菜餚剛剛好。其中有兩道羹湯、兩道蒸煮、兩道熱炒，此篇依序分享前三道、後三道留待下回分解。 ---------- 開頭先來一道滋味清甜淡雅的羹湯，以開胃口。 ---------- 廣東瑤柱羹先備妥：雞骨X1斤=600g、冷水起鍋燒開洗淨、小火上蓋慢熬4小時、得雞高湯1.5L 蒸瑤柱：北海道干貝50g、撕去硬枕、入碗、下高湯120ml、老薑X2片、淺色陳紹X2茶匙、糖X0.25茶匙浸泡15分鐘、中大火蒸30分鐘、棄去薑片、濾出蒸汁、撥散留用蒸火腿：金華火腿X1小塊=1湯匙、中大火蒸30分鐘、濾出蒸汁、切末留用先煮湯：雞高湯1.25L、瑤柱、兩種蒸汁、全數入小湯鍋、中火煮滾、上蓋、改小火、煮20分鐘、若提前一日製作則到此先冷藏備用先取好：鹽X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙馬鈴薯粉X3湯匙、水X6湯匙、調勻恆泰豐麻油X1茶匙蛋白X2個、打勻開始煮：取小鍋、中火燒開、下鹽胡椒、拌勻、逐下芡汁、攪拌至稠、改中小火、試味下麻油、拌勻、關火、隔篩下蛋白隨即拌勻、入盅、下火腿末妝點 https://imgur.com/73wd9So

---------- 繼上齋菜，做料雖多，但其實已算是簡易版的隨意齋，有了這一道之後其他菜色的設計葷一點也就無妨了。腐竹可至南門市場購買非基改黃豆製作的。花菇可用韓國或日本的，國內的緞木香菇也很棒。粉絲龍口有出純綠豆澱粉製作、不含馬鈴薯澱粉的高級貨，吃起來比一般在外面吃到的營業用粉絲好吃太多。南乳醬南門市場的常興有售，記得要買他們自家做的，他們也有賣其他牌的南乳，但與粵菜的南乳味道不同。若手邊沒有，紅麴豆腐乳勉強可以代替。若吃全素，要把高湯改為青菜高湯、蠔油換成素蠔油。忘了拍照，姑且以在英國實作時的相片代之。 ---------- 南乳溫公齋泡食材：腐竹X4兩=150g、洗淨、泡起碼4小時、濾乾、切塊花菇X6朵、洗淨、泡4小時、留浸汁、去蒂、切塊川耳10g、洗淨、泡30分鐘、濾乾擠乾銀耳10g、洗淨、泡30分鐘、濾乾擠乾龍口葉綠素綠豆粉絲X1捆=40g、泡30分鐘、濾乾、切段切食材：老薑X1塊、去皮切片、取薑片X1兩=40g 大白菜X1個、去葉、切塊、取1斤=600g、洗淨濾乾小紅蘿蔔X1條、刨皮、切斜片扁身荷蘭豆/豌豆（我也記不清，都看形狀買）X4兩=150g、撕去老筋、洗淨濾乾先取好：芥花油常興南乳醬X3湯匙、李錦記舊庄蠔油X2湯匙、以水少許調勻花菇浸汁+雞高湯=共500ml 鹽X1茶匙、糖X1茶匙開始炒：洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑片、中火爆香、下冬菇、爆香改小火、下南乳蠔油、炒勻、隨即下白菜、中大火炒勻、下高湯、鹽糖、燒開下腐竹、川耳、銀耳、紅蘿蔔、燒開、上蓋、改中火、煮15分鐘下粉絲、荷蘭豆、大火燒開、上蓋、改中火、續煮5分鐘、開蓋大火略為收汁 https://imgur.com/GGoaleC

---------- 開頭都以滋味細膩清淡的菜色為主，以免一開始味覺就被重口味的菜色麻痺了。第三道看似是常見的珍珠丸子，但為了應景，採用加了高級菇菌--松茸的版本，滋味確實秋高氣爽，瀟灑飄逸。乾松茸明光行有售，因為加了上等食材，所以其他食材與調味料都要特別講究，以免有失身分。豬肉原譜用梅花肉，但因為要自己切，所以不如直接肥瘦分開買更為方便，以半斤300g而論比例約為肥肉100g、瘦肉200g。瘦肉要粗切細斬，攪拌時才容易起膠，肥肉切越小粒越好、不可以用機器絞或是斬剁，以免烹調過後洩油導致蒸出一整盤油水，不僅壞了賣相與原菜的本質，肉丸子的口感與調味也會變得較為乾柴、鹹鮮味不足（因為肥油全跑光了）。鋪生菜的用意是避免糯米蒸熟後黏在盤子上，盤子大，所以用傳統鐵鍋+蒸架，這樣火力也才夠。個人生性懶惰，所以丸子捏得頗大顆，這樣可以趕快上菜，省得光搓丸子就搓了15分鐘Orz ---------- 粵珍珠丸子泡菇菌：乾松茸30g、洗淨、下水120ml、泡軟、擠乾、留浸汁、切粒切食材：豬肉X半斤=300g、肥瘦1:2分切、肥肉切極小粒、瘦肉粗切細斬老薑X1塊、磨蓉、取薑蓉X1茶匙滿蔥X2支、取蔥白、切細花先攪拌：取玻璃攪拌盆、瘦肉粉紅岩鹽X0.375茶匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙、同一方向攪拌至肉黏稠雞蛋（中）X1個浸汁X1湯匙、淺色陳紹X2茶匙、特選二砂X0.5茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙薑蓉、龍口有機馬鈴薯粉X2茶匙、恆泰豐麻油X2茶匙肥肉、松茸、蔥白、拌勻後將豬肉撻/摔打至黏稠、冷藏起碼4小時泡糯米：有機長糯米X1杯=160ml、洗淨、下水過面、泡起碼2小時、濾乾、鋪於盤中做肉丸：取大盤、鋪上生菜葉、修剪成圓形取玻璃攪拌盆、左手沾水、抓起豬肉、由虎口擠出小丸子、湯匙挖出、在糯米上滾動至均勻、盛盤調醬汁：嫩薑X1塊、去皮切絲、取薑絲X1湯匙恆泰豐香醋X2湯匙開始蒸：大火蒸30分鐘至糯米透明、上桌佐以醬汁供食 https://imgur.com/k8QiEWV