[食譜] 和牛+鵝肝+干貝+海膽+螃蟹的法式料理
好讀網誌版：https://goo.gl/ddGuWN
好像變成我們家的傳統，只要有人升遷就有大餐吃。
室友K拿到A公司的工作，以升遷之名加上我一陣子沒有做大菜手很癢之意，
豪華的準備一場饗宴～
比照之前實驗廚房的做法，
室友們一人開出一樣食材(和牛、干貝、螃蟹、比目魚、鵪鶉)，
最後做了一套5菜1甜點的法式菜單。
這次菜單的構想大多數參考Shannon Bennett的My Vue Morden French Cookery，
是我在紐約的一個舊書攤挖到寶的，也有參考一些Instagram上的圖片
(很喜歡追蹤一些plating的IG， 多看能多增加印象，日後從大腦圖書館裡擷取也比較快)
菜單：
燻鮭魚捲干貝佐鮭魚卵蘋果法式酸奶 Pan seared scallops wrapped with smoked
salmon with salmon roe, apple and creme fraiche
番茄盅酪梨蟹肉沙拉佐海膽和螃蟹蔬菜湯 Tomato stuffed with avocado crab salad
with sea urchin and crab broth
陳年酒醋烤鵪鶉沙拉 Salad with roasted quail marinated with balsamic
vinegar and cumin
奶油香煎比目魚佐青醬普羅旺斯燉菜 Butter seared halibut with ratatouille
and basil puree
香煎和牛佐鵝肝牛肝菌醬 Pan seared Japanese waygu (A5) beef with foie gras,
porcini puree, buttered spinach and red wine sauce
馬斯卡彭起司蛋糕佐莓果巧克力醬 Deconstructed mascarpone cheese cake with
caramel almond, seasonal berries and figs
{燻鮭魚捲干貝佐鮭魚卵蘋果法式酸奶 Pan seared scallops wrapped with smoked
salmon with salmon roe, apple and creme fraiche}
https://goo.gl/kakz6A
左右兩邊的干貝都是先用燻鮭魚把外面包起來用牙籤固定，兩種干貝都只有簡單調味，
然後下平底鍋煎至兩面金黃，中間的干貝搭配加了細香蔥的Creme Fraiche，
下面則是墊了切成細絲的蘋果，有包燻鮭魚的干貝則上用鮭魚卵點綴。
這道菜在室友之間評價很高，我自己也覺得creme fraiche和蘋果、干貝的組合意外
適合（這是我第一次用creme fraiche，單吃的感覺酸味很重，一直很怕會強過干貝的
鮮味）
{番茄盅酪梨蟹肉沙拉佐海膽和螃蟹蔬菜湯 Tomato stuffed with avocado crab
salad with sea urchin and crab broth}
https://goo.gl/WRTDMd
https://goo.gl/6V4Uk8
這道菜是除了最後和牛以外我最喜歡的一道菜，原始的食譜裡面是用美乃滋和番茄醬調
和的醬汁拌蟹肉沙拉，但我想維持沙拉原本的清爽感，我只有用簡單的檸檬汁
稍微吊味道。
牛番茄去皮之後挖空，把小黃瓜、酪梨切成小丁(也可以加其他喜歡的材料，但因為我最
後
還加了海膽，不想要味道太複雜，只有用小黃瓜和酪梨)，加入蟹肉(不是蟹
肉棒或蟹腿肉喔，用煮熟的蟹肉)，用檸檬汁、鹽和胡椒調味，最後塞進挖空的牛
番茄裡面，再鋪上滿滿的海膽(原本切下來的番茄蓋子是想要放回去，但考量外觀
看起來已經太豐盛了，加了蓋子感覺很多餘....)
