[食譜] 合菜玳瑁，兼談醃肉與過油

看板cookclub作者MoutainBird (老崔)時間4年前 (2020/04/19 22:55)推噓28(28推 0噓 10→)

留言38則, 30人參與討論串1/1

這篇獻給因為早逝而未及嘗過我親手炒製之菜餚的父親。對食譜的推敲未必全都正確，還請讀者不吝提出指正～ ========== 我的父親出身眷村，是外省第二代，祖籍在山東的福山，老家則在遼寧的大連開農場，被共產黨清算鬥爭之後1949輾轉來臺。這樣究竟算是遼寧人還是山東人，到了我們一代其實也分不清了。在臺灣外省人是一個結合在一起的範疇，認識的朋友中家庭背景有江西、湖北、湖南、上海，至於來自澳門的女友算不算是外省人，又是另一回事了。只是外省人一詞不獨在臺灣有，粵菜名家江獻珠每每談及其他地區的中國菜時，也常會說這是外省廚子的技法，或那是外省菜才會使用的食材。這裡所說的外省，自然指的是廣東以外的省份。奇妙的是，在歷史背景的巧合之下，本來各省之間固有的矛盾，在統一被稱之為外省之後，反倒成為了一個看似同質的族群，這在飲食上反映地尤為顯著。在臺灣，對各省菜系的區分早已不若大陸分明，西部菜最常見的統稱川菜，至於成都與重慶的分野與對立已不復鮮明；江浙菜亦是模糊的泛稱，未必人人都在乎淮揚、上海等流派的差異；粵菜向來有傳統、無正宗，但細分之下仍有潮州、順德、客家之別；而臺灣的北方菜，則匯集了東北各省分的名菜。小時候常聽父親提起臺北現已歇業的悅賓樓，可惜從未有機會造訪過。後來常去的北方館子有稻香村、真北平、北京樓、西來順，不過後來覺得最好吃又容易訂位的的應該算是天廚。父親忙於研究，家中其實甚少開火。而雖然父親頗好北方菜，但平日裡與父親上館子，倒也不限於北方菜。有時候江浙、湖南館子去多了，自己反而不是那麼愛北方的菜餚。說到底畢竟是南人北相，抵不過後天環境的影響。也因為這個緣故，到了英國自學做菜之後，北方菜裡面真的有興趣嘗試自做的，也不外乎是醬爆雞丁、京醬肉絲、合菜玳瑁、炸醬麵、大白菜水餃等家常菜。雖說家常，但是在食譜常簡化以迎合方便需求的風氣下，一些用料較為繁複的菜餚，反倒顯得是餐廳才有的規格。以江獻珠的合菜玳瑁為例，使用的菇菌乾貨有5種，生鮮蔬菜有3種，再加上粉絲、豆干、雞蛋，一道菜不計辛香料的食材數量就超過10種，現代家廚分秒必爭，連廚師在節目上示範都只有幾分鐘的時間可以運用，何能容納如此細膩的「快」炒？身在英國，許多食材取得不易，倒也給了自己一個順理成章的藉口，選個簡單、家常點的版本來做。但是對比半個世紀前連老薑都要每半年船運才能買到一次，多餘的還得泡在紹興酒裡面保存備用，現在這個年代新鮮的豆芽、韭黃都買得到，其實已是幸福萬分。與江獻珠相較，傅培梅的食譜雖然顯得簡易親民得多，但是每一個細節依然不馬虎，正巧用料都好買，就炒一盤合菜玳瑁吧！ ---------- 日前文中我們已經談過何謂炒菜，其實用在做料繁複的食譜上道理都一樣。若有變化之處，往往只因食材特性不同而有所調整。對比江獻珠的版本，傅培梅從臺灣的外省廚師採集的食譜裡，同樣都有綠豆芽、粉絲與雞蛋。辛香料則取蔥段而非蒜瓣，反映出北方嗜蔥甚至將其視為蔬菜而非辛香料的文化。由於用料較簡，其他蔬菜便選擇味道較濃郁的。這裡的菠菜通常為國內的三倍粗，又老又澀、汆燙也無起色，所幸炒合菜本無定規，食譜推薦替代的青江菜倒是好買。