[食譜] 料理上常見的中藥材介紹-滋補雞湯篇已刪文

看板cookclub作者 (達希)時間5年前 (2019/03/28 14:09), 5年前編輯推噓16(17推 1噓 42→)
留言60則, 20人參與, 5年前最新討論串1/1
因為家裡的關係，冰箱門打開常常都是滿滿的中藥材， 因此藥膳是我們家餐桌常見的料理之一 但朋友常問我說怎麼知道哪種中藥材用在那些料理裡面， 希望我弄一篇常見的料理中藥介紹，因此在此介紹一些料理中常見的中藥材。 因為我不是專業的中醫藥從業人員，因此僅提供家用料理上的說明。 使用中藥材藥膳，請記得先諮詢過醫師再使用喔!尤其是孕婦，更是要記得詢問醫師! 每個人體質不同，藥膳也不宜常常吃，偶爾嚐嚐，驚豔一下朋友就好! 以下進入正題 雞湯燉補等常用中藥: 1.當歸:四物湯基本藥材之一，也是各種補藥雞湯火鍋湯底的不可或缺的食材。當歸有特 殊的香氣，裡面的揮發油就是香氣的來源，通常一兩片當歸味道就很足夠， 一鍋2000-3000CC的水，當歸使用上大約5g以內就很足夠。除非你想要有很重的當歸香味，但 仍以不超過10g較佳。 2.黃耆:黃耆的味道其實相較其他藥材，在味覺的味道有些許的甜味，相對較不明顯，但 仍會與其他常用中藥配伍作為滋補藥材使用。一般用量以不超過15-20g為準，個人用量大 約都是10g內。 3.枸杞:枸杞大家都很熟，枸杞入湯藥會有甜味，這個甜味可以增加湯頭的豐富度，並且 減少部分糖的使用，讓湯頭自然有甜味。用量上沒有太大限制，但是用得太多，都是枸杞 的甜味也會很可怕......通常個人在使用量上會抓與黃耆同重量比例使用 枸杞也是常用的花草茶飲材料，可以跟黃耆，紅棗一起泡茶喝， 或者是加上菊花泡枸杞菊花茶，也是很棒的風味。 4.紅棗:紅棗味道鮮甜不膩，入湯可增加湯的甜味與豐富度，是很常在雞湯藥膳等看到的 中藥材，使用上大致上都是3-6顆的味道就夠了，吃多容易脹氣。一般我都以黃耆的重量 決定使用量，3g黃耆配1顆紅棗使用。紅棗吃多容易脹氣，可以添加一些生薑片消脹氣。 5.川芎:四物湯基本藥材之一，但川芎主要取的是香氣，川芎入湯對於甜味上並沒有太多 的增色，甚至用多了可能會有過重的辛辣感，一般用量也是5g以內足以。 6.白芍:四物湯基本藥材之一，通常入湯藥常見僅在四物湯或者是十全大補裡面會看到， 一般簡單的藥膳或是燉雞湯不一定需要使用此藥材，本身帶有些許甜味，但不算很明顯， 用量跟川芎差不多。 7.熟地:四物湯基本藥材之一，因為是黑色的，所以通常看到藥膳深褐色或是黑色的湯頭， 90%都添加了熟地這味藥材。熟地本身也帶有甜味，入湯也可以增添湯頭的味道， 當歸熟地黃耆枸杞紅棗，就是簡單的藥膳當頭，外面常見的當歸鴨，薑母鴨， 羊肉爐等等，大部分就是這些的組成，加上少許的香料藥材調製。 一般用量上大約是15-20g以內就很夠用。 熟地較為滋膩，因此腸胃比較虛弱的人熟地吃多會不好消化，要注意。 8.甘草:中藥材中最常見的藥材，可以拌芭樂，沾西瓜(有些梅粉裡面是混了甘草粉的)， 也可以調和各種藥材使其味道融合，甘草本身就有很明顯的甘草甜味，因此入湯頭會讓甜 味豐富度上升，但用量多了，整鍋都是甘草的味道也是很可怕的。甘草基本上什麼煲湯都 能加，一般用量不超過10g。 9.人蔘:人蔘雞湯不可或缺的主材，相信那個人蔘味大家都不陌生。但請注意，如果你是 要燉湯的，買蔘鬚就夠了，如果真的拿人蔘片燉湯，是挺浪費的一件事情。 通常中藥房一把都50塊左右(我好一陣子沒買了)，一把的味道就可以很重， 通常可以是個人喜好的味道酌量添加。 10.茯苓:茯苓本身有甜味，在古時候也常拿來做茯苓糕或者是狀元糕等糕點，因此藥膳 也會看到茯苓，茯苓是白色片狀的藥材，如果入湯藥，可以折小片一些，甜味釋放會更 好，用量以不超過15g為宜。 11.白朮:其實白朮在藥膳內使用不多，我在板上之前有出過一篇使用白朮的清蒸鱸魚食 譜，而且白朮也是屬於取其香氣的藥材，在炒鍋底或是燉補湯很常用的藥材之一，在此列 舉出來說。一般用量不超過10g 不知不覺寫了一堆，這幾種藥材都是常常出現在各種滋補雞湯裡面的藥材， 可能有些大家很熟悉，也有些不熟悉，都可以認識看看。 但最後還要認真的再次說一次，中藥材的使用上，因個人體質而異， 如果身體有任何不舒服的地方，最好還是找醫生了解諮詢，不要自己嘗試調配中藥! 如果看完各位有興趣，我下次再介紹香料藥材， 大家可以研究該怎麼自己配滷包! 稍微修正了一下文章，去除掉關於藥材藥效的說明，主要取其料理中的香氣跟風味為主 如果身體有不舒服的地方，請千萬要去諮詢醫師，不要想著依靠補湯補藥就會好喔! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.230.232.101 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1553753370.A.17A.html
推
03/28 14:55, 5年前 , 1F
推!! 也想看滷包~~
03/28 14:55, 1F
推
03/28 15:15, 5年前 , 2F
專業推～
03/28 15:15, 2F
推
03/28 15:37, 5年前 , 3F
推，我都把中藥當香料用
03/28 15:37, 3F
推
03/28 16:11, 5年前 , 4F
推 感謝分享~
03/28 16:11, 4F
推
03/28 16:27, 5年前 , 5F
推>_<
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推
03/28 17:04, 5年前 , 6F
推
03/28 17:04, 6F
推
03/28 18:03, 5年前 , 7F
推推，熱愛中藥食補
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03/28 18:10, 5年前 , 8F
常用當食補的中藥比較小心的對象是高血壓
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03/28 18:10, 5年前 , 9F
和有服用抗凝血藥的病人
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03/28 18:13, 5年前 , 10F
不過一般來說能夠當藥用的和食用的成分含量
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03/28 18:13, 5年前 , 11F
有差，藥用級的不見得好吃
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03/28 18:25, 5年前 , 12F
其實很多中藥要達到藥用的程度，味道肯定跟藥膳或料理
03/28 18:25, 12F
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03/28 18:25, 5年前 , 13F
是不一樣的，藥用的藥材跟水的比例大約不超過1：10，
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03/28 18:25, 5年前 , 14F
而料理使用的藥材跟水分比大約都不低于1：50
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噓
03/28 18:27, 5年前 , 15F
錯誤百出 不是相關背景就少講點療效或多唸點書
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03/28 18:42, 5年前 , 16F
如果有錯誤的地方，還請您斧正，我只就我自己料理上常
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03/28 18:42, 5年前 , 17F
用的中藥分享給各位，若是有錯誤的很歡迎各位先進修
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03/28 18:42, 5年前 , 18F
