[問題] 免揉麵包太濕如何改善？

看板cookclub作者threeyes (threeyes)時間3年前 (2020/09/22 12:44)推噓3(3推 0噓 8→)

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之前做過幾次麵包都是用直接法+手揉昨天第一次試做鑄鐵鍋免揉麵包參考yotube配方https://youtu.be/kWxUZbf7kHc

過程一直覺得很困惑麵糰好濕不成團所以還還偷加了一點麵粉後來烤出來之後外觀還算OK https://i.imgur.com/yyVcakA.jpg

但放涼切開後組織濕濕亮亮的感覺吃起來QQ的我覺得有點像可麗露內層那樣家人說也有點像發糕(但氣孔較大) 從外到內都是均勻的組織應該算是有熟(?) https://i.imgur.com/hk05THb.jpg

不曉得是烤溫不夠？水分太多？發酵時間太長？不該加法國粉？酵母放太久？還是......？因這個免揉法還蠻省力的所以會想再嘗試想請教下一顆應該如何調整會比較成功呢？［配方］法國粉150g(自行將一半高粉改成法國粉) 高筋麵粉150g+30g(因麵糰很稀自行加入) 水240g 鹽3g 速發酵母3g(1個多月前開封後冷藏) 糖20g 橄欖油10g ［作法］ 1.在保鮮盒中將以上材料攪拌均勻後蓋緊，再放入P牌蒸烤爐發酵至兩倍高(約45分) 2.冷藏約27小時(中途覺得保鮮盒蓋子很鼓、麵糰很稀，有打開放查看氣2-3次...) 3.拿出放室溫回溫約2小時(表面濕軟有泡泡不平整，保鮮盒側邊可見許多小氣泡) 4.撒手粉稍微整形，但麵糰仍非常濕軟黏手，無法弄成立體狀，所以後來墊烘培紙丟進鍋子，再放進蒸烤爐發酵1小時，過程麵糰感覺大概再長高了1.5倍 5.空的鑄鐵鍋放入蒸烤爐230度預熱，預熱完畢將烘培紙+麵糰放進鑄鐵鍋 6.維持230度加蓋烤20分鐘、開蓋烤10分鐘、因烤色沒很深又從鑄鐵鍋取出塗上蜂蜜水後裸? N10分鐘，共40分感謝大家～ ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.227.65 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1600749887.A.8E3.html ※ 編輯: threeyes (223.136.227.65 臺灣), 09/22/2020 12:46:02 ※ 編輯: threeyes (223.136.227.65 臺灣), 09/22/2020 12:46:15

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IanLi

09/22 12:55, 3年前 , 1^F

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IanLi

09/22 12:55, 3年前 , 2^F

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cami33

09/22 15:57, 3年前 , 3^F

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