[食譜] 三款漬物：漬蘿蔔、鹽麴菊苣、味噌小黃瓜

看板cookclub作者zezechu (zeze)時間6年前 (2017/11/03 10:29)推噓10(10推 0噓 3→)

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竟然沒搶到維修後的頭香XD 原文：http://zezecook.com/1514/tukemono-x3/ 前陣子寫了常備菜：南瓜煮物後陸陸續續的收到了不少回饋，看來大家都很愛常備菜呢（應該不是愛南瓜吧？），今天就把我常做的冰箱常備菜一併攬作伙寫在這篇吧！具備容易保存以及方便冷食的特性才稱得上是常備菜，漬物（香の物）就非常適合，日式漬物和我們的榨菜、醬瓜或泡菜廣義來說都是一樣的，早期漬物的出現，是為了延長食材的生命，以便在無法取得新鮮食材的季節有東西可以吃，蕈菇、魚貝這類易腐壞的食材也都有人做成漬物，現在的漬物則是一種追求美味的過程；而漬物也不等於發酵食品，像淺漬或是一夜漬就沒有伴隨發酵的過程，比較像是一種" 涼拌菜 "，另外，醃漬料除了醋鹽糖這種組合外，也很適合用發酵食品來作為漬床，等等我們會用醋、味噌及鹽麴分別弄出一道漬物，食材互換基本上都是可以的。漬物與日式便當講到漬物就不得不提一下日式便當了，日本學生的便當不像我們以前到校後會拿去" 蒸飯 "，而是像大家吃過的鐵道便當一樣，都是冷食。日本緯度高氣溫較低，早上現做的便當即使在常溫中放到中午也不容易走味，但夏天也很熱呀不會臭掉嗎？要讓冷便當長時間維持鮮度是有一些方法的，便當內的漬物便是冷食的關鍵之一，高含鹽量的漬物不易腐壞，且發酵食品所含的乳酸菌也會抑制黴菌的生長，其實多數漬物也都可以常溫保存，漬液中極端的酸鹼值會讓細菌無法生長。漬蘿蔔日本有一種傳統的醃漬法叫做「澤庵漬（沢庵漬け）」，是的，就是我們滷肉飯上的那片黃蘿蔔！首先要將蘿蔔脫水，接著與米糠一同入甕醃漬數月便會形成淡黃色的蘿蔔；這種醃漬法傳到了台灣後，或許是沒有使用米糠醃漬的習慣，便改成利用植物的色素來染黃，只是現在都是用色素來染了，由於傳統做法的色澤較淡賣相也不佳，在日本也可能買到有使用色素的漬物，那些看的到醃汁、漬床的漬物可能會比較安心一點，我之前去築地時有找到泡在梅汁中的淡粉色紅薑。但這次我們要做的不是澤庵漬，而是日料中的蘿蔔甘酢漬，也就是用醋糖來醃漬食材，作法上通常會搭配柚子皮來增添蘿蔔的清香，只是日本柚與我們的中秋文旦不同款也不好買，我改用桔子來代替。材料與做法白蘿蔔：300g 鹽： 1 小匙白醋：2 大匙砂糖：2.5 匙昆布：1 小塊桔子片：適量 1. 白蘿蔔去皮，切成約2 公分圓片後，再切成四分之一塊狀 2. 蘿蔔加入鹽後搖晃均勻，靜待約 30 分鐘出水後將汁液倒掉，左圖為加壓並放置 30 分鐘後的出水量，很驚人吧！ 3. 製作醃汁：將醋、糖、昆布混合待用，圖中我有加檸檬，只是加入檸檬後較不耐放，如果沒有就不用加沒關係 4. 醃製一天後就完成囉，冷藏保存一週很 OK！鹽麴菊苣用米是米麴，用豆子是豆麴，而鹽麴就是米麴再加入鹽的發酵食品啦！鹽麴發源於日本東北的農村，幾年前因為節目的宣傳而從大分開始流行到全日本，是很古老但很晚才被大家認識的發酵食品（大器晚成？），除了在這篇搭配肉類的用法以外，放到蔬菜淺漬數小時也很適合，很多簡單又健康的料理都用的到它，正所謂一瓶在手，希望無窮。這次我刻意找了菊苣來做淺漬，由於菊苣清炒有一股很重的苦味（不然怎麼叫苦菜..），但經過鹽麴醃漬後的菊苣，不僅原先單調的味道變豐富了，鹽份也會讓菊苣中的汁水得以排出，苦菜不會變成甜菜，但程度已經差了非常多囉！材料與做法菊苣：1 把鹽麴：1 匙糖：4 小匙菊苣洗淨後加入鹽麴、糖，放入袋中揉捏使之充分混合，放置冰箱約 1 到 2 天後將菊苣出的苦水倒掉，再將菊苣稍微擠出水份後，裝盤並灑上白芝麻即可食用味噌小黃瓜前陣子拿到了一大包的小黃瓜，一部分拿去作了醬瓜，一部分和味噌混合均勻後放進冰箱，過一晚就可以拿來吃啦！由於味噌已經有鹽分了，不需要再另外加鹽。如果想知道日本的味噌該如何選購，在日本超市（一）這篇寫得很詳細，接著我們直接來看做法吧！材料與做法小黃瓜：1 條紅蘿蔔：少許味噌： 1 匙糖：2 小匙冷開水：與味噌同比例香油：適量 1. 小黃瓜輕拍後切薄圓片，將味噌與水、糖拌勻，澆在小黃瓜上，淋上少許香油後冰鎮 2. 隔天就可以吃囉，多放幾天會更入味！ -- 新文章都在Facebook~ https://goo.gl/gHAVAE -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.179.40 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1509676184.A.043.html

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r310520

11/03 10:36, 6年前 , 1^F

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zezechu

11/03 10:37, 6年前 , 2^F

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stupidgress

11/03 10:38, 6年前 , 3^F

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