Re: [心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋

看板cookclub作者myjohnny (Mr.J)時間5年前 (2018/10/06 21:33)推噓1(1推 0噓 2→)

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蛋白60度開始變稠 80度失去流動性蛋黃65度失去流動性 70度凝固。糖心蛋要的是蛋白熟蛋黃未熟因此要控溫定溫80度以上才能得到凝固成型的蛋白隨著持溫時間增加熱傳導進入蛋黃超過70度就NG了於是我們必須控制熱進入蛋白後傳入蛋黃後所上升的溫度. 定溫狀態下可用持溫時間控制既然要以時間控制那選擇滾水下蛋是比較好的方式想像一下溏心蛋就是把蛋的蛋白燙熟得到不熟的蛋黃水溫高會比較容易達成離80度越遠對於水量及蛋的大小造成的溫度變化容錯率較高水滾後加鹽丟蛋下去攪拌一下蛋黃比較會置中計時6分鐘撈起沖水冷卻五分鐘後拿出來輕輕把整個蛋敲出裂痕（氣室那邊可以大力一點）再泡回水中讓水滲入蛋白與膜間就會變得很好剝然後放入滷汁即可我用anova就是煮溫泉蛋內建的62.8c 45min 一直很方便給您參考 ※ 引述《wen1015 (ChaCha的姐姐)》之銘言： : http://wen1015.pixnet.net/blog/post/46260159 : 拿到了ANOVA之後超想要用科學一些的方式來煮糖心蛋 : 然後爬文爬半天 + Google + 來cook版上取經 : 發現大家都是煮沸後丟下去六七分鐘或是電鍋加水好簡單好easy : 但...這兩個方法我常失敗... O_____Q..... (果然廚房跟我很無緣) : 因為沒辦法接受蛋白沒熟所以ANOVA這種溫度時間精準的3C物品就很適合我啊!! : 滷汁的部分這個版上已經有了我就只分享煮蛋的部分唷: : ====================成果公開================== : (1) 61克的蛋一開始水還在室溫時就丟進鍋裡去 87度時拿起來 : =>已經全熟蛋白蛋黃皆熟透失敗 (我妹直接把蛋撥爛) : (2) 57克的蛋目標溫度87度丟進去 8分鐘後拿起來 : =>蛋黃半凝固偏軟蛋白很軟半凝固失敗 (我們蛋殼撥不下來放棄) : (3) 54克的蛋目標溫度87度丟進去 10分鐘後拿起來 : =>蛋黃半凝固蛋白只有最內側一點點的部分未凝固成功! : =============================================== : 純粹分享時間給 "跟我一樣水煮+電鍋老是失敗的人" 謝謝 m(_ _)m -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.61.157 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1538832796.A.152.html

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