[問題] 卡士達醬如何增加奶味減少油膩感？

看板cookclub作者 (joyca)時間4年前 (2019/09/06 23:30), 4年前編輯推噓19(19推 0噓 29→)
留言48則, 12人參與, 4年前最新討論串1/1
最近做一些卡士達奶漿（冰淇淋用）或一些蛋奶製甜點發現一個問題， 就是很膩，這個膩應該是來自於鮮奶油， 減少鮮奶油可能沒辦法達到我想要的濃厚奶味， 以及本身的綿滑感， 這在做很多甜品的時候如蛋糕也遇到這問題， 目前只知道加鹽可以減少甜膩感， 不知道有沒有什麼辦法在保持奶味及滑順質地之下， 降低奶漿本身的油膩感？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.93.240 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1567783818.A.FE6.html
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09/06 23:56, 4年前 , 1F
你的配方跟調理方式?
09/06 23:56, 1F
推
09/07 01:00, 4年前 , 2F
試試別的鮮奶油品牌/食譜中部分鮮奶油用鮮奶取代/加ㄧ點
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09/07 01:00, 4年前 , 3F
新鮮黃檸檬皮細絲應該也有幫助
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推
09/07 01:01, 4年前 , 4F
乳清換部份奶油，滑順可加一些水溶食用增稠劑
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推
09/07 06:59, 4年前 , 5F
換鮮奶%數比較高的鮮奶油
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或加一點奶味重的發酵奶油，例如依思妮
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推
09/07 11:59, 4年前 , 7F
正常的卡士達醬不油膩吧？要不要檢視一下操作方式，如
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乳化的手法。
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09/07 12:46, 4年前 , 9F
正常的卡士達不是用鮮奶油呀....要加重奶香味不是改用
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09/07 12:46, 4年前 , 10F
鮮奶油，是將部分牛奶跟糖換成煉乳或奶水、濃縮奶之類
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09/07 12:46, 4年前 , 11F
。不過奶香味太重也不好吃.就是
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推
09/07 13:38, 4年前 , 12F
卡士達鮮奶油嗎？鮮奶油要打發再加入
09/07 13:38, 12F
推
09/07 13:48, 4年前 , 13F
卡士達沒鮮奶油 如果是填泡芙用的是鮮奶油打發再跟卡士
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09/07 13:48, 4年前 , 14F
達醬拌一起
09/07 13:48, 14F
我應該算是做卡士達奶漿 配方： 鮮奶油 2 鮮奶1 糖0.7 鹽少許 蛋黃5顆 香草 做法： 蛋糖先打發， 鮮奶油、鮮奶入鍋煮至微滾， 分批倒入蛋糖打發體， 最後攪勻再回火上煮至微滾離火冷卻結束
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09/07 15:10, 4年前 , 15F
用哪個牌子鮮奶油呢？
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推
09/07 16:59, 4年前 , 16F
有次做奶油捲,鮮奶油購自好市多,油膩感很重,再做時多刨檸檬
09/07 16:59, 16F
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09/07 17:00, 4年前 , 17F
皮+汁,其他配方不變,油膩感不見了,還被家人稱讚內餡好吃..
09/07 17:00, 17F
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09/07 17:02, 4年前 , 18F
後來反省鮮奶油比重高的甜點,還是該用好一點的牌子...
