[問題] 如何確保滷雞腿雞翅不破皮

看板cookclub作者 (CASHMAN)時間4年前 (2019/12/03 13:33), 編輯推噓12(12推 0噓 5→)
留言17則, 11人參與, 4年前最新討論串1/1
各位愛料理的同好們請問一下如何在滷製的過程中 如何讓雞腿和雞翅膀的表皮不破損，是不是不宜泡 太久和不要輕易攪動鍋內食材？ 下圖是上週的成果對雞腿雞翅整個成品不是很滿意 因為都破皮了，我買過外面市售好像表皮好像很完 整。 https://i.imgur.com/g8oWgua.jpg
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12/03 13:35, 4年前 , 1F
泡不會破皮啊，不要滾太久用泡的入味
12/03 13:35, 1F
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12/03 13:51, 4年前 , 2F
大滾後轉小火煮個半小時關火用泡的
12/03 13:51, 2F
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12/03 14:26, 4年前 , 3F
一直攪也有可能會破
12/03 14:26, 3F
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12/03 14:46, 4年前 , 4F
那可能我一直在攪動的關係。
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12/03 16:54, 4年前 , 5F
攪動它幹嘛 = =怕焦底部墊豆乾豬皮等焦了就削掉的東西
12/03 16:54, 5F
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12/03 17:41, 4年前 , 6F
先把皮炸酥
12/03 17:41, 6F
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12/03 18:24, 4年前 , 7F
燙一下過冷水，風吹乾再滷
12/03 18:24, 7F
推
12/03 20:55, 4年前 , 8F
個人經驗 滷東西只要確定有完全浸泡 開小火 就泡著
12/03 20:55, 8F
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12/03 20:55, 4年前 , 9F
不要去理它最好看
12/03 20:55, 9F
推
12/04 16:38, 4年前 , 10F
滷要入味是用泡的 雞腿雞翅半個小時內就夠軟了 別一直開火
12/04 16:38, 10F
推
12/04 18:23, 4年前 , 11F
滷味是用泡的overnight
12/04 18:23, 11F
推
12/04 22:23, 4年前 , 12F
你這種破關節部位是加熱過頭 = =
12/04 22:23, 12F
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12/04 22:43, 4年前 , 13F
開火滷攪動又不會破皮，應該是滷過程火太大冒泡導致裂開
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12/04 22:43, 4年前 , 14F
，在滷東西開火小小滾就好，這種動作叫煨，除非你滷的過
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12/04 22:43, 4年前 , 15F
程中一直拿東西去戳，不然正常攪拌是很難把皮撐破的
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推
12/04 22:45, 4年前 , 16F
雞皮和肉之前有脂肪，除非有煎過讓油脂漏出太多，不然
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12/04 22:45, 4年前 , 17F
滷久脂肪會變成一種吉利丁，會把皮黏在肉上。
12/04 22:45, 17F
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