[食譜] 基礎法式湯品：牛肉番茄濃湯
法式料理平日很少做，濃湯類算比較簡單的，大部分法式料理作法都很繁複，
大家有省時省力的秘技也可以分享歐～
有圖原文：http://zezecook.com/1364/beef-tomato-potages/
http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0078-9-e1507738101648.jpg
番茄是農家菜裡很常用到的食材，拿來煮湯燉飯、生吃或燒烤怎麼做都可以，因此只要番
茄紅了，
我就會到市場先買好一袋，之後再慢慢的來思考料理方式，懶了便以番茄炒蛋收尾；
就拿湯品來說，番茄蛋花湯、羅宋湯等等都使用了番茄入菜，
這回也我想用番茄來做一道鄉村料理﹣牛肉蔬菜湯，原本設定是這樣的，
只是後來想到了一開始寫文章的初衷，是希望讓看的人在下廚時能多一些做菜樂趣、
並且用簡單的方式做出一道料理～輕輕鬆鬆廚房路途阮來行～於是就改成了濃湯版本。
以上為官方說詞，真實情況是前幾天找到了一瓶快過期的椰奶，不趕緊用完不行了
法式濃湯的出現
法式料理的歷史源起於距今六百多年前的一位宮廷廚師﹣泰爾馮（Taillevent），
那是一個文字還無法被大量複印的時代，當時這位廚師用手抄的方式留下了食譜，
書裡描述的是好比咱們御膳房的宮廷菜，當然也是那個時代最頂級的料理，
當時所流行的「輪菜」，菜單中包含前菜、主菜到甜點總共三到四輪的菜色，
人客欸看清楚是四輪、不是四道哦！每輪大約會出三到五道的菜餚，中間還有串場菜，
合起來可能要吃個 16 到 17 道，這些皇親國戚們根本吃貨，沒參加大胃王太可惜了。
在這份食譜中可以看到香草雞、烤孔雀、蔥燒兔肉...等等；就是沒有我們熟悉的法式濃湯，
由於當時的料理還存在許多技術上的瓶頸，只以火烤及燉煮的方式來料理食材，
以現代的標準來看即便是宮廷菜仍顯得非常粗糙，盤子和叉子也尚未出現，民眾是在「餐
盆」裡用手扒食物來吃的！此時的法式料理實在很難與高級一詞做聯想。
接著法國人繼續打怪練等，三百年後廚房設備總算升級了，
法國人開始懂得運用肉汁（jus）及濾汁（coulis）來製作「醬汁」，炒麵糊（roux）的
技術被大量運用，
有了收汁的技術，加上以肉骨、根莖類熬煮的高湯，這才有了現代法式濃湯的雛型，
在當時所記載的食譜中便能看到強調食材原味的濃湯（potages），各種法式料理也從這
個時期開始逐漸走向精緻化。
法式料理中的濃湯、醬汁常會以炒麵糊收汁，因此給人很花時間的印象，其實一點都不會
！
只要將食材打成泥後同樣可以呈現出濃湯口感，做法不旦簡單又非常健康，
可能還比一些需要時間燉煮的中式湯品來得快速，由於食材最後會打成泥，燉煮的時間也
就縮短了，
而湯中滿滿的蔬菜分子，風味比起清湯更顯得濃郁鮮甜。
看了就會的濃湯 SOP
http://zezecook.com/wp-content/uploads/SOP-3-e1507741705499.jpg
基礎的法式濃湯做法並不難，只要確定好了主食材，接下來的作法差異並不大。
用圖像記憶效果比較好，直接看圖搭配文字服用吧！
法式高湯底依食材不同會使用雞高湯或烤牛骨高湯，甚至是混合使用，
接著會加入炒香後的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等蔬果及香料，再以麵粉糊或是高澱粉食材如
馬鈴薯做收汁動作，
最後加上鮮奶油這一道濃湯就完成了。
來做番茄濃湯吧！
蕃茄濃湯是非常經典的一道濃菜湯，我使用的蕃茄糊（作法在這）中已經添加了香草，
因此最後再以鹽和黑胡椒調味即可，如果使用的是番茄罐頭，那就需要再以百里香、月桂
葉等綁成香草束（Bouquet Garni）後一同熬煮，
香料的部分沒有絕對，家中有種植的香草都可以試試看，奧勒岡、羅勒也很棒，更方便的
做法就是使用香料粉罐囉！
在雞高湯的製作上我使用了雞骨和雞翅，骨頭在高湯（stock）中是不可或缺的，
而肉則含有骨頭所沒有的鮮味物質，想像一下分別用排骨和大骨熬出來的湯就會懂了，因
此在高湯中肉也是 hen 重要 der！
雞翅不僅多肉又帶有膠質，而且相對便宜，絕對是熬高湯的好物，一般餐廳也多有類似做
法。
知道下回大骨要怎麼挑了嗎？帶多一點邊肉的、有軟骨組織的都是很好的高湯料！
食材
番茄糊：請參考這篇作法（替代：整粒蕃茄罐頭）
洋蔥：1 顆
紅蘿蔔：0.5 條
牛小排：2 塊
雞高湯：1000 c.c.（替代：水）
黑胡椒：適量
鹽：2.5 小匙
椰奶：1/3 罐（替代：鮮奶油）
新鮮羅勒：適量
作法
1. 【製作雞高湯】這次我用了兩付雞架子及兩隻雞翅，放入鍋內以冷水完全覆蓋並煮滾
後，就可拿出來將雜質清洗乾淨
2. 【製作雞高湯】另外起一鍋水（約 1500 c.c. ），接著將洗淨後的雞架子及雞翅放入
3. 加入切塊的紅蘿蔔及洋蔥後，大火煮滾後轉小火煮約 40 分鐘
4. 牛肉先烤過會多一層香氣（烤箱上火烤約 15 分鐘），若時間不夠此步驟可省略，直
接生肉入鍋煮也沒問題
5. 當雞高湯完成後，取約 1000 c.c. 雞高湯、蔬菜及番茄糊混合，並放入切塊的牛小排
，加鹽燉煮約 30 分鐘
6. 取出牛肉分裝於碗中
7. 此時蕃茄湯內還有許多蔬菜，以攪拌棒將番茄湯打成泥狀，並加入椰奶拌勻（假設湯
汁不夠濃稠，可繼續燉煮收汁）
8. 在碗中倒入番茄湯，少量椰奶點綴，灑上黑胡椒並以新鮮羅勒裝飾後完成！
PS:椰奶不用加太多以免搶去蕃茄的原味，可替換成鮮奶油或優格
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