[問題] 蒸煮恆溫70度和舒肥機的效果一樣嗎

看板cookclub作者 (醬醬小魔女)時間4年前 (2020/05/13 23:58), 編輯推噓9(9推 0噓 26→)
留言35則, 9人參與, 4年前最新討論串1/1
想要料理出軟嫩的鴨胸，一定要用舒肥機嗎（如ANOVA） 如果用蒸煮方式且能恆溫在70度，是不是可以做出和舒肥機一樣的口感？ 朋友說使用舒肥機需要先真空，原理和蒸煮不同，所以料理出來的口感一定不一樣 讓我疑惑了...... 想來參考前輩們的經驗，謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.3.220 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1589385486.A.85E.html
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05/14 00:37, 4年前 , 1F
水蒸氣都超過一百度了 怎麼70度蒸煮
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05/14 00:38, 4年前 , 2F
密封起來 流出的肉汁會包覆肉排 風味會保留多點
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我第一次嘗試舒肥沒機器的時候 用保溫性好的鍋
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水煮就全進湯裡了 蒸的也算是吧 而且溫度高
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然後加熱水調溫度 每15分鐘檢查一次
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真空的部分找個耐熱的密封袋+水排法就好了
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如果你家有電鍋 那就買個溫控插座就好 兩三百塊吧
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真空會讓肉的毛孔比較開 醃漬比較入味 沒有其實也行
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只要用夾鏈袋 把大部分空氣弄出來讓他可以沉下去
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封好不要進水 泡著熱水就算是舒肥了 不是什麼高科技
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鴨胸用煎的比較好吃....吧？
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有隔水+恆溫就一樣, 直接蒸煮滲透壓有差一定會有影響
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夏普水波爐低溫蒸80度15分，蠻軟嫩的
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你把鴨胸真空包裝 蒸汽也是可以的喔 但是70度對鴨胸來說
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太高溫了
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我在餐廳都是用大型蒸烤箱來做舒肥 一次可以做很大量
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想另外請問有沒有可以不用裝進塑膠袋的舒肥方法？或機器
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05/14 13:17, 4年前 , 18F
？
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是，除了舒肥還可以烤箱，可以參考油封鴨
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你可以低溫油封或丟香料水煮 現在電磁爐有些都能設定60度
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或80度而已
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如果是料理鴨胸的話 直接煎皮面煎酥後關火 蓋鍋蓋放置 每
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隔幾分鐘翻面放置 抓自己想要的熟度即可
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05/15 20:43, 4年前 , 24F
海南雞飯的雞就是80度左右泡熟的
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05/16 11:53, 4年前 , 25F
舒肥的真空裝袋是必須的喔 除非做油封有液體當介質就可以
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改用容器裝
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真空袋不是必須的，因為空氣是不良導熱介質所以會把空
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氣抽掉，有其他介質可以協助導熱是無所謂，最常看到是油
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，舒肥水浴跟煮一鍋水讓其定溫是很類似的，差異是自己
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用水和溫度計也是上下5度左右，而舒肥機不需要顧設定好
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時間溫度而且誤差是0.1。之前就用過舒肥水浴回溫雞湯和
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05/16 13:47, 4年前 , 32F
年菜。而且肉也不會高溫顯老
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05/16 13:56, 4年前 , 33F
而舒肥用真空袋是耐熱材質無毒的抗腐蝕耐酸鹼一般是HDPE
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05/16 13:56, 4年前 , 34F
或PP耐熱90-110、100-140，不然一般的塑膠袋應該很有可
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05/16 13:56, 4年前 , 35F
能就GG一般耐熱從60-85
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