Re: [問題] 大家的歐姆但是用不沾鍋還是鐵鍋？

看板cookclub作者will0102 (耐瑟的巫喵)時間6年前 (2018/02/20 01:15)推噓8(8推 0噓 2→)

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※ 引述《acbba (豬香世家)》之銘言：發現一不小心就變成了廢話連篇，因此重新整理個結論放在前面。 : 製作歐姆蛋很考驗技術不會不會，竅門就那麼一點，但是需要多練 : 用鐵鍋的話，熱鍋冷油有時蛋無法讓外表呈現漂亮的金黃 : 就是會有那種中式煎蛋的焦化反應這是鍋溫太高的結果 : 用不沾鍋的話相對就容易些沒錯 : 想問各位大大煎歐姆蛋都用不沾鍋還是鐵鍋呢？都有，但是操作方法有差別 : 也滿好奇外面餐廳的歐姆蛋是否也是用鐵鍋煎的一樣答案，都有以下是小弟的一些碎碎念，TL/DR 首先是您的第一個問題- : 用鐵鍋的話，熱鍋冷油有時蛋無法讓外表呈現漂亮的金黃 : 就是會有那種中式煎蛋的焦化反應這種反應就是大家耳熟能詳的梅納褐變按照字面猜測，就是你為了不讓蛋液黏鍋而熱鍋，但是卻因為鍋溫太高而讓蛋液表面褐化遇到這種情形，我有兩種方案提供你選擇其一：熱鍋後下油潤鍋完成後，將鍋子離火等到鍋子溫度降低，才開火倒入蛋液。 (如果要確切的數字則是120度左右，加入的蛋液越多則可以斟酌提高) 其二：繼續熱鍋冷油的操作，但是倒入蛋液後迅速不停地攪拌直到蛋液花紋成形，隨後轉小火或離火，利用鍋子的餘溫達到想要的熟度。順帶說下，方案二是一般餐廳營業用的手法，原因是速度快很多很多。 : 想問各位大大煎歐姆蛋都用不沾鍋還是鐵鍋呢？ : 也滿好奇外面餐廳的歐姆蛋是否也是用鐵鍋煎的台式傳統西餐使用佛萊板(即熟鐵平底鍋) 理由是-價格便宜，加熱與清潔快速，壽命較長(正確使用前提)，以及歷史延留因素歷史延留這點特此註解：台灣的傳統西餐(如波X露等)其實是源自日本的改良西餐廚具慣例.使用銀製餐具等等理由都可以算是歷史延留因素另外如果你想要考台灣的西餐證照，也是要用熟鐵鍋近年興起的洋食屋(其實還是源自日本的新派系)會使用不沾鍋更確切一點來說是樹酯圖塗層鍋，不論內裡是鋁銅還是鐵。理由是-價格適宜，壽命適宜，操作需求新的餐廳通常會有一些廚師的表演要素，例如翻鍋演示，或是前段時間很紅的旋轉蛋這些的操作用鐵鍋來制做作成功率會顯著地下降，因此絕大多數都是用樹酯鍋如果哪天你發現有師傅用鐵鍋表演，還請用力地膜拜他吧(? 最後是歐美的部分，歐美的餐廳絕大多數使用樹脂鍋來作omelette 其中也包含起源地的法國。這和他們的用油習慣有關係-有很大部分的歐美餐廳裡面你會找不到除了橄欖油與奶油以外的油脂，而這兩種油脂的發煙點都屬於較低的範疇。如何讓鐵鍋不沾這個命題，一般意義上較廣為為人所認同的觀點是利用高熱使鐵鍋表面與食用油產生一層聚合性的薄膜，而這點正是低發煙點的油脂難以辦到的。但是也有少數的餐廳使用鑄鐵鍋製作，其方式近似於熟鐵鍋，只是歐美的用鍋習慣差異造成的分歧。至於不才小弟，由於餐飲的經驗實在不能算長，只能提供一些範本小弟待過的幾間餐廳中，使用鑄鐵鍋.佛萊板(熟鐵鍋).不沾鍋的案例都有通常的情況會是-廚房的負責人(通常是主廚/行政等等)制定SOP，下面的人就按表操課所以我的回答會是-餐廳買什麼鍋，你就用什麼煎! 真是何等哀傷的答案，反正小廚師就是沒人權啦(倒嘛...其實也很好理解。畢竟營業的最重點就是成本的控管(嗯?不是食物的品質嗎? 所以當然是能將就就將就了，雖然蛋鍋通常是會獨立出來就是(笑以上希望能解答你的疑惑 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.115.60 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1519060510.A.E13.html

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rinkai

02/20 01:21, 6年前 , 1^F

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royant399

02/20 02:12, 6年前 , 2^F

02/20 02:12, 2^F

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acbba

02/20 08:30, 6年前 , 3^F

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