[問題] 煎牛排熟度及方式請益

看板cookclub作者 (豬大師)時間4年前 (2019/12/04 20:30), 編輯推噓15(15推 0噓 30→)
留言45則, 19人參與, 4年前最新討論串1/1
大家好，上週趁Costco黑五特價購入鑄鐵鍋，首次嘗試用鑄鐵鍋煎牛排，並參考板上文章 練習。 方法如下 1.鑄鐵鍋加油並加熱到冒煙 2.下肉共煎10-12分鐘 3.閒置8分鐘 4.加奶油並每面各煎30秒起鍋切盤 成品如下（使用costco嫩肩牛，無烤箱），個人有點看不出來這樣屬於沒熟或是三分熟（ 舉例）的熟。 https://i.imgur.com/6dyYHGT.jpg
因為有看到文章說鑄鐵鍋不要用大火，所以全程用中火，不知道是否這樣導致牛排兩面其 實上色沒有很明顯？（忘記拍照，抱歉） 還請各位不吝指教，希望能夠煎出不錯的牛排QQ 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.36.177.206 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1575462636.A.23A.html
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12/04 20:56, 4年前 , 1F
鑄鐵鍋用大火應該沒甚麼問題 只是洗之前要放一下溫溫
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12/04 20:56, 4年前 , 2F
的再沖水 牛排下鍋前要放回常溫和表面要擦乾才會焦脆
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推
12/04 20:56, 4年前 , 3F
這樣有五分了吧，很不錯啊！
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12/04 20:57, 4年前 , 4F
熟度控制可以去買支食物用可以插的溫度計
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推
12/04 21:22, 4年前 , 5F
五分
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推
12/04 21:25, 4年前 , 6F
五分吧。感覺還不錯
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推
12/04 21:26, 4年前 , 7F
煎的不錯，想問一下，鑄鐵鍋你怎麼養的？
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12/04 22:04, 4年前 , 8F
謝謝這位指點，原來這樣已經有五分了，我還以為不
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12/04 22:04, 4年前 , 9F
到XD
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12/04 22:07, 4年前 , 10F
回t大，目前才用兩次而已，但我是煮完放涼（或溫）
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12/04 22:07, 4年前 , 11F
後用木漿棉刷洗。之後用小火烤乾倒約十元硬幣大小
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的油，用餐巾紙將鍋內擦一遍（目視每個地方都沾到油
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）。不知道這樣是不是對的，因為我也是看網路上文
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章來的，很怕養壞了XD
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12/04 22:24, 4年前 , 15F
我看戈登的影片,他煎牛排火都很大耶...都狂冒煙了
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推
12/04 22:26, 4年前 , 16F
還不錯，不過邊邊的肉熟度有點過生，可以起鍋關火在悶一
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下邊邊，另外靜置最好放20分鐘左右，目的是要讓牛肉纖
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維放鬆回原本的長度，讓肉汁能在放鬆的過程中吸回去，回
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煎不要再加任何東西，只要熱鍋燙一下表面即可
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12/04 22:27, 4年前 , 20F
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12/04 22:28, 4年前 , 21F
有比烹飪時間靜置久的牛肉一切開看起來就會比較多汁
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12/05 00:53, 4年前 , 22F
你這五分，換赫斯頓煎法褐色層可以更薄
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推
12/05 02:02, 4年前 , 23F
鑄鐵鍋要看有沒有琺瑯 沒琺瑯材質開很大火沒關係
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推
12/05 07:20, 4年前 , 24F
中火不要翻動就會有焦皮了。大火煎兩面後保持慢煎不翻面。
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12/05 07:20, 4年前 , 25F
記得退冰
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推
12/05 09:44, 4年前 , 26F
這樣有五分熟，鑄鐵我沒用過，但牛排不一定要大火煎
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，有幾個重點放下去後不要動，煎到有漂亮的焦面再翻
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面，而且煎的那面要完全貼到鍋子，因為你牛排不會一
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定是非常平整的，所以部分位置沒碰到鍋面，煎的時候
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12/05 09:44, 4年前 , 30F
可以稍微輕輕的壓，讓妳煎的那面貼起鍋子，這也是上
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12/05 09:44, 4年前 , 31F
色的小技巧
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推
12/05 09:53, 4年前 , 32F
不要用大火的是不沾鍋 鐵鐵鍋大火沒問題
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12/05 09:53, 4年前 , 33F
一開始熱鍋用大火 下油下肉後改中火
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推
12/05 09:54, 4年前 , 34F
這個程度5分將將好
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12/05 09:54, 4年前 , 35F
一開始要大火，才有漂亮好吃的梅納反應
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12/05 09:55, 4年前 , 36F
鑄鐵鍋養不壞的 請放心 怎麼樣都救得回來
12/05 09:55, 36F
推
12/05 11:08, 4年前 , 37F
有琺瑯塗層的才不能用大火，黑色的怎麼燒都沒問題啦
12/05 11:08, 37F
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12/05 11:09, 4年前 , 38F
上週黑五那隻應該是純鑄鐵
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推
12/05 13:12, 4年前 , 39F
我也買了，剛開完鍋準備來煎牛排
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推
12/05 17:03, 4年前 , 40F
黑5的應該是lodge馴鹿鍋
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推
12/08 20:21, 4年前 , 41F
看起來好好吃
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推
12/09 14:28, 4年前 , 42F
其實一開始中小火煎就好，讓熱慢慢導入進去，這需要時間
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12/09 14:30, 4年前 , 43F
高溫大火用在靜置後的重新焦化上色，最後才起梅納反應
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12/09 14:32, 4年前 , 44F
鑄鐵鍋用來最後高溫起梅納非常合適的，因為熱很恆定均勻
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12/09 14:33, 4年前 , 45F
如果要全程大火也可參考版上常提的赫斯敦15秒反覆翻面
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