而使整道菜煥然一新的關鍵，則是捨棄韭菜而用韭黃。江獻珠曾言粵菜炆豬肉多用南乳，不免顯得格調低了些。不過他的合菜玳瑁用韭菜花，倒是不如傅培梅的韭黃來得畫龍點睛了。最後，雖然這本是一道齋菜，但是既然加了蛋，為了增鮮，所以再下一點肉絲。這樣一盤有菜有肉又有澱粉，可以說是連白飯都不必了。當然，若有餘裕，可以搞個荷葉餅回來蒸熱，佐以蔥白與甜麵醬包著吃，亦是回味無窮。在週末大啖地中海家常燉雜菜之餘，別忘了我們自己文化裡也有的炒合菜。（如眷村的十香如意菜）調味看似老生常談，用料也未見矜貴，但就像哈密瓜配義大利帕馬火腿一樣，好的食譜之所以好，在於對不同食材之間味道的搭配見解獨到而成為經典。 ---------- 決定了用料之後，就要思考炒菜的順序。用料單一的食譜很好解決，通常可以一鍋到底。但如果用料繁複，就必須要分組處理，不然的話不是最早下的料到最後都已經炒老了，就是一次下的料份量太多，鍋溫驟降，完全炒不起來。豬肉絲下醃料、上漿、過油、濾乾，算是標準程序，自然獨立處理。蔥段要先爆香使炒油成為蔥油，也是基本常識。至於三種蔬菜要如何分配，就要一點心思。若從粉絲的角度來思考，便不會太難了。粉絲不易熟透，需要一點時間，而還算是耐得住這多一點時間慢煮的蔬菜，不是韭黃、不是青江菜，而是綠豆芽。所以粉絲先與綠豆芽一起處理，盛出來之後再來炒青江菜與韭黃。最後連過好油的肉絲全數回鍋炒在一起，再另外煎一個蛋皮蓋上，便能成菜。簡化之後，食譜如下： ---------- 炒合菜玳瑁泡粉絲：粉絲X1捆=50g、泡軟、撈出濾乾、切段醃豬肉：豬里脊肉200g、切絲紹興X2茶匙、醬油X2茶匙馬鈴薯粉X0.5湯匙、油X1湯匙切食材：蔥X2支、切段綠豆芽200g、洗淨濾乾青江菜200g、切絲、洗淨濾乾韭黃100g、切段、洗淨濾乾先取好：醬油X2湯匙鹽X0.25茶匙滿、取2次雞高湯1/3杯=80ml 雞蛋X3個、油X1湯匙、鹽X0.25茶匙、粟粉X1茶匙、水X2茶匙、打勻開始炒： 150度油鍋、改中小火、下肉絲、撥散、撈出濾乾取炒鍋、下油X2湯匙、大火熱鍋、下蔥、爆香、下豆芽、炒至斷生下粉絲、醬油、鹽、高湯、燒開、改中火、炒至冬粉熟透、盛出洗淨鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下青江菜、炒至斷生、下韭黃、鹽、炒至斷生粉絲豆芽回鍋、炒勻、肉絲回鍋、炒勻、盛盤洗淨鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下蛋液、煎熟兩面、戴帽 ---------- 備註： 1. 粉絲若泡溫熱的水，所需時間更短，大約5~10分鐘即可。但凡乾貨需要泡發的，最好提前處理，免得臨時想到再泡就顯得倉促了。 2. 豬肉絲有人用前腿肉，有人用後腿肉，在肉絲裡面女友不喜肥肉或筋，所以取里脊肉，再把粵菜會另外烹調成菜的白色肉眼筋剃下來。但是與梅花肉相比，里脊肉比較容易炒老，所以要在火候上要稍微小心一些。 3. 英國的豬肉就算是市場的也未必新鮮，遑論超市宰殺超過數日的冷藏品，英國豬宰殺時不放血，公豬因為Animal Welfare是斷然不可能閹割過的，所以若在三種因素都不理想的情況下會特別腥臭。