[食材] 烤肉飯肉上不了色。

看板cookclub作者 (CASHMAN)時間5年前 (2019/04/21 19:59), 編輯推噓14(14推 0噓 26→)
留言40則, 17人參與, 5年前最新討論串1/1
請問大家外面賣的烤肉飯顏色深紅超漂亮，早上用 烤肉醬醃肉，剛剛烤出來之後覺得顏色跟外頭市面 上差真多....請問各位愛好廚藝的大大可以教一下怎 烤出外頭市面上顏色那麼好看的烤肉飯。 底下圖片是小弟的成品做。請大家評比一下。 https://i.imgur.com/Ww2JcYF.jpg
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炒糖色
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推
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我烤肉是肉先烤到表面略乾油脂流出才刷醬，烤，重複。市
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售的比較鹹可以調一點開水，一樣是刷，烤，刷，烤重複。
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自己做過的烤肉醬則是會加點麥芽糖煮
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肉如果要醃的話，我會醃香料和一點素蠔油上色，提味
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推
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這種減脂餐要做到上色就顯的不減脂了！ 亮亮的都是醬油
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糖色
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肉炒完 刷上烤肉醬再進一次烤箱
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邊烤邊塗醬料才有顏色
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能白成這樣你也算厲害了....烤的時候要刷一點
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我都沒刷。烤完就直接吃了
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你的肉看你來很乾 沒油脂 上色有很多方法 炒糖色 or
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勾芡醬汁 等等
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用煎的比較快
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火力不夠跟醬裡沒有糖
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一般烤肉醬應該都有糖 我會煎烤時再塗醬 用大火稍微煎一
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下就會上色了 就注意有糖比較容易焦 時間要控制好
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進烤箱可以拿毛刷再刷一次烤肉醬在外表，烤箱溫度要夠
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但我是覺得用煎比較省時省力，烤箱要預熱，烤了肉表面沒
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有梅納肉汁營養又會流失
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要是我的話會大火熱鍋，鍋子不要油，溫度高到微冒煙就
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把肉平躺下去煎（醬汁要弄乾），雙面上色後（不要煎熟只
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是要味道和梅納）再拿進去預熱烤箱烤，進去之前拿毛刷
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刷醬汁，烤的時間由你的肉大小決定
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成品就會有煎的香氣，表面有焦黃所以進去烤肉汁又不會跑
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掉，吃起來不柴又香
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鍋子不夠熱會黏，所以鍋子一定要冒煙點附近下，冒煙太久
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下會焦
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不會看的話就手沾水撒一點在鍋子裡，不會蒸發行程一個小
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水滴就是能下的時機
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那麼薄的用煎的就好 烤的很難上色
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04/22 08:02, 5年前 , 32F
老抽
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用煎的都會黑掉
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會黑掉就是火太大啊
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04/22 15:41, 5年前 , 35F
弄成這麼白才難吧XDDD
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推
04/22 16:05, 5年前 , 36F
火太大或是油太少就會燒焦ㄚ，再不然就是鍋子有問題
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我個人習慣把醬汁先調好備在一旁，等煎到肉差不多熟的時
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候，再把醬汁倒下去上色。一方面也能藉由觀察上色後的顏
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色調整鹹度。
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推
04/28 22:09, 5年前 , 40F
先醃漬入味 濃醬油邊或烤肉醬烤邊塗收汁上色
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