底下的湯汁是用濃縮過後的蔬菜高湯(把高湯三兄弟，洋蔥、胡蘿蔔、芹菜切塊放進200
度攝氏烤箱烤1小時，取出後加入月桂葉、巴西里的莖、淹過材料的水煮滾。濃
縮的版本我會煮到水只有原本的一半)，加上炒過的蟹殼燉煮出來的。
{陳年酒醋烤鵪鶉沙拉 Salad with roasted quail marinated with balsamic vinegar
and cumin}
https://goo.gl/MR1crU
鵪鶉是我自己指定的材料(比起昂貴的材料我比較想嘗試不主流的材料，例如兔肉、
雉雞之類的)
鵪鶉的做法不是從我的新法式聖經裡面來的，而是參考Gordon Ramsay的版本，鵪鶉的
肉質很瘦，所以用Balsamic vinegar調味很適合，處理起來也很簡單，但我會建
議如果刀功不好的，能盡量讓肉販幫忙把雞架子先去掉，整隻攤平的狀況比較好處
理(我是自己處理，室友K原本以為買到的是鵪鶉腿，沒想到居然是整隻的鵪鶉)，
醃料除了Balsamic vinegar，還加了烤過碾碎的cumin seeds、大蒜泥、鹽和胡椒，
至少醃個1.5小時以上。料理方法很簡單，只要放到平底鍋上稍微煎兩面金黃後，
放到200度攝氏的烤箱烤12分鐘就行了。
有別於法式都是味道濃郁，奶油含量蠻高的料理，我在沙拉的淋醬裡省了橄欖油，只有
用檸檬汁、鹽和胡椒調味，另外特別做了水煮的鵪鶉蛋讓整體的感覺更一致(變
相親子沙拉？)
{奶油香煎比目魚佐青醬普羅旺斯燉菜 Butter seared halibut with ratatouille and
basil puree}
https://goo.gl/QAfnFX
https://goo.gl/CwBeVH
比目魚聽說是我們這邊能買到最高級的魚(單價)，雖然要維持清爽的口感，我在煎比目魚
的時候最後finishing touch還是用了奶油。底下的普羅旺斯燉菜(ratatouille)
我弄成方便食用的大小，把所有材料(黃櫛瓜、綠櫛瓜、茄子通通切成0.5公分
小丁狀，加上用番茄、紅甜椒、大蒜、洋蔥炒出來打成泥的醬一起180度攝氏烤1小
時)。
羅勒醬則是將羅勒的葉子稍微水煮過，煮到葉子摸起來軟軟好像會破掉的樣子後，取出泡
冰水，接瀝乾水分，放進果汁機打碎，我還加了一點巴西里的葉子、鹽、初
榨橄欖油調味。整道菜非常清爽，雖然比目魚有用奶油煎過，但佐料與配菜用酸味比
較重以及清爽感比較強烈的香草調和。
{香煎和牛佐鵝肝牛肝菌醬 Pan seared Japanese waygu (A5) beef with foie gras,
porcini puree, buttered spinach and red wine sauce}
https://goo.gl/35WwTa
https://goo.gl/18kn2g
重頭戲來了，其實室友K是只想吃和牛(笑)，從肉送到家之後每天都要看他幾眼(大笑)。
我住的地方沒有高級的日本超市，和牛(堅持日本飼養A5等級的)是從Amazon買
的。整個晚上我最擔心的就是這道菜，A5牛肉的價值可不容許我做壞，也沒有重來
的機會。
這道菜的靈感也不是從法式聖經裡來的，而是某天出現在我Instagram的頁面裡，
決定就要做他(笑)。和牛的部分(照片裡大概6盎司)，我只有簡單的用鹽和胡椒調味，
在平底鍋沒有加油的狀況下乾煎他，兩面各煎2分鐘左右，取出休息(大概rare)。
鵝肝也是直接放到平底鍋，兩面各煎1分鐘馬上取出。
最上面的牛肝菌醬則是先把蘑菇用食物調理機打碎、乾的牛肝菌泡熱水後取出切碎
(對了，牛肝菌的水我最後加在螃蟹蔬菜湯裡面)，放進平底鍋裡面炒到乾，然後用
鹽和胡椒調味。
牛肉下面還鋪了用奶油炒過的菠菜墊底，最後淋上紅酒醬。這道菜大概是我目前做過
單價最高的菜(抖)，但和牛、鵝肝還有牛肝菌的組合實在太銷魂了～～室友們一
致通過這是今晚的最高潮，也是最喜歡的菜，6盎司的份量其實剛剛好，過大份會因
為油脂的豐富讓整道菜顯得很油膩，這樣的份量剛好讓牛肉入口即化的感覺維持
整晚(笑)。
{馬斯卡彭起司蛋糕佐莓果巧克力醬 Deconstructed mascarpone cheesecake with
caramel almond, seasonal berries and figs}
https://goo.gl/1HXTzK
https://goo.gl/JhUjP5
我的女性室友們最念念不忘的就是這道了，最後用剩的材料又再吃了3大盤(在家吃的
好處是想要就無限續盤～)，很多人問我到底起司蛋糕在哪裡，這其實是deconstructed
(解構)的起司蛋糕，所以所有起司蛋糕需要的元素都在盤子裡，只是不是長
得像一般印象中起司蛋糕的感覺。
蛋糕底下的餅乾屑我用一種奶油味比較重的biscuit而不是消化餅乾，先敲碎後倒入用
鍋子融化的奶油還有一點點糖做的微焦糖裡拌勻(可以做完先放冰箱，但要裝盤
前要拿出來稍微敲碎)。
起司蛋糕的本體我不是用奶油起司(creamcheese)而是使用馬斯卡彭(mascarpone)，
讓蛋糕的整體維持比較清爽一點的感覺。我把鮮奶油和馬斯卡彭一起打發，加少許
的糖，打到有點微硬(基本上能夠用湯匙成型我覺得就可以了)。巧克力醬的做法跟
甘納許(ganache)一樣，只是我有兌一點水在裡面，讓他不要這麼濃稠。
杏仁焦糖片則是用平底鍋先融化奶油和砂糖直到有點焦糖色後倒入杏仁片攪拌，
馬上鋪平在放了烘焙紙或是烘焙矽膠墊的烤盤上(越平越好)冷卻後放到冰箱，直到需
要使用的時候再拿出來捏成不規則狀。我本身做甜點的功力比較弱，焦糖醬不小心
在我還在洗鍋子弄別的東西的時候煮比較焦，結果微苦的口感反而讓整道菜提亮(美
麗的錯誤?還是錯誤的美麗?)，室友們反而很喜歡微微的苦味讓整道菜維持
不過甜的平衡。
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放一些幕後照片，前幾次有網友以為這是餐廳裡拍的.....
