Re: [問題] 廣式烤鴨與北京烤鴨之差異？

看板cookclub作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)時間5年前 (2018/12/26 00:14)推噓20(20推 0噓 9→)

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首先還是先說清楚中國大陸的鴨料理比較出名的有北京烤鴨南京鹹水鴨四川的老鴨湯湖南永州的血鴨雲南宜良烤鴨所以不存在廣東烤鴨這東西廣東燒味叫燒鵝會有燒鴨這東西的出現是因為鵝太大隻了而且價格稍貴並且燒味沒有用包餅的吃法的南方吃米北方吃麵普遍還是這種狀況的所以這裡先破個題再來說說北京烤鴨跟廣東燒鵝的分別 2018年的現在廚具進步北京烤鴨的烤爐跟廣東燒味的烤爐其實已經漸漸的沒區別了但是回顧以往北京烤鴨的掛爐我相信你們在電影電視記錄片都有看過了柴燒明火掛爐鴨子的處理在翅旁開孔掏內臟吹氣撐開皮肉上脆皮水腹中灌水尾部孔用木塞塞住外面烤裡面煮吃的時候有皮肉分離皮沾白糖肉沾甜麵醬包荷葉餅皮捲蔥黃瓜條再來說到廣東的燒鵝有注意到了嗎！烤跟燒廣東的燒味有燒餓燒豬跟叉燒原始是真的用燒的有部電影可以參考一下許冠文的雞同鴨講說的就是燒味舖蹲在後巷用根大叉叉住然後用盆火在燒現在只有烤乳豬才有這樣燒了不過也越來越少了都進步用烤爐了至於鵝的處理在尾部開孔掏內臟然後塞辛香料跟醬再用尾針把孔封住吹皮上脆皮水吃的時候就只是單純的斬件不過很多地方吃的時候是用一碗瀨粉然後斬件鋪在上面那麼你們喜歡配飯的汁是那來的呢？就是剖燒鵝的時候裡面包含醬的汁水台灣的就是混來混去的吧但是燒鴨其實是不好吃的燒鵝才是正宗的提一下宜良烤鴨宜良在雲南這裡的烤鴨跟廣東的燒味很像不過選鴨是選較小的所以骨頭大部分基本上是脆的 http://i.imgur.com/YZHXM9c.jpg

http://i.imgur.com/N3L4El4.jpg

南京也有烤鴨不過沒有鹹水鴨跟板鴨出名就不探討了永州血鴨是個台灣不會出現的產品鴨子的毛是很難處理的在沒有用黏著劑拔毛之前永州人的想法就特別一點把鴨肉砍小塊一點去煮成品出鍋前入剛剛殺鴨放出來的生鴨血讓鴨血包裹在鴨肉上這樣就吃不太到細毛了以上有不了解的我們在探討探討 ----- Sent from JPTT on my Asus ASUS_Z01HDA. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.242.165.24 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1545754441.A.FCD.html

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lhsieh

12/26 01:33, 5年前 , 1^F

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webster1112

12/26 02:04, 5年前 , 2^F

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a444498

12/26 02:05, 5年前 , 3^F

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