[問題] 水餃煮完肉小，皮漲大

看板cookclub作者 (蛻變的青澀)時間6年前 (2018/02/01 11:51), 6年前編輯推噓18(18推 0噓 33→)
留言51則, 18人參與, 6年前最新討論串1/1
請問大家，我自己包的水餃，都盡量包大顆，肉菜比1：1 幾次煮下來皮明顯漲超大，然後餡就縮水整體看起來 2：1 請問有能可以建議是那裡有問題嗎 https://i.imgur.com/jehzJg0.jpg
-- 包好整顆超肥，但煮完感覺很空洞 想要跟外面買的一樣能皮肉皺縮在一起 謝謝大家 ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.189.210.5 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1517457084.A.190.html
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有照片嗎？ 聽起來滿正常的
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推
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菜有先脫水嗎
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菜有脫水嗎？
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照片稍等補，菜有脫水，但沒出很多水，x d
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皮是自己桿的嗎？
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推
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菜撒鹽脫水之後還要用力把水分擰出來
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高麗菜跟白菜都會出很多水喔，可能是沒脫族，晚點看到
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照片才能進一步確認（？）
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菜水份太多最主要特徵應該是餡料散開，份量也會縮水
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※ 編輯: angel00 (59.189.210.5), 02/01/2018 14:16:10
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切開的內餡很明顯肉比菜多 應該水分沒脫乾淨
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煮水餃的時候又出水才會這樣鬆鬆的
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水份沒脫乾淨，脫水的事後菜要用力擠壓。我都用手啦，
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覺得自己的手不衛生也可以放在塑膠袋裡，戳個小洞，然
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後全力擠壓
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我有朋友把正常水餃皮再壓扁包出兩盎司水餃就沒這問題
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應該是你包水餃時，把空氣也包進去了，第一張圖很明顯。
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市售的水餃包的時候裡面沒空氣，煮時漲大就差不多是熟了。
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你這個裡面包了空氣，外觀看起來沒問題，煮時空氣膨脹，就
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變成你說的，看起來大顆，餡卻很少。
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另外，調製內餡時，高麗菜脫掉部分水分，肉先和辛香料、醬
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油、香油等一同拌打（同一方向），直到肉有黏性，整個看起
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來變成一團。最後，拌入菜，用手反覆揉勻。
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這樣內餡會很有彈性，不會鬆開，包的時候不容易有空氣跑進
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去，口感也好。
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我都是肉1 ：菜2
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高麗菜不需要脫得很乾，我都是倒掉碗底的水而已。多些水在
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內餡中，咬下去會有湯汁流出來，非常美味。
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感謝各路高手指導，下次一定脫乾水，這次高麗菜感覺沒出
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很多水
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另外請問高麗菜脫水用鹽的比例大概是多少比？
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有幾次下手太重，高麗菜都鹹了xd
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包起來時皮要有點緊的狀況 你這看起來虛胖
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絞肉要再剁細，餡料要不同的用筷子攪拌到出黏性
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包水餃本身也是一門功夫，技術好的包起來肚子肥肥圓圓像
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牡蠣，整體形狀彎成一個弧度像牛角麵包，煮起來餃子非常
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紮實。你這形狀看起來是包餃子功夫還不到
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02/02 07:24, 6年前 , 39F
內餡塞不夠 皮又太厚 出來就會變小小個 然後皮很多
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02/02 09:13, 6年前 , 40F
高麗菜脫水用豆漿布擠最好
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阿基師教鹽加食材的3%。我用這樣成功做出好吃的醃蘿蔔
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單純脫水不用加很多，只是要改變內外得濃度而已，並不是
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要他入味，你就算只加一小匙，靜置一下還是會出水。我一
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顆高麗菜大概加一匙半左有（鹽罐裡附得那種超小匙）
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個人覺得是包的時候要盡量讓皮和餡之間沒空隙，你的看起
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來是貪圖美型，沒有壓實XD
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肉餡也最好拌攪到稍微出黏性，壓實一點
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推
02/06 09:50, 6年前 , 48F
個人覺得有沒有壓實口感真的差很多，昨天在公館小店吃了
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02/06 09:50, 6年前 , 49F
皮漲超大的水餃，餡料味道很好可是就怎麼吃怎麼不對...
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02/06 09:50, 6年前 , 50F
原波加油！
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02/12 04:44, 6年前 , 51F
覺得是肉餡沒摔，要摔出有絨毛狀的黏性
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