國內買豬通常沒有這個問題，但還是分享一下在英國如何克服。里脊肉買回來之後，先用冷水洗淨，然後泡在過濾的冷水裡面約15分鐘即可，撈出濾乾，用廚房紙巾把表面多餘的水分擦乾。這樣就可以讓血水盡去，也把表面比較容易氧化或已產生異味的成分洗掉。 4. 把筋去掉之後，因為英國肉排都偏厚，此時要橫刀逆紋剖成兩片較薄的肉排，之後切絲才不會太粗。至於甚麼是逆紋，一般來說切好的肉排就已經是逆紋切了，所以照本來切的方向橫剖就是逆紋切。如果端詳肉的紋路還是看不出來，大抵來說有一個判斷的方法，就是找出肌肉運動的方向，這可以藉由骨頭的方向去判斷。肌肉纖維通常是平行於骨頭生長的，所以理解一下每一塊肉是從哪裡切出來的，原來的整塊肉長甚麼樣子，自然就比較容易判斷。以里脊肉為例，整塊肉長這個樣子， https://www.tesco.com/groceries/en-GB/products/294214205 這樣子要切錯方向還真的不容易。如果你買的是整塊肉，切片自然好切，但是平常不太可能一次買2公斤以上的肉，買肉排因為逆紋不好切，才需要橫剖。剖好片的肉排，因為已經逆紋切過了，所以現在你要360度從哪一個方向切，基本上都不會有問題。記得蠢蛋如我當年初學的時候，一直很好奇到底從哪一個方向切才是逆紋，答案是肉排早就逆紋切好了，切絲的時候愛怎麼切就怎麼切都一定是逆紋。切絲之前記得用肉鎚稍微敲一下肉排，但是不要太大力，因為切絲用的肉排較薄，錘破就很掉漆了。把肉排敲鬆可以破壞纖維，讓肉口感更嫩容易入口，而且可以讓肉排變更薄、面積變大，切出來的絲也會更漂亮。 5. 醃肉有順序，順序對了效果才會好。因為我處理豬肉通常先泡過水，即使後來有擦乾，也已經有了一點打水的效果，因此不會再另外加蛋白或全蛋。如果是用國內新鮮的上等豬肉不須清洗浸泡，那麼要先下大約1湯匙的蛋液，靜置約5分鐘（切絲吸收較快）讓肉把蛋液吸收進去，這樣肉在加熱的過程就不容易變老。至於是蛋白或是整顆蛋打散的蛋液，取決於肉的成品要淺色或深色，淺色用蛋白，深色用全蛋。 6. 再來我會先下紹興，利用釀造酒裡面的成分使肉去腥、增香、變軟。若用公賣局的料理米酒，記得裡面是有加鹽的，調味份量要跟著調整。現在有純米的料理米酒與純米酒可以用，效果會比以糖蜜釀造食用酒精後再添加進來的料理米酒好，當然也較貴。醃肉的話我通常用玉泉精釀陳年紹興酒 https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2407 以十年陳的酒來說，價格合理，效果不錯。以前還容易買得到馬祖老酒的時候，超過20年的酒一瓶200塊初頭而已，風味濃郁卻又不死陳、充滿活力，絕對是上選。可惜後來被426買斷了，門市現有的都是最近幾年新做的，要價不斐，但滋味大不如前。如果是炒菜時用在醬汁那一部份的紹興，我會用另一款10年陳的玉泉十年窖藏精釀陳紹， https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2453 顏色較淡，不會搶了主料的光澤，風味較輕盈卻不失深度。如果用太濃厚的酒，反而會蓋了主料的味道。如果要佐餐的話，玉泉20年精釀陳紹還不錯。 