[食譜] 法式塔皮 Pate Sablee
這次用攪拌機製作，搭配三種塔模，
也讓大家看看塔石使用與否的差別。
Sablee 是法文"砂"的意思
這塔皮的質地跟甜酥麵糰相比較為酥鬆，
相對來說也較容易受到水分影響，不易保存，
因此比較適合當日內食用完畢的甜塔。
而材料的奶油比重較高，也用蛋黃取代全蛋，
又加了杏仁粉，所以味道上來說都較為濃郁。
本文有大量圖文
若懶得看圖也可直接點影片連結：
https://youtu.be/DEldHgeL5j8
材料：
軟化無鹽奶油175g / 鹽3g / 中筋麵粉290g
杏仁粉35g / 糖粉110g / 香草精3g
蛋黃80g(4顆) / 高筋麵粉(手粉) 適量
https://imgur.com/fceoT3H
中筋麵粉可用低筋麵粉與高筋麵粉各半混合
麵粉、杏仁粉、糖粉都需先過篩
塔圈規格為6cmx2cm高，型號為三能SN3166、SN3180，
船型塔模為9cmx1.5cm高，型號為SN6151
1.鹽倒入中筋麵粉中，再倒入攪拌盆內
https://imgur.com/4GlMh5s
2.鏟入無鹽奶油到攪拌盆中，以槳狀攪拌器，
低速開始攪打，KA的話是2速以下
https://imgur.com/7MdM7CQ
3.同時將過篩杏仁粉倒入過篩糖粉中，用打蛋器攪拌均勻
https://imgur.com/ndRKCkU
4.攪拌盆中，攪拌至砂狀即可停止，
用塑膠刮刀清理槳狀攪拌器跟攪拌盆邊壁，
這個動作叫刮缸，可避免攪拌死角，讓攪拌更為均勻
https://imgur.com/gPJleBX
5.倒入杏仁粉糖粉，繼續低速攪拌，
攪拌均勻後刮缸，每次加新材料都建議刮缸
https://imgur.com/20JrUH1
6.倒入蛋黃與香草精，我用的是香草膏，
味道較為濃郁因此加入份量較少，
香草精主要用途是去除蛋腥味，跟增添些許香草風味，
但若蛋是新鮮的也可不加
https://imgur.com/YInNmQm
7.準備保鮮膜，底部撒上手粉，
攪拌好的麵糰刮至其上，再撒上手粉，將麵團塑型
以保鮮膜包好冷藏30分鐘以上，以鬆弛筋性，並方便後續操作
https://imgur.com/oG9SsYj
8.這次準備6x2cm的二種塔圈，6cm塔圈使用大約35g麵糰，
桿製方法可參考我上篇食譜，有更詳細的桿製方法與過程
文章代碼(AID): #1TuH9DGs (cookclub)
https://imgur.com/a1be14z
9.船型塔模規格為9x1.5cm，使用麵團約15~20g，
麵糰桿製不需要調整麵糰角度，只需前後力道均勻由快而慢，
慢慢桿製到適當長度與寬度
https://imgur.com/dhqPp2F
10.填入模時用慣用手的拇指指腹輕壓塔皮與塔模密合，
另外一隻手只做扶持輔助作用不施力，
二端尖角的地方則是用指腹側輕壓，最後再用叉子於底部戳洞
https://imgur.com/sjbQTN7
11.烤焙一樣分二次，傳統烤箱預熱190度，以180度烤10分鐘直到邊緣上色；
旋風烤箱則是預熱160度，以150度烤10分鐘
預熱溫度通常要比實際烤焙溫度要高出10~20度，
主要是由於烤箱打開要放入烤盤時，溫度會逸失震盪
https://imgur.com/bWEPaUq
13.邊緣上色後取出，移除塔石、塔圈、塔模後
內部刷上蛋黃，繼續以180度烤10~12分鐘，直到整體呈現均勻金棕色即可
詳細步驟一樣可參考我上篇文章
文章代碼(AID): #1TuH9DGs (cookclub)
https://imgur.com/vg1G5sA
14.可以很明顯看到沒有使用塔石的塔殼，中央隆起，翻過來看更是明顯
https://imgur.com/ZiPyTHf
學會二種基本塔皮之後，就可以作出一系列好吃甜塔了
大概4這樣
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