[食譜] 解構（deconstructed）茶碗蒸

看板cookclub作者tina27050251 (Tina)時間5年前 (2018/12/16 11:54)推噓15(15推 0噓 4→)

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好讀網誌版： https://goo.gl/5YoM12 https://goo.gl/vf2vvz 茶碗蒸的常見的元素包含：雞肉、蝦子、白果（銀杏）、魚板、香菇和鴨兒芹在解構構想過程中，我稍微素描或是把想法寫下來，但會在製作的過程，或是準備材料的過程中有點演化，以下是初稿： https://goo.gl/5w9JkP 我不想破壞茶碗蒸本來的感覺，所以在個材料的調味上不偏離原本的基準，手法上也是盡量維持日式做法，我不想要突破茶碗蒸的形式，但又不想讓吃的人覺得無法和茶碗蒸做連結。 https://www.youtube.com/watch?v=PYVp2C0vGTU

作法可以搭配影片服用 [解構茶碗蒸 Deconstructed Chawanmushi] 做法： 1. 在加鹽的滾水中稍微川燙銀杏，取出後切對半 2. 把雞腿肉和蝦子蝴蝶刀剖開，分別夾在烘焙紙或保鮮膜中用桿麵棍拍扁 3. 取保鮮膜，依序把拍扁的蝦子（用鹽調味）、拍扁的雞肉（用鹽調味）和銀杏排上，捲成長筒狀，將尾巴轉緊封牢，用中火蒸15分鐘後取出冰鎮，切成3公分大小備用 4. 將魚板縱切成長薄片，修整成寬2公分的帶狀，用錫箔紙整形成圓弧狀放進攝氏180度烤箱烤10分鐘，拿出冷卻定型 5. 乾香菇用冷水泡開，把香菇和香菇水放到鍋子裡，加入少許醬油、酒、糖和鹽煮到入味，把香菇取出，將菌傘成0.5公分薄片。煮香菇汁備用。 6. 洗淨的鴨兒芹把葉子和莖分開，莖用熱水川燙30秒取出，將莖纏繞魚蝦子雞肉捲，打結備用。葉子做裝飾。 7. 把蛋汁混合液（蛋1顆、柴魚高湯170ml，鹽、料酒、醬油少許）倒入玻璃杯中，放入蒸鍋裡，加蓋留縫，大火蒸1分鐘後轉小火蒸10分鐘 8. 將預留的香菇汁稍微再煮滾，加入少許卵磷脂（定型用），用食物調理機打發，取上面的泡沫做裝飾 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 24.98.122.31 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1544932447.A.AA1.html

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ninomya

12/16 12:24, 5年前 , 1^F

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Celestine

12/16 12:36, 5年前 , 2^F

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※ 編輯: tina27050251 (24.98.122.31), 12/16/2018 12:57:54

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chunglee

12/16 13:10, 5年前 , 3^F