[食譜] 紅酒燉牛肉 — 濃縮紅酒的星級手法

看板cookclub作者acbba (豬香世家)時間6年前 (2018/01/22 12:58)推噓9(9推 0噓 6→)

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圖文好讀版:https://goo.gl/hF47PH 「紅酒燉牛肉」大概是法式「燉煮」類料理中最有名的一道，剛接觸西餐的朋友們無一不想學習這道菜。燉煮類料理其實都有一定的原則，首先炒香蔬菜，通常是指由洋蔥、西芹、紅蘿蔔所構成的「mirepox」，隨後加入高湯長時間燉煮。紅酒燉牛肉較少同時用到三者mirepox，通常是用洋蔥為基底，紅蘿蔔會拿來當配菜，西芹比較少加。液體的部份，由高湯、紅酒、和蕃茄組成，高湯以牛高湯為首選，但家庭自製牛高湯非常麻煩，台灣市面上也沒有現成的牛高湯罐頭，所以替代方案就是用雞高湯，一樣美味。紅酒部份就買個便宜的餐酒即可，除了在燉鍋裡的紅酒，另外加入濃縮過後的紅酒，湯汁將會更上一層樓。牛肉通常選用牛肩肉，不過也常見到使用牛肋條的版本。牛肋條脂肪比較多，煎完後的香氣濃郁但也比較油，煮完一鍋後有時間還是撈一下油會比較好，或是冷藏幾個小時待牛油變固體取出也挺方便的。一步一步來看怎麼做吧 (′･ω･`) https://imgur.com/S68Ecc2

※食材（六人份） 1. 牛肋條或牛肩肉 800g 2. 洋蔥 1顆 3. 大蒜 5瓣 4. 麵粉 2大匙 5. 雞高湯 300ml 6. 番茄膏 tomato paste 1大匙 7. 番茄罐頭 x1 (400g) 8. 紅酒 450ml 9. 紅酒250ml 濃縮成1大匙的濃汁 10.香草束: 巴西里葉、百里香、迷迭香、月桂葉 11. 紅蘿蔔 1根 12. 蘑菇 200g 13. 培根 80g 14. 奶油與麵粉 1:1 些許（做成roux） ※步驟 1. 牛肋條切大塊，洋蔥切丁，蒜頭切末，蘑菇對半切，紅蘿蔔切滾刀，培根切片。 2. 鍋子加入少許油煎香牛肉，同時加入鹽巴和黑胡椒。 3. 另取一燉鍋，加入奶油炒香洋蔥，再加入蒜末和培根炒出香氣，再加入麵粉拌勻。 3. 加入紅酒、雞高湯、蕃茄罐頭、蕃茄膏、和香草束。 4. 另濃縮紅酒至1大匙的量，加入燉鍋。 5. 蓋上鍋蓋共燉煮1小時，在40分鐘時加入紅蘿蔔和蘑菇，以免紅蘿蔔過爛。 6. 最後用鹽巴、胡椒和糖調味，再用Roux使湯汁變稠，即大功告成！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.231.80 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1516597083.A.41A.html

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ab784533

01/22 13:40, 6年前 , 1^F

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hans1478

01/22 13:47, 6年前 , 2^F

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ab784533

01/22 14:38, 6年前 , 3^F

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