[食譜] 家常小品–臺九層塔豬肉、金銀蛋上湯莧菜

看板cookclub作者MoutainBird (老崔)時間3年前 (2020/09/25 11:10)推噓2(2推 0噓 23→)

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這道菜日前似乎掀起一番爭論，其實把各種食材調味料改為泰國的，自然就正宗多了，但是在台灣的話要價不斐貨又難找阿Orz 辣椒-->全用泰國小辣椒四季豆-->長豆九層塔-->聖羅勒/打拋葉洋蔥-->泰國紅蔥頭芥花油-->椰子油/棕梠油糖-->椰子糖/棕梠糖純雞高湯-->加入斑蘭葉、香茅、南薑、瘋柑檸檬葉等泰國辛香料蠔油、醬油-->改成泰國的、或混和一定比例之泰國魚露不過如果本來就沒有要當作宴客菜的話，家常作法倒也不必太拘泥，守住辛香料要先搗爛、肉炒熟後下高湯增鮮並把蔬菜煮熟的原則，其實各家食譜也不會差太多。以下改編自于美芮《泰國料理全書》，以及在西方被譽為泰國菜聖經寶典的David Thompson, Thai Food. 莧菜一開始家常作法就是小魚乾莧菜煲，女友不吃魚，打槍之後改為粵菜做法，金銀蛋上湯汁料可配多種蔬菜，見過食譜有搭配菠菜或絲瓜的都隨當季喜好，唯沒錢做上湯改用文火4小時的清雞骨湯倒也堪用。以下食譜汁料取材自何京寶、梁振業的《100道必學不敗的正港味》。 ---------- 臺九層塔豬搗食材：蒜X2瓣、切末紅色小辣椒X2支、切末紅色大辣椒X2支、切末切食材：豬絞肉X12兩=450g、剁爛四季豆X4兩=150g、撕去老筋、洗淨濾乾、對切洋蔥X1個、去皮、切絲九層塔X1把、取葉先取好：芥花油李錦記舊庄蠔油X3湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙（或與臺灣民星頂級魚露各半湯匙）糖X2茶匙雞高湯120ml 雞蛋X1個開始炒：洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、絞肉、中火煎香翻面、下蒜泥辣椒、煎香、炒散至熟下蠔油醬油、炒香、下四季豆、洋蔥、炒勻、下高湯、收乾（開始製作太陽蛋）下九層塔、炒軟 https://imgur.com/qiEPv7B

---------- 金銀蛋莧菜切食材：鹹蛋X1個、去殼、切丁（南門市場可買熟的鹹蛋，生鹹蛋可作蒸肉餅之用）皮蛋X1個、去殼、切丁（南門市場有售傳統做法、殼外包了一層土要用力刷淨）莧菜X1斤=600g、切段、洗淨濾乾紅蔥頭X1個、切片（老薑片亦可）蒜X1瓣、切片先取好：芥花油鹽X0.5茶匙雞高湯X1杯=240ml 玉米粉X0.5茶匙、水X1茶匙恆泰豐麻油X1茶匙開始炒：洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蔥蒜、中火爆香、棄去留油下莧菜、鹽、大火炒至斷生、下高湯、金銀蛋、上蓋、改中大火、續煮3分鐘下芡汁、炒稠、關火、下麻油 https://imgur.com/Fy8WjKp