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[5分鐘搞懂舒肥-真空低溫烹調法，人人都可以是頂尖大廚]
-----有點長的前言-----------
近期很喜歡舒肥(Sous-vide)烹調法
只要控制好溫度&放一段時間
就可以製做出超軟嫩、熟度分布均勻的效果
超市特價牛排可以做出星級餐廳的口感
幾乎零失敗煎牛排法，油煙也少很多(大半時間都泡在水裡)
因為年紀稍長才開始踏入廚房
所以對於這種已經反覆實驗得到驗證的結果特別著迷
可能覺得沒有太多時間再不斷錯誤與嘗試
(雖然也是很好的學習經驗)
真空低溫烹調沒有字面上那麼高深
只要有鍋子/水槽、好的溫度計、和很多耐心
(不過等的時候完全不用理它可以做別的事情所以也還好)
我一開始是用電鍋自己土法煉鋼(僅限於牛排)
由於溫度無法控制的非常精確，大概三次裡面兩次效果很好，一次還好
前陣子舒肥機特價入手了一支
因為能夠更精確的控制溫度
除了牛排，也試了豬排、鮭魚、鱈魚、干貝、馬鈴薯泥等
效果都很好
食譜做法之後會慢慢紀錄下來
這次想先就舒肥由來、器材、作法、肉類海鮮最適溫度做個簡單整理紀錄
------正文開始--------
一、舒肥是啥
法文Sous-vide原義是真空，中文翻譯為真空低溫烹調法或舒肥法
簡單的說就是將食物裝在耐熱的真空袋裡，泡入控制得當的水溫
以相對低溫(45～65℃)的方式，均勻加熱肉排或其他食材
目的是要帶出原料的最佳效果
使用低溫烹調可以讓完全不會料理的人端出熟度一致的5分熟牛排
經驗老到的廚師也有失手的時候，而低溫烹調幾乎是萬無一失
二、由來
1970年代中期，法國的廚師Georges Pralus用舒肥法烹煮鵝肝
不僅能完整保持鵝肝外型，油脂不會流失，組織的質感也很好，
因此帶動此法的流行。
後來經過Bruno Goussault進一步研究溫度與各種食品的關連
真空低溫烹調法現已成為頂級廚師培訓中的重要項目之一
三、為何要精確維持低溫
1.食材熟度可以達到完全均一，杜絕邊緣太老、中心又不夠熟的問題
2.完美烹調成果可以再現，每次從袋子裡拿出來的牛排都一樣柔軟多汁
3.肉類蛋白質普遍在攝氏55度以上開始熟化凝固，大概到攝氏65度就是極限了
過度高溫烹調的情況下會開始變乾柴且湯汁流失
四、為何要真空
1.袋子裡有空氣會浮起來，使裡面食材受熱不均
2.空氣不易導熱，食材周圍沒有空氣時，受熱更快更均勻
3.水有空氣才能蒸發，蒸發會降低食材溫度&水分流失
4.大多數食材如果不包裝會把水槽弄髒
5.密閉的袋子創造濕度充足的環境，可有效悶煮，讓食材更滑嫩多汁
五、器材需求
1.恆溫水槽(擇一使用)
專業循環式/非循環式恆溫水槽
廚房水槽/浴缸
保冰桶
鍋子+爐子
鍋子+舒肥機
電鍋/墩鍋
平底鍋+烤箱
2.食物包裝(擇一使用)
冷凍用夾鍊袋
真空包裝機&真空袋
密封罐
六、操作-四個簡單的步驟
1.準備
可先調味、醬漬、乾醃、灼燒以增添風味
2.包裝
夾鏈袋其實就很好用，不一定非要真空機
可以用水排氣法製造真空效果
3.烹煮
(1)放入食材前，把恆溫水槽預熱到比目標溫度高1-2℃
(2)使用探針式溫度計監測食材中心溫度
(3)烹煮時間隨食材種類和厚度而變
基本原則是食材厚度加倍，烹煮時間就要延長到四倍
4.收尾
由於食材已經烹煮到恰到好處的熟度
所以只需要用極高的溫度，迅速燒灼食材表面即完成
可用平底鍋、噴燈槍、炸鍋或燒烤爐
七、最適烹調溫度參考
節錄自現代主義烹調Modernist Cuisine at Home
紅色字體為該實驗團隊認為最適合的溫度
牛豬羊排
https://i.imgur.com/oy2TdP1.jpg
主要參考資料是現代主義烹調Modernist Cuisine at Home
WIKI,網路舒肥相關文章，加上一些自己心得分享
版上高手如雲，如有錯誤還請不吝賜教^^
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更多料理嘗試
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