Re: [問題] 主廚刀三選一

看板cookclub作者counterspade (counterspade)時間3年前 (2020/08/31 14:46)推噓7(7推 0噓 9→)

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不知道還來不來的及，不過回一下，希望對未來有類似抉擇的板友有幫助～～ ** 首先是買刀一定一定一定要帶個磨刀的器具，保養得好不好遠比買哪把刀重要！不然再貴的刀再硬的鋼材，都一定會有鈍的一天，那就一定要磨刀，除非是那種汽車沒油不是加油而是換一台車的土豪，那可以刀子不利就換把刀，否則像小弟這種非土豪就只能學磨刀了... QQ 再說很多刀廠出廠預設刀刃角度，是以維持一定鋒利程度下，能撐得比較久做考量，所以除非預設就要是讓你體會切味，否則開刃角度都會偏大，如此，預設的鋒利度沒辦法滿足每個人的需求與預期，這個時候就要自己磨刀，去修改刀鋒角度了！! 如果會用磨刀石的話，最好帶個磨刀石，400左右的跟1000左右的兩塊就夠了，再高目數的，要是買了高碳鋼或是粉末鋼，追求更鋒利的程度，再入手不遲！ 400的一面去整平1000的，一面拿來刀子大修的時候用，1000的平時保養用～～搭配一支陶瓷的磨刀棒，每次用刀前磨刀棒畫幾下，（磨刀棒可以的話盡量買陶瓷的，便宜的搞不好刀都比棒子硬，不知道誰磨誰）可以拉長刀子上磨刀石保養的時間，比較省時間～～如果不太會用磨刀石，或是懶得拿磨刀石出來磨的人，可以去買定角磨刀器，就是那種一隻手握著磨刀器，一隻手拿刀前後拉啊拉的，或是spyderco有出過一種類似把磨刀棒用固定角度插著，拿刀去畫的，最好選大廠的，角度可能會比較精準，材質盡量選陶瓷的，也是每次用刀前拿出定角磨刀器拉幾下，就算沒辦法斷髮也一定能切紙！! 小弟偶爾職業倦怠懶得磨刀，雙人刀配定角磨刀器撐過一天沒問題！這樣的鋒利度家用基本上對九成九的人來說絕對夠用了，甚至還有可能會被嫌太利，用起來很可怕，太利怕割到手...等等～～ ** 那講完磨刀之後，選刀就簡單多了，簡單來說挑大廠熱賣款就不會有錯惹！基本上大廠熱賣款不管刀型還是配重一定都有研究過，拿起來順手度就算沒有90，也一定有80！! 刀型方面如果覺得自己刀工還不錯，或是不太會碰到硬的或是不好下刀的食材，像是骨頭、南瓜、大西瓜之類的，可以考慮買牛刀（或三德刀），這類刀刀身比較薄，對付較軟的食材，像是肉類、蔬菜水果等等，比較得心應手，而刀身比較薄另一方面就是刀比較輕，切片切絲相較較厚的刀身也更好控制，唯獨買的時候盡量注意至少買VG10以上的鋼，德國廠很多三德刀用軟鋼，軟鋼加上薄刀身，保養要比較費心，缺點就是如果施力不正確，跟厚背刀比起來，刀容易崩，那修復會是大工程，基本上刀崩了一定是磨刀石拿出來，定角磨刀器不太能處理，修復崩口的刀還會讓刀壽命變短（刀身變窄）很多！! 相對的，要是覺得自己刀工比較沒那麼好，或是處理的東西很多樣化，軟的硬的食材都會有，還是家裡長輩連青菜都喜歡把刀舉得半天高用剁的，西式主廚刀是不二選擇！甚至可以特別挑厚背的主廚刀！! 基本上德國刀除了特殊款或是特殊系列以外（像雙人雅或是Bob Kramer系列等）都是用x50crmov15這種偏軟但韌性高的不鏽鋼，這種刀雖然容易鈍（捲刃），但相對的保養也比較容易，用刀前拿磨刀棒或是定角磨刀器畫幾下，可以很久不用上磨刀石，而且西式主廚刀刀身厚，鋼又比較有韌性，基本上不容易崩，（不容易，但還是有機會，良好的下刀角度更重要）缺點就是切薄片切細絲沒有牛刀那麼好用，能做但不完美！! 還有就是同樣長度下，刀身比牛刀重...... 中式片刀的話，雖然很多人都說中餐廚師一把刀走天下，但中式刀因為沒有刀尖，所以處理一些食材不若有刀尖的刀好用，像是原塊肉修清的時候，中式刀不是不能做，但效率會低很多，成品可能也不會很漂亮，不過中式片刀切片切絲非常順手，鏟食材移動或是拍薑蒜的時候也很好用，基本上，新手或是家用，推薦牛刀或是西式主廚刀二選一足矣！ ** 刀身長度的話，如果環境允許也有想精進廚藝，個人是推薦24~27cm，或是9~10英吋的刀，太短的話常會有捉襟見肘的情況，太長又不常出現能用到全部刀身的情況，所以推薦這個長度！不過家裡廚房環境不大，或是新手還沒習慣拿刀，可以的話最少還是能買到20cm以上，或是8英吋的刀，小弟看過不少家庭廚房，家用這個長度最推薦！ 8吋以上的刀拿出來常會東碰一下西喀一下，然後就要檢查刀有沒有被撞壞... QQ 再更短的刀，常會遇到刀不夠長的情況，然後就有買新刀的藉口了！ ** 回到原PO這裡，如果是選項裡面，要推原PO應該會推藤次郎的牛刀吧！! 畢竟一周四次，原PO也有注意到處理的都是軟的東西，那牛刀的鋒利度跟西式主廚刀天差地遠！! 刀鋒利做菜心情就會很好～然後就會更想做菜！然後就會更想買新刀！買了新刀心情就會很好，又想拿來做菜，正回饋來著！! 選項一號二號這兩把基本上雖然廠牌不同，但是鋼應該差不多，基本上鋼跟刀型一樣，握起來覺得哪支順手選哪把吧！重心在哪順手就見仁見智，同一把刀我覺得很讚，別人嫌的要死也有這種情況，小弟是常用尺寸各買一把看心情用，轉換心情很重要，比較不會倦怠！而藤次郎系列的話，F-888之類的大概就是VG10等級的鋼，算CP值高的選擇～～至於F-1033之類的，他們官網上只寫超硬合金鋼，也沒明寫是哪種鋼，感覺就像餐廳只寫＂主打和牛＂，但和牛好的部位跟比較差的部位都叫和牛，可是成本跟口感差幾倍，不講明的話都有操作空間...... 再說這個價位除了藤次郎以外選擇太多，基本上很少會考慮藤次郎～～以上！! ※ 引述《HTML6 (劃時代語言)》之銘言： : 有了自己的廚房後 : 下廚的頻率從每月一次（回老家 : 到每週四次 : 處理的食材： : 1. 好市多的各種不帶骨的牛雞豬 : 2. 蔥薑蒜 : 3. 各種魚類 : 4. 蝦，小卷透抽 : 選手一號： : 雙人牌 zwilling pro系列 8吋主廚刀 : https://i.imgur.com/gGl4sTW.jpg