https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=359 但真正夠好的紹興應該是常溫飲用就好喝，這款還是需要稍微隔水加熱之後比較好。 7. 下紹興之後需要約5分鐘的時間讓他跟肉產生化學變化，接下來才下醬油。臺灣醬油的品牌與種類很多，容易讓人眼花撩亂。我的原則是方便簡單為主，做臺菜就用臺式黑豆醬油，做外省菜就用外省醬油。在英國粵式的生抽與老抽很普遍，做粵菜也不成問題。在臺灣我最常用的是萬和醬油，這是上海式的醬油，優點是也有分濃色與淡色，雖然這個分法與生抽和老抽的分法不同，但運用起來相當方便。濃色的雖然主要用於紅燒或滷味，但是用來醃肉過油後我覺得效果也很好。 https://www.pcstore.com.tw/twsoysauce/M30482117.htm 淡色的適合當作炒菜下的醬汁，才不會讓整道菜黑一片。 https://www.pcstore.com.tw/twsoysauce/M30471736.htm 醃料下完之後其實不需要醃太久，依照肉的切法大小粗細， 15~30分鐘已經相當足夠。超過這個時間你會發現本來吸飽醃料的肉，漸漸開始將水分釋放出來，這不是好的現象。 8. 接下來要上漿，這能讓肉在過油的時候，因為生粉所形成的保護膜，而避免肉太快變老，且能使肉的外表滑順，口感變佳。和料酒、醬油一樣，生粉也是很籠統的詞，主要相對於水磨粉以及熟粉而論，而非特指某種根莖類植物磨成的粉。炒菜時我通常只用兩種粉，一是馬鈴薯粉，另一種是玉米粉。別我太白粉是哪一種，我大概知道的是不同作物磨成的粉特性不同，至於名詞是甚麼不是太重要。我通常用馬鈴薯粉來為肉上漿，因為馬鈴薯粉成型快，在肉過油的時候更不容易脫漿，而會需要過油的肉通常不會是太過湯湯水水的菜，所以成形之後穩定性較差的缺點，其實可以忽略。而玉米粉我通常拿來做芡汁，因為勾芡本來就需要一些時間，成型快慢影響不大，但是玉米粉成型之後穩定度較高，不會放一陣子就水掉了，所以在起鍋前用來勾芡較為理想。 9. 我習慣是在肉過油之前才上漿，因為太早下馬鈴薯粉，容易讓肉變得太乾，除了影響醃料對肉的作用之外，過油的時候也容易黏成一團撥不散，導致外層太老，裡面卻太生。（油炸則是另一回事，為了避免脫漿而必須事先上漿，拍掉多餘的粉，靜待生粉返潮、黏住肉排）下了生粉、抓勻之後，我會馬上下一些油，這裡不一定要用炒菜用油，平常我用來油炸的都是比較便宜的葵花油，只要確保發煙點在180度以上即可。這裡的油下多一點、少一點都無妨，因為目的在於讓每條肉之間得到潤滑，過油的時候這些油會自然回到油鍋裡去，不會使肉吃油，卻能讓肉下鍋之後順利撥散、均勻受熱。 10. 下完油之後，隨即就要下鍋過油了。就和油炸一樣，過油其實是難度比煎炒來得容易的技術，但是因為有時人們不願意搞一鍋油，而煎炒的概念又不夠到位，導致肉不是熟的程度不平均，有些地方太嫩、有些地方太老，就是肉煎得不夠香。先說說不起油鍋的簡便做法。取炒鍋、下油X1湯匙、大火熱鍋，燒到夠熱之後才下肉。此時不要急著鏟動，這樣反而容易讓肉熟得不均勻，而且肉本身的溫度沒有超過140度，沒有產生Maillard反應，蛋白質便不會產生美味的物質。下肉的時候，應該要把肉鋪開成一層填滿鍋底，放著給他煎。因為之前已經醃過上漿，所以不必擔心肉會變得太老。煎到底部轉熟、略呈金黃的時候，原封不動整層翻面，盡量讓還是生肉顏色的部分朝下，繼續煎。