09/07 17:02, 18F
所以好市多這隻不太好用就是了...？ 我的奶漿想單純呈現奶蛋香草味， 不太希望有其他雜味， 檸檬皮下去會搶味嗎？ ※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/07/2019 17:14:34
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09/07 20:32, 4年前 , 19F
換個牌子＋1，品牌差異很大的
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09/07 20:43, 4年前 , 20F
加香草籽的，再加其他東西有點浪費
09/07 20:43, 20F
沒這麼有肉啦...一般的萃取液 話說有推薦的香草液嗎？
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09/07 20:43, 4年前 , 21F
話說，你牛奶如果也是用好市多的...那真的奶味會淡
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雖然我不是用好市多的鮮奶， 但有推薦不錯的鮮奶或奶粉嗎？
推
09/07 21:13, 4年前 , 22F
好市多那支我很常用(便宜又方便開關)，做甜點沒出過問題(司
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09/07 21:13, 4年前 , 23F
康、布丁、卡士達醬、冰淇淋)唯一讓我覺得油膩感的就是做鮮
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奶油卷那次(食譜是鮮奶油跟煉乳、糖打發)。除了用量多寡，搭
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09/07 21:13, 4年前 , 25F
配較重味道的材料(如可可粉，抹茶粉)比較適合。
09/07 21:13, 25F
簡單說就是要其他味道來蓋它的油膩？ 我應該是要吃它的蛋奶原味，是不是這樣就不太適合了？
推
09/08 04:02, 4年前 , 26F
你的卡式達配方是沒粉類的嗎？可能要檢視一下是否在
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09/08 04:02, 4年前 , 27F
操作過程乳化失敗
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已更正， 應該算是製作卡士達奶漿（流體狀，比雞蛋糕麵糊更稀）， 卡士達醬應該是追求醬的質地才加入澱粉類的成分？
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09/08 09:13, 4年前 , 28F
你可以挑一個沒加鮮奶油去煮的食譜，還是你有什麼堅持
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09/08 09:13, 4年前 , 29F
？
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09/08 09:14, 4年前 , 30F
大多的食譜應該都不是用鮮奶油去煮啊
09/08 09:14, 30F
應該是我的標題有問題讓大家誤解， 我目前應該算是在做卡士達冰淇淋奶漿， 基本上算是冰淇淋奶漿， 有點類似法式冰淇淋的做法。 他的做法也讓我連想到一些蛋糕的做法。
推
09/08 10:29, 4年前 , 31F
你蛋糊加入牛奶液之後有回爐火加熱嗎？
09/08 10:29, 31F
有歐，這會關係到油膩感嗎？
推
09/08 10:44, 4年前 , 32F
沒乳化成功的話，質地分離就會吃起來油膩，加入蛋液
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你的意思是加入一些粉類使其乳化均勻， 除了滑順感以外還有影響到膩口與否？
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09/08 10:44, 4年前 , 33F
之後回爐火加熱可能要拿溫度計測量是否有達到83度
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83度的限制是在哪個食材會發生什麼變化嗎？ 我是只有煮到80度。
推
09/08 10:51, 4年前 , 34F
我也這樣做過冰淇淋，只能說你要很努力勤奮的把空氣打進
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哪個階段打發？
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09/08 10:51, 4年前 , 35F
去...沒加澱粉比較看不出來完成了沒，建議用溫度計。
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沒加澱粉看不出完成是什麼意思？
推
09/08 10:53, 4年前 , 36F
假如確認步驟都沒問題，那就試著換等級高一點的鮮
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09/08 10:53, 4年前 , 37F
奶油例如伊斯尼，蘭斯可這種試看看
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※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/08/2019 11:01:08
推
09/08 11:05, 4年前 , 38F
另外就是你可以從鮮奶油跟鮮奶的比例下去做調整，你
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09/08 11:05, 4年前 , 39F
原本的食譜是鮮奶油2，鮮奶1，更改為鮮奶油1，鮮奶2
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推
09/08 11:08, 4年前 , 40F
09/08 11:08, 40F
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09/08 11:08, 4年前 , 41F
英式奶蛋醬
09/08 11:08, 41F
沒錯！87%像XD 只是打發程度跟鮮奶油的差異， 我原本也在想降低鮮奶油比例， 也有看到1：1的比例， https://youtu.be/OTYpUwB6qjs
難怪書上說美國冰淇淋的原始做法是源自於法國 這種燙蛋黃漿的做法在海綿蛋糕裡面也出現過。 ※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/08/2019 11:21:52
推
09/08 11:49, 4年前 , 42F
你就先試看看鮮奶跟鮮奶油7：3或是1：1的比例，看
09/08 11:49, 42F
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09/08 11:49, 4年前 , 43F
看你自己喜歡哪一種
09/08 11:49, 43F
好歐感謝您，我在試試看
推
09/08 11:53, 4年前 , 44F
09/08 11:53, 44F
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09/08 11:54, 4年前 , 45F
這是有打發的作法應該跟你的作法最相似
09/08 11:54, 45F
推
09/08 11:58, 4年前 , 46F
香草的部分可以的話使用豆莢風味是最好的，不然就是
09/08 11:58, 46F
豆莢來說好市多那管是不是算便宜可用的？ 還是有其他比較好的購買渠道？
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09/08 11:58, 4年前 , 47F
香草豆莢醬，在烘焙店有賣，質地是很黏的那種
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※ 編輯: joyca (223.139.93.240 臺灣), 09/08/2019 12:05:32
推
09/08 14:54, 4年前 , 48F
試試鐵塔或總統牌吧
09/08 14:54, 48F
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