[問題] 怎麼黏合兩種肉？培根牛排

看板cookclub作者 (胖小喵)時間3年前 (2020/09/28 10:13), 編輯推噓6(6推 0噓 26→)
留言32則, 8人參與, 3年前最新討論串1/1
最近在嘗試小時候吃過的台南牛排— 菲力外包培根的作法 先嘗試使用樹薯粉去黏，但黏性不足 下鍋煎到翻面時就散了，必須依靠鐵叉固定 不知道有沒有其他方法可以黏合牛排與培根？ https://i.imgur.com/eJdfwQ4.jpg
另外不建議使用自身油脂豐厚的牛排包裹 這次用的是嫩肩，本身的油會讓牛排顯得過油 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.141.163.24 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1601259236.A.2A1.html
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09/28 10:52, 3年前 , 1F
要用生培根，不是早餐培根。
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09/28 10:53, 3年前 , 2F
蛋白質熟化就黏合了，不需要粉。
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用繩子綁...
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培根本身加熱會縮所以如果你他們姿勢正確的話會黏很緊...
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推
09/28 15:40, 3年前 , 5F
我以為（沒做過）這種用法是用繩綁然後先煎洽邊緣那圈
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讓培根跟牛肉先熟定型欸
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09/28 18:31, 3年前 , 7F
黏不緊的啦，加熱收縮是整條培根收縮，收縮過程不是往
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包的圓心內縮而是沿著培根的面收縮，所以收縮的過程就
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會自動跟牛肉表面分開了。 而且就算上蛋清也不好黏
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因為培根跟肉都會出水出油。真想黏好就是除了整個包緊
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外還要另外把培根兩端固定制，讓培根收縮時減少拉扯位
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移，另一方面可以加入粘著劑食材，包的時候留點空間讓
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培根收縮
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推
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這種培根要買「生培根」
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推
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原來台灣有熟培根....？
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在賣場那些一致的長方形培根，其實都算是熟的早餐培根。
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生培根從一端拉提起來會垂墜，很軟又有延伸性，一般圈圍
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菲力用的是這種生培根。
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從小在國外生活不知道 一直以為培就生的 跟 已炸熟的
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讓你配沙拉那種 長知識了
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09/28 21:16, 3年前 , 21F
只要圈圍的好，交疊處插根牙籤肉煎烤好就包緊緊了。
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say cheese
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推
09/29 20:20, 3年前 , 23F
高雄角洲也是這種的培根牛排，上桌時也沒有散掉
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推
09/30 04:03, 3年前 , 24F
要原塊菲力包整條的義式培根，先用大型烤箱定溫烤42，再
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裁切成你要的這種大小，就不會掉了。要焦脆就上明火烤，
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用煎的一定會掉，原因是直火的火力太直接，培根和肉一定
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會被（震掉），明火烤箱則是比較沒有效率的加熱，反而會
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讓培根黏在肉上
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推
09/30 04:07, 3年前 , 29F
包培根之前可以輕輕的拍打菲力，讓裡面的黏膜組織肉汁（
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膠水）類似漢堡肉拍打的原理，黏住培根，培根和肉之間
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的交界處可以再包覆一條培根，之後用保鮮膜束緊，再照
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09/30 04:07, 3年前 , 32F
著我的說法去做
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