[問題] 蛋料理

看板cookclub作者 (安安)時間5年前 (2018/09/12 10:33), 編輯推噓16(16推 0噓 31→)
留言47則, 19人參與, 5年前最新討論串1/1
最近去上職訓局料理課程，老師做了一系列蛋料理， 我試做了三道，分別是《溏心蛋》《水波蛋》《蒸蛋》，只有蒸蛋成功 蒸蛋是我自己想試，之前在網路上看到用定溫料理做，看起來很古溜滑嫩，所以想試試， 以下是我的做法和問題，請各位大大解答，謝謝！ 《溏心蛋》 料理方式：水加醋（約一匙）滾沸後放入蛋，微轉小火（還是有滾的狀態），4分鐘後撈起泡水，不燙手後就剝了 問題：如照片（上面那顆），怎麼蛋黃這麼水，好像沒熟，老師示範的成品是濃稠狀，會是爐具火候不同，我不該轉小火？時間該拉長？ https://i.imgur.com/xHoC8aT.jpg
《水波蛋》 料理方式：同一鍋醋水再次煮沸，用湯匙在鍋內用出一個漩渦，接著下蛋煮4分鐘（自首，當下沒有立馬撈起，約再放2分鐘後才取出），結果就是太熟了 問題：是因為那2分鐘太久沒撈起，所以整個太熟了嗎 （成品照在第一張，左下那顆） https://i.imgur.com/sQe9it5.jpg
《蒸蛋》 料理方式：一顆蛋+150cc水打勻，加鹽調味，蛋汁過篩後放入器皿，使用鍋寶IH電子鍋定溫功能，設定84度 1小時，坦白說時間是有點久，但成果不錯，成功！ https://i.imgur.com/40i1xVh.jpg
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推
09/12 10:40, 5年前 , 1F
溏心蛋有殼，所以要煮比較久，水波蛋沒有殼的保護，所以
09/12 10:40, 1F
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09/12 10:40, 5年前 , 2F
沒那麼久。我建議你對照一下上課筆記，以我經驗+網路食
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09/12 10:40, 5年前 , 3F
譜來說，應該是溏心蛋連殼小火煮六分鐘，水波蛋直接煮四
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09/12 10:40, 5年前 , 4F
分鐘，你剛好弄反了
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推
09/12 10:41, 5年前 , 5F
蛋有退冰嗎？
09/12 10:41, 5F
推
09/12 11:36, 5年前 , 6F
建議順序上沒殼的可以先煮 蛋殼很多細菌 沒洗淨不好 另外
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09/12 11:36, 5年前 , 7F
溏心我都煮6：30-7：10看喜歡的蛋黃熟度 也有看過省瓦斯是
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09/12 11:36, 5年前 , 8F
煮5分 在悶幾分的做法
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09/12 12:03, 5年前 , 9F
溏心蛋6、7分鐘吧
09/12 12:03, 9F
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09/12 12:15, 5年前 , 10F
痾，其實老師煮溏心蛋就是用4分鐘，所以我才懷疑，跟
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09/12 12:15, 5年前 , 11F
具是否有關係
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09/12 12:16, 5年前 , 12F
(少打字)爐具
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09/12 12:23, 5年前 , 13F
上網找了類似上課的爐具，如照片，但沒有像面板的東
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09/12 12:23, 5年前 , 14F
西
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09/12 12:23, 5年前 , 15F
09/12 12:23, 15F
推
09/12 12:27, 5年前 , 16F
上課用的爐具應該是快速爐火力會比較強
09/12 12:27, 16F
推
09/12 12:43, 5年前 , 17F
你現在去重新燒一鍋水，一樣蛋放進去轉小火，煮6:30，出
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09/12 12:43, 5年前 , 18F
來90%會是溏心蛋，一顆蛋你買不了吃虧買不了上當，煮了
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09/12 12:43, 5年前 , 19F
就知道了，不要糾結，本來廚具就會有差
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推
09/12 12:51, 5年前 , 20F
你的蒸蛋看起來沒有熟透，這樣容易拉肚子
09/12 12:51, 20F
推
09/12 13:27, 5年前 , 21F
蛋要退冰到常溫
09/12 13:27, 21F
推
09/12 14:01, 5年前 , 22F
蒸蛋看起來太水了
09/12 14:01, 22F
推
09/12 14:06, 5年前 , 23F
蒸蛋不用過篩那莫麻煩啦 就用電鍋蒸時直接在鍋蓋銜接處
09/12 14:06, 23F
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09/12 14:06, 5年前 , 24F
放根筷子即可
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09/12 14:10, 5年前 , 25F
過篩主要是不要讓沒打散的蛋白沉在底下黏住
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09/12 14:53, 5年前 , 26F
都是用常溫蛋~下回先試水波蛋4分，再試溏心蛋6.5分!
09/12 14:53, 26F
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09/12 14:54, 5年前 , 27F
蒸蛋有熟，很滑嫩~估溜估溜
09/12 14:54, 27F
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09/12 15:19, 5年前 , 28F
可是蒸蛋照片看起來不太對...
09/12 15:19, 28F
推
09/12 15:48, 5年前 , 29F
那是因為低溫加長時間 所以很滑嫩
09/12 15:48, 29F
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09/12 15:49, 5年前 , 30F
溫度高點時間縮短就不會是這樣了
09/12 15:49, 30F
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09/12 15:50, 5年前 , 31F
沒控溫工具的話這樣蒸太麻煩
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推
09/12 17:41, 5年前 , 32F
那個蒸蛋看起來是沒熟的........
09/12 17:41, 32F
推
09/12 19:19, 5年前 , 33F
那個蒸蛋沒有熟+1
09/12 19:19, 33F
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09/12 19:29, 5年前 , 34F
蒸蛋應該是有熟的 很像茶碗蒸的感覺
09/12 19:29, 34F
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09/12 19:29, 5年前 , 35F
雞蛋70幾度就熟了 一小時不太可能沒熟
09/12 19:29, 35F
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09/12 19:30, 5年前 , 36F
台灣人大概吃習慣口感粗糙的洞洞蛋了...
09/12 19:30, 36F
推
09/12 19:44, 5年前 , 37F
做過水嫩細緻的熟蒸蛋，就算很水嫩，全熟了的邊緣也是
09/12 19:44, 37F
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09/12 19:44, 5年前 , 38F
銳利的。糊糊的不像有熟透
09/12 19:44, 38F
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09/12 20:10, 5年前 , 39F
從料理時間看一定有熟，單純太稀了而已吧
09/12 20:10, 39F
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09/13 01:20, 5年前 , 40F
題外話，你那個杯子這樣直接放內鍋裡，不會傷到塗層嗎
09/13 01:20, 40F
推
09/13 19:02, 5年前 , 41F
糖心蛋煮之前有先退冰嗎
09/13 19:02, 41F
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09/13 19:03, 5年前 , 42F
蒸蛋覺得一顆：100cc很好吃
09/13 19:03, 42F
推
09/13 19:33, 5年前 , 43F
但蒸一小時有點難熬？
09/13 19:33, 43F
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09/14 17:16, 5年前 , 44F
其實本來有附蒸架，但我的不見了> <，所以我改用其他
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09/14 17:16, 5年前 , 45F
東西隔開來
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09/14 17:18, 5年前 , 46F
1小時是很久，但滑嫩滑嫩的口感很值得，以前用電鍋蒸
09/14 17:18, 46F
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09/14 17:18, 5年前 , 47F
氣孔會蠻明顯的
09/14 17:18, 47F
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