此時不要煎到所有的肉都轉熟，當另外一面也煎至些微焦黃的時候，應該有其他零星部分還是粉紅的生肉顏色，這時候才開始炒，炒到你找不太到有生肉顏色的部分時，術語稱之斷生，便要立刻盛出。因為盛出來的肉熱度還在，裡面還沒有熟透的部分，會隨著時間慢慢變熟。而且最後還要回鍋再炒一下，因此現階段只要斷生、不可炒到全熟，否則最後成菜肉會過老。一般食譜都說要炒到七、八分熟，但就跟把油燒到五成熱的說法一樣，這種描述方式有點太虛無飄渺，重點在於觀察食材的變化。如果願意起油鍋的話，效果會較好，尤其是當肉的重量比較多的時候，不起油鍋的話，一般家庭瓦斯爐的火力實在應付不過來，變成要分批次處理，反而費時費事。和炒菜時熱鍋一樣，油鍋的溫度要先熱到幾度之後才下肉過油，重點其實在於下了肉之後油會變成幾度，以過油來說，約是120度~150度，超過後便容易時間多了幾秒肉就太快變老。除了油的比熱低是固定因素之外，其他取決的因素都是變動的，包括油量、鍋的導熱速度、爐火大小、肉的份量多少。這裡提供的是我平日習慣的爐具、鍋具、油量與肉量，最重要的是要依自己的經驗根據現場狀況去調整。我平常過油時用的油量大概在1.5~2L左右，原因很簡單，油量多，下了肉之後溫度才不會影響太大，這樣子在估算一開始油鍋要熱到幾度的時候比較容易。至於鍋子，我則是偷懶用電子炒鍋，內附電子溫控加熱器，要幾度就是幾度，不必費心測油溫。用瓦斯爐熱油鍋的人，最快的方法就是準備一支溫度計去量。油鍋燒到預期的溫度之後，要記得控制火的大小，之所以不要關火，是因為我們希望下了肉之後油溫穩定維持在140度左右，但是火又不可以開太大，以免油溫太高反而把肉炸老了。這當然需要一點經驗，電子炒鍋加熱功率是固定的，所以只要溫度到的時候再把指針往上調個5~10度左右讓他繼續加熱，就能確保效果，而且因為全程溫控，所以一但油溫到了設定的溫度之後，便會自動停止加熱，真是相當方便。很多人覺得過油會很油，其實沒有這回事。只要溫度夠高加上上漿，食材並不吃太多油。相比之下如果是用煎炒的，盛出來之後沒有把油濾乾，結果反而會留下更多油脂。（雖然油多一點確實比較香XD）更何況油是承載各種食材香味的重要介質，由於此處蔬菜種類繁多要分開炒，如果油下太少，除了後下的蔬菜炒不香之外，全部炒好的食材全部回鍋炒勻的時候，也不容易使他們不同的味道順利融合在一起，而使得整盤菜的味道支離破碎。最後，以肉絲為例，因為已經切絲，而且量不多，所以當油鍋熱到150度之後、不離火、下肉絲，鍋溫就大概會維持在理想的140度左右。此時不要馬上去炒動肉絲，讓他先浸在油裡面約10秒，讓液體無孔不入的特性，使肉絲表層上的漿定型，這時候輕輕地將肉絲撥散，一旦散開之後、見肉已斷生，即可撈出濾乾，備用。過油成功與否，可以從油鍋裡面的殘留物來判斷。如果油鍋清澈見底，沒有任何殘留物，代表相當成功。如果有粉漿結塊甚至燒焦，代表上漿失敗，造成脫漿，或是油溫過高。如果有醃料殘留鍋底，代表醃料下太多、太溼了。由於過油的溫度較低，所以油比較不會太快劣化。以我自己的經驗來說，大概可以使用2~3天（以一天一餐加熱使用一次來算）都還算乾淨。而油炸時溫度較高、且粉漿比較會弄髒油的菜餚，通常會留到最後一天才做，這樣油已經充分利用了許多天，最後可以順理成章倒掉，既符合健康原則，也不致過度浪費。