(100% home cooking喔!)
https://goo.gl/27CWf2
https://goo.gl/oXH5e2
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1529899388.A.3DF.html
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一回生二回熟，我來美國前是不吃牛肉的，
三年一磨練也是可以做出好牛排～
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我室友們也是高潮迭起，超不好意思
(/ω＼)
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6？
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真的超感謝室友們都喜歡美食，
可以有很多機會嘗試新東西
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我出力而已，我也是吃土的狀態，
感謝室友大方，只能用身體（技能）償還
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( ω )
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我稍微整理回一篇
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室友有缺喔！有認識要住在大亞特蘭大地區的版友嗎？
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歡迎歡迎
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我附近的farmers market剛好有賣，而且不算太貴（跟和牛比），五人份的大概$11-12美
金。我相信Amazon都買得到和牛了，網路上應該也有鵝肝可以買
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我不吃牛肉的室友也喜歡（她的牛排改成用牛油煎的波特菇排）
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其實真的不難，我沒有用任何特殊道具，
只要有烤箱、平底鍋、果汁機，打蛋器，基本上就可以完成所有料理了！
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哈哈，菜名很苦惱欸
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※ 編輯: tina27050251 (50.246.0.130), 06/26/2018 00:04:08
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我一個人備料大概6小時，我分成兩天處理，不care擺盤的話可以更快，主要都是花時間
在小東西上（剪巴西里的葉子、挑生菜、剝蟹肉.....）。對我來說比做年菜輕鬆愉快，
沒什麼壓力，比較難的反而是上菜的時間，什麼材料要在哪一道菜就先下鍋準備之類的，
我目前還需要沙盤推演
※ 編輯: tina27050251 (50.246.0.130), 06/26/2018 01:06:09
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之前有做類似私廚的時候我沒有一起吃，但時間的計算方法也是大學問，不能上太快或太
慢，還要抓顧客吃的速度。
這次雖然是我也有一起吃，但也必須精確的算加熱時間。譬如說在上干貝前菜之前我已經
開始溫蟹湯，上蟹湯的同時把鵪鶉跟已經處理好的燉菜放進烤箱同時把牛肉退到室溫，煎
魚的同時把紅酒醬蘑菇醬加熱..... 整頓下來雖然我也有一起吃，但時間還是可以控制在
2小時左右。
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室友們給的食材基本上之前都做過，比較難的是怎麼想新菜色。我自己要求的鵪鶉老實說
跟雞肉的處理方式很像，最難應該就是不把牛肉搞砸（抖）
※ 編輯: tina27050251 (50.246.0.130), 06/26/2018 04:05:09
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謝謝你，我對甜點擺盤最抖了....
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因為一個人分一點點而已，只是拿來當牛排大配菜沒有需要很多
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我看影片和書自學的，大家一定也可以～
※ 編輯: tina27050251 (24.98.122.31), 06/26/2018 20:58:55
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樓上二位看起來很眼熟XD
※ 編輯: tina27050251 (24.98.122.31), 06/28/2018 10:09:16
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以前還蠻愛的，中間有一陣子喜歡看hell’s kitchen ，覺得有學到一部分上菜的時間管
理（可以看我版上回的另一篇）
※ 編輯: tina27050251 (50.246.0.130), 06/29/2018 23:04:02
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