[食譜] 甜酥麵團(塔皮) Pate Sucree
這做法跟配方是參酌穀研所的課程教學與自身經驗
甜酥麵糰 Pate sucree 是眾多甜塔皮的其中一種
烤出來的特性偏硬、脆，因此也可以拿來做成餅乾使用
分切的時候容易脆裂開，因此我主要是用在8cm以下一人吃的塔
也由於水分含量較低
保存期限相較於Pate Sablee來得長
*內容包含大量文字與圖片
不想慢慢開圖也可直接看影片
https://youtu.be/cAiNTkewL5g
配方：
軟化無鹽奶油 125g
過篩糖粉 40g
鹽 2g
全蛋 50g(1顆)
過篩低筋麵粉 250g
高筋麵粉(手粉) 適量
https://imgur.com/giNSs1n
步驟：
1. 攪拌盆內放入無鹽奶油，鹽加入糖粉內，再一起倒入攪拌盆
https://imgur.com/BMS4vpY
2. 用打蛋器攪拌均勻後，倒入全蛋繼續攪拌均勻
https://imgur.com/avMhMR0
3. 準備烘焙膠墊，倒入過篩麵粉，也可過篩低筋麵粉在膠墊上，再倒入奶油蛋糊
https://imgur.com/Ow43ZiT
4. 搭配切刀，用手掌按壓的方式混和麵糊，這樣可以減少出筋
https://imgur.com/zAdgRSF
**若我有攪拌機要怎麼做麵糰？
A：上述材料加入順序不變，全程用獎狀攪拌器低速拌勻即可
5. 混合完成後，撒上手粉使麵糊不沾黏，
用保鮮膜包覆冷藏1小時以上，一方面降低筋性，一方面便利後續操作
https://imgur.com/i1O3CaC
6. 準備10cm見方烘焙紙
https://imgur.com/YxSu2al
7. 冷藏完成後取出，8cm塔圈我的習慣是使用約45g麵團
https://imgur.com/eLY2FuT
8. 手也要沾手粉，麵團先滾圓，一次製作量約3~5顆，
剩餘麵團回冰箱冷藏，避免麵團回溫軟化
https://imgur.com/ZDBNjgD
9. 膠墊及桿麵棍撒上手粉，小塔模用小擀麵棍
https://imgur.com/fKHJhgz
10.麵團正反面先壓扁一下，桿麵棍桿二下即將塔皮轉個角度，
將塔皮桿製約10cm圓形，若中間覺得沾黏，就沾/撒一下手粉
https://imgur.com/Efplo8V
11.塔圈下墊烘焙紙，先用大拇指輕柔將塔皮放入塔圈，
再以大拇指指腹前端稍微按壓塔圈與烘焙紙交接處，使塔皮密合呈現直角，
再以大拇指指腹按壓側面塔皮一圈，並透過按壓過程調整塔皮厚度
https://imgur.com/PGZ35Ku
指腹的按壓需要經驗的累積
12.以叉子將塔皮底部戳洞，使烤焙時熱空氣得以逸出而不會使塔皮過於膨脹
https://imgur.com/AKjgyf3
13.冷藏30分鐘以上，因麵團桿製後會產生筋性，使塔皮回縮，
因此冷藏過後才將塔皮切平塔圈
14.冷藏同時，準備10cm見方烘焙紙，先切除四角，
周圍再切成鬚狀，方便填入塔內，功用是乘載塔石，
在烤焙時維持塔皮底部與四周平整
https://imgur.com/4LfBs1K
15.冷藏過後，以切刀或水果刀將塔皮切平於塔圈，
去掉底部烘焙紙，放在烤盤上，讓底部可以完整受熱
https://imgur.com/plVJNYk
切下來的塔皮可以混合重複使用
但因為有吃進了高粉，因此質地會變得較硬
16.鋪上鬚狀烘焙紙，再舀入塔石，塔石可維持底部平整
若無烘焙紙鋪底，塔石會在烘焙過程中陷入塔皮內
另外，塔石很貴，可以跟紅豆/綠豆混合使用，節省成本，
塔石跟烤過的紅綠豆可重複使用，但不能吃！
https://imgur.com/v8nopJi
17.烤焙塔殼需分二次，傳統烤箱以180度烤10分鐘，旋風140度10分鐘
直到塔殼邊緣上色後取出，把塔石舀出、鬚狀烘焙紙取出、
塔圈也拿開，這樣可讓整體上色均勻
https://imgur.com/9Hb3Yla
18.內部刷上蛋黃，蛋黃烘烤過後可形成防水層，延長甜塔的保存期間
https://imgur.com/ThN3JdA
19.繼續用180度烤10~12分(旋風140度10分鐘)，直到整體呈現金黃棕色
https://imgur.com/khtoU2h
20.取出放涼後，放密封罐冷凍，可保存約2~3周
https://imgur.com/tV8IkmF
大概4這樣
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.48.215 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1575031373.A.436.html
※ 編輯: lanserout (223.136.48.215 臺灣), 11/29/2019 21:05:26
※ 編輯: lanserout (223.136.48.215 臺灣), 11/29/2019 21:30:30
※ 編輯: lanserout (36.226.173.73 臺灣), 11/29/2019 23:47:34
推
11/30 07:45,
4年前
, 1F
11/30 07:45, 1F
推
11/30 12:30,
4年前
, 2F
11/30 12:30, 2F