事實上第二、三天過油的時候，因為油鍋已經帶有之前食材的香味，反而能使菜餚變得更好吃。當然還是要符合健康原則就是，一鍋油過油的次數3~4次大概是平常的上限。我們想要吃健康卻又符合餐廳水準的菜餚，還真的只有在家裡才有可能實現。一般的餐廳過油若能夠天天換油已是萬幸，但你想想看餐廳一天要過幾道菜的油？更別提一般小吃攤，也許一週才換一次油。 11. 蔬菜洗乾淨之後一定要徹底濾乾，炒的時候最後一定要炒乾，不然炒合菜最後變成蔬菜湯，就搞笑了。 12. 爆香蔥的時候，下蔥之後不要急著炒動，站得遠遠的，讓兩面略為煎到上色之後再炒勻，效果更好，也能避免被一開始的油爆波及。 13. 肉要斷生，蔬菜也是同樣的道理。綠豆芽或是青江菜炒到斷生之後，就要繼續下料，也是在於火候的拿捏，避免最後炒太老。一般來說看到菜的表面均勻變得油亮翠綠，開始略為軟化的時候，就是差不多了。 14. 綠豆芽可以逐條摘去頭尾成為銀芽，但是家常隨意炒炒，不必太過苛刻。 15. 下粉絲炒勻之後下醬油，不要立刻鏟動，讓鍋子把醬油嗆香，然後再炒勻。 16. 粉絲熟透需要時間，所以大火急燒沒用，反而太早燒乾水分、粉絲卻還沒熟，變成要加滾水繼續燒。根據自己對火候的經驗，可以酌量增加高湯的份量，確保收乾的時候冬粉也熟了。要知道熟了沒，看看顏色是不是由白色變得透明便知。 17. 高湯在中菜裡面，其實我後來傾向不做任何調味，因為蔥、薑、蒜、紹興、陳醋等等，都是炒菜時常用的東西，高湯中沒有下，並不影響成菜。反觀西餐高湯有時是用來為本來沒有洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蔥或各式香草的菜餚增色，所以才會在燉高湯的時候先增香。而且中菜裡的辛香料也不是亂下一通，並不是每一道菜都要蔥薑蒜椒，不同的菜自有其特定的選擇與組合，有些百元快炒就是因為亂下一通，最後再撒點味精，搞得每道菜味道都差不多。所以如果高湯的味道亂了，反而不利於符合每道菜個別的需求。（這樣純粹的雞高湯甚至可以拿來代替滾水做印度咖哩XD）純粹的雞高湯很簡單，英國沒有賣雞骨，要自己買全雞回來剃出骨架，所以我只留雞胸另做他用，雞翅、雞腿、骨架全部下去燉高湯，接近中式用整隻雞做「上湯」的定義。在國內可以直接買兩副雞骨架來用，當然通常這種骨架都是比較差的雞，所以想要有好的高湯，還是要練一下支解全雞的基本功。先把雞肉雞骨洗淨，尤其是雞腔內的內臟與血塊要挖除乾淨。骨肉全數入冷水鍋、大火燒開、整鍋水連浮末一起倒掉，洗淨鍋、開小水、將骨肉徹底搓洗乾淨，回鍋、下冷水蓋過面、大火燒開、撈去浮末，燉起碼4小時、定時補充滾水以免燒乾、過濾後即得高湯，水位調整至約2L濃度較為適中。 18. 雞蛋是用大顆的，若用小顆的鹽可以斟酌減量。打芡汁入蛋液的目的推測是能讓蛋鬆一點，且澱粉焦香與蛋白質的焦香能相得益彰。（記得將粉與水調勻之後再倒入蛋液內） 19. 煎蛋鍋子一定要夠熱，因為蛋很吸油，鍋不夠熱的話，蛋容易黏鍋。下了蛋液之後，不必急著轉小火，可以將鍋拿起降溫，順便旋轉蛋液使其均勻受熱，見底部成形之後即可翻面、煎熟。最後用蛋皮為整道菜「戴帽」，增加一下神秘感，讓吃的人猜不透裡面究竟藏了些甚麼好料。 https://imgur.com/LC14HGf