[閒聊] 自製Gnocchi(馬鈴薯麵疙瘩)二三事

看板cookclub作者sunny1991225 (桑妮)時間6年前 (2018/05/09 15:13)推噓9(9推 0噓 7→)

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Gnocchi的製作工序非常簡單，花的時間也少，是一種非常適合自己在家製作的pasta。不過工序簡單的背後也藏了很多陷阱，底下是我經過數次成功和失敗的實驗，以及蒐集不少資料後得到的一些結論，希望對一些也想自己在家做Gnocchi的朋友有幫助。(食譜我就不提供了，因為各家給出的Gnocchi幾乎大同小異，並不關鍵) 1.選用的馬鈴薯品種是製作Gnocchi能不能成功的關鍵，有沒有像正統義菜館那樣使用杜蘭小麥粉(Semolina)反倒是其次。當然，不能否認有使用到Semolina的Gnocchi比較多麥香、口感更佳，但這裡的先決條件都是你使用了對的馬鈴薯品種。為什麼馬鈴薯品種這麼重要？每一種馬鈴薯的澱粉含量、水含量都有差異。一般而言，愈是偏向蠟質(Waxy)的馬鈴薯拿來做Gnocchi效果愈差，後果可能非常災難，這是因為蠟質馬鈴薯的含水量往往太高了，而製作Gnocchi時，你希望使用的馬鈴薯含水量愈少愈好，不然就會出現馬鈴薯搗不碎以及揉麵階段麵團濕黏到滿手糨糊的慘況。這裡不是沒有解決方案，像是，你可以加入更多的麵粉來讓Gnocchi麵團定型，但代價是你犧牲掉了不少馬鈴薯風味，理想上我們希望的應該是降低麵粉的比例讓馬鈴薯的味道被凸顯出來，而不是倒過來才對。這裡也來到了另一個大問題：台灣目前並沒有標明馬鈴薯品種的習慣。雖然目前台灣自行栽種的馬鈴薯並不是沒有含水量低、澱粉值高的品種，但台灣市場跟超市的販子往往不會去做這種區分。因此，即使你事先查過品種資料，知道自己想要的品種是哪些，如果不先找到值得信賴的商家或農戶，一切可能也是白搭。好消息是目前好事多其實有大量引進美國栽種的Russet Potatoes (可以現場看商品資訊) ，而Russet Potatoes正是一種超級理想的低含水量+高澱粉值的選項。當然，如果你有堅持使用本土產品的願景，你還是可以去對比品種資料看看有沒有值得信賴的菜農願意賣那些比較不waxy的馬鈴薯給你，重點只是要知道你想要的品種是哪些。 2.前面有說過馬鈴薯的溼度會影響麵糰的成品，所以理想上，你事前準備馬鈴薯的方式最好能讓馬鈴薯的水分減少愈多愈好。簡單來說，絕對不要水煮馬鈴薯，蒸的其次，最佳則是烤的。 3.怎麼處理煮熟的馬鈴薯？其實，如果你選的馬鈴薯品種正確，使用湯匙或叉子壓碎、把馬鈴薯壓過濾網都是OK的，但最省力的方法永遠是使用所謂的ricer (壓泥機)。這玩意兒應該在IKEA或是一般的廚房用品販賣部都能找到，把馬鈴薯丟進去，用力壓一下就好。以上三點大概就是所有的重點了。Gnocchi的確是一種成本極低、簡單好做的家常食物，它的製作流程簡單來說只是：弄熟馬鈴薯─壓碎馬鈴薯─加進蛋黃和中筋麵粉揉成麵糰─ 滾長切塊─丟進加鹽滾水煮到浮起來。但許多網路上可以找到的製作影片在示範製作過程的同時，卻忽略了馬鈴薯品種帶來的影響，殊不知那才是天堂與地獄的一線之隔；至於那些比較精緻的選項，像是使用杜蘭小麥粉、揉麵時加一些riccota都是錦上添花而已。 -- 艾德華：我知道很多人都會覺得一個上百歲的吸血鬼愛上16歲的女孩有多荒唐。他們肯定會想：一個有一世紀歷練的文藝青年會和愛看醜女貝蒂的女孩聊些什麼呢？刀鋒：上帝阿！打從預告片上映時我就覺得你們這對狗男女噁心死了！每晚我都做同一個惡夢，追著同一個小白臉，手中緊握著要捅進他胸口的木樁。但每一個晚上......我總在釘死那個混蛋前就醒了！ By 刀鋒戰士 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.138.0 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1525850028.A.7B6.html ※ 編輯: sunny1991225 (223.137.138.0), 05/09/2018 15:22:42

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tyntseng

05/09 15:38, 6年前 , 1^F

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mosszombie

05/09 16:06, 6年前 , 2^F

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Julibea

05/09 16:16, 6年前 , 3^F

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