正的
03/28 18:42, 18F
推
03/28 19:31, 5年前 , 19F
謝謝分享 藥膳味道好讚
03/28 19:31, 19F
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03/28 19:47, 5年前 , 20F
中藥材能不能藥用不是煮的方法，是成分鑑定
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03/28 19:47, 5年前 , 21F
而且很多混用或亞種藥材充當使用
03/28 19:47, 21F
推
03/28 22:13, 5年前 , 22F
謝謝分享
03/28 22:13, 22F
推
03/28 22:21, 5年前 , 23F
中醫板ChineseMed最近也有人分享煲湯食譜,覺得不錯
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03/28 22:29, 5年前 , 24F
我覺得問題是醫藥知識片面分享會造成認知不
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03/28 22:29, 5年前 , 25F
足和真正中醫的困擾，而且本文中療效是很粗
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03/28 22:29, 5年前 , 26F
淺的藥材認知，但真的要治療不是先吃了再說
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，是請先看醫生讓他診斷；中藥有基本的分類
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但根據性味歸經和方劑組成，甚至炮製方法，
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不是單純補氣補血這麼片面。
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一般料理是取它香氣與味，若以好吃或料理角
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度切入，我覺得療效分享是不必要的；若以希
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忘有治療或調養效果，就未免太過於簡化
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推
03/28 22:39, 5年前 , 33F
市面上滷包中藥店的中藥幾乎都是中國貨 重金屬和過量
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硫磺薰蒸才是要注意的 要有保障只能買老牌有檢驗稍貴
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03/28 22:39, 5年前 , 35F
的。 不然你以為吃補其實在吃毒
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03/28 22:41, 5年前 , 36F
我這篇文章大多要著重的也是藥材在香氣上的說明，也
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有一再的提醒如果身體有狀況，仍是諮詢醫師的診斷與治
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療，而不是採用藥膳的調理。在此列舉粗淺的藥材藥效
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說明，主要是有不少長輩常說到那些藥材有什麼什麼效果
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，算是簡單的說明一些。若是覺得藥材的療效說明上有
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所不妥，那我再將其刪掉
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※ 編輯: tatsuki225 (61.230.169.245), 03/28/2019 22:54:51
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回文也是似是而非，整個看下來只有Akaria的觀念比較對
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我的文章一開始跟最後都說，身體有問題要看醫生啊....
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問題是你這做法很矛盾啊 你提出身體不好看
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醫生，卻又介紹一些療效作用，沒有身體問題提
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療效，你是想多介紹我可以理解但修文前很多都
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有點暗示或足以聯想用藥方法或配伍了，若真的
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想介紹我覺得至少要更清楚說明適合或風險
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可以理解您要表達的意思，因此我將配伍跟療效的相關
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說明去除了，僅保留其料理的味道與香氣說明。
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我的文章並沒有支持以藥膳取代醫師的意思在，或許是
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過多的說明造成了誤解。這不是我主要寫這篇文章的本意
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推
03/29 03:06, 5年前 , 53F
推推
03/29 03:06, 53F
推
03/29 07:48, 5年前 , 54F
推
03/29 07:48, 54F
推
03/29 08:29, 5年前 , 55F
那些在推文嘴的人，為什麼不自己推po一篇呢
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03/29 08:49, 5年前 , 56F
我懶啊
03/29 08:49, 56F
推
03/29 12:42, 5年前 , 57F
一知半解真的最危險，不要跨談自己不專業的領域
03/29 12:42, 57F
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03/29 12:42, 5年前 , 58F
很多誤導都是這樣看似出於好意造成的
03/29 12:42, 58F
推
03/29 13:02, 5年前 , 59F
感謝分享 有時縱使知道療效醫生也不會教怎麼入菜阿
03/29 13:02, 59F
推
03/29 14:35, 5年前 , 60F
推，感謝分享
03/29 14:35, 60F
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