[問題] 為啥王剛的花椒這麼耐煸

看板cookclub作者 (mury)時間4年前 (2020/04/27 16:55), 編輯推噓5(5推 0噓 12→)
留言17則, 11人參與, 4年前最新討論串1/1
我自己煸花椒都不太敢高溫， 很怕不小心就弄焦了， 但我看王剛在煸花椒都高溫油下去弄， 一直炒也不影響料理味道。 我自己是習慣用大紅袍， 我看王剛用的是青花椒， 難道是這兩種的差異嗎， 不知道這兩種花椒料理上有什麼區別求指教， 下次我也考慮買個青花椒試試看。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.26.143.166 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1587977742.A.95F.html
推
04/27 17:10, 4年前 , 1F
我只知道青花椒的香味跟大紅袍不一樣，耐煸程度我就
04/27 17:10, 1F
→
04/27 17:10, 4年前 , 2F
不知道了，不過他都炒一下就下其他料了
04/27 17:10, 2F
推
04/27 17:23, 4年前 , 3F
青花椒香氣比較沒有大紅袍圓潤 但香氣更張揚也比較
04/27 17:23, 3F
→
04/27 17:23, 4年前 , 4F
麻
04/27 17:23, 4F
→
04/27 17:24, 4年前 , 5F
我做辣油時兩個都會用 大紅袍我會煸比較久
04/27 17:24, 5F
→
04/27 17:28, 4年前 , 6F
我也覺得他們的特別耐煸，都煸到油都在冒煙了
04/27 17:28, 6F
→
04/27 19:09, 4年前 , 7F
我猜是他的花椒跟料頭量很多能降溫 有些菜熱完油之後
04/27 19:09, 7F
→
04/27 19:10, 4年前 , 8F
會離火煸炒 老飯骨說過香料洗清泡水可以防治太快燒焦
04/27 19:10, 8F
推
04/27 19:47, 4年前 , 9F
他有控油溫 鍋子會提起來 離開火
04/27 19:47, 9F
推
04/27 23:03, 4年前 , 10F
小火，要控油溫，你持續加熱一定會糊
04/27 23:03, 10F
→
04/27 23:12, 4年前 , 11F
大廚師的經驗啊
04/27 23:12, 11F
→
04/28 08:13, 4年前 , 12F
要先泡水
04/28 08:13, 12F
推
04/28 09:01, 4年前 , 13F
他有時候關火或小火，下料之後才開火或是轉中火，有時
04/28 09:01, 13F
→
04/28 09:01, 4年前 , 14F
候他的椒會先泡料酒
04/28 09:01, 14F
→
04/28 15:01, 4年前 , 15F
都會先將鍋移離火源，不然就是煸一下就下其它料。
04/28 15:01, 15F
→
04/29 13:35, 4年前 , 16F
青花椒跟大紅袍那種紅花椒香味是不一樣的 要看你煮的
04/29 13:35, 16F
→
04/29 13:35, 4年前 , 17F
東西需求 青花椒有種清新感
04/29 13:35, 17F
‣ 更多 mury1414 的文章
文章代碼(AID): #1UffuEbV (cookclub)