[問題] 控肉要先用滾水燙過嗎？

看板cookclub作者 (我要去花博)時間6年前 (2018/06/03 02:00), 編輯推噓16(16推 0噓 16→)
留言32則, 22人參與, 6年前最新討論串1/1
這幾天爬文 每篇文章都是煮控肉前會先把肉燙過 我看過我媽媽煮的方式是：把肉洗淨 切塊 直接下鍋逼油 省去「燙」這個步奏 請問這可行嗎？ 我吃起來是沒什麼異狀 因為這幾天要煮 控肉 還摸不著頭緒..... 到底是 要燙肉 還是不用燙？ ----- Sent from JPTT on my iPhone -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.55.183 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1527962427.A.3BC.html
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06/03 02:12, 6年前 , 1F
都可以，川燙時你會看到肌清蛋白與一堆有的沒的被煮出
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如果不川燙的話，那些東西就會在鍋內
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推
06/03 02:36, 6年前 , 3F
西式燉肉也不川燙的 都是先把表面煎熟煎香
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推
06/03 02:57, 6年前 , 4F
我覺得你媽的做法就可以
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06/03 03:29, 6年前 , 5F
你媽媽的比較好
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我也不川燙，煎表面+1
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06/03 06:27, 6年前 , 7F
控肉前把肉燙過是洗洗小浣熊的進化版。
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06/03 07:48, 6年前 , 8F
燙過是為了讓湯乾淨，但是與風味、安全沒有太大關係
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去腥的話用煎、炸的才有效果
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如果你們家那邊買的肉很臭的話一定要川燙過...
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如果對你來說吃不出來那就沒差...
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推
06/03 10:39, 6年前 , 12F
帶骨才需要燙 先燙過是扣分 肉的鮮甜味會稀釋掉一部分
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06/03 10:41, 6年前 , 13F
你媽媽先煎過是加分 會讓肉的香氣跟口感層次提升
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06/03 10:44, 6年前 , 14F
我都用煎的
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理想上先煎過，但我自己有時候懶，就先川燙直接煮
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06/03 15:01, 6年前 , 16F
去腥要用溫活水，煎炸只是硬壓過
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06/03 15:08, 6年前 , 17F
煎是要逼油 不是去腥
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06/03 15:44, 6年前 , 18F
我自己做也是沒燙，下鍋煎，和你媽媽做的一樣
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06/03 16:29, 6年前 , 19F
我買到的豬肉也很腥，連冰箱風乾三天做脆皮燒肉都還是
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06/03 16:29, 6年前 , 20F
會有味道，但滷肉是唯一不燙也不會吃出味道的作法……
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06/03 16:30, 6年前 , 21F
我是建議直接用煎的，還可以逼油讓肥肉部分有口感而非
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06/03 16:30, 6年前 , 22F
軟爛。
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豬肉沒有放血比較腥，但是想到放血過程我還是買沒放的
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06/03 22:36, 6年前 , 24F
也不是加不加分 日式角煮幾乎都只用水煮沒用油煎
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06/03 22:37, 6年前 , 25F
有的食譜還是要煮透過換新的水後才開始滷
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06/04 01:26, 6年前 , 26F
我阿嬤都先炸到恰恰再滷
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06/04 02:29, 6年前 , 27F
用煎的+1
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06/04 10:02, 6年前 , 28F
我都兩個都做
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06/04 12:45, 6年前 , 29F
我也不燙 直接煎逼油
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06/04 13:47, 6年前 , 30F
用煎的+1，剛開始煎會跑出一些水，然後慢慢才是逼油
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06/05 20:48, 6年前 , 31F
先煎+1，會逼出一些油，而且會定形，燉煮時比較不容易
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06/05 20:48, 6年前 , 32F
爛掉散開
06/05 20:48, 32F
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