Re: [問題] 滷肉飯的膠質替代物

看板cookclub作者parislu (Paris)時間6年前 (2017/08/18 20:46)推噓12(12推 0噓 20→)

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※ 引述《parislu (Paris)》之銘言： : 大家好 : 想請問關於滷肉飯的食材 : 通常大多是以帶皮五花肉去熬煮 : 想請問若買不到帶皮五花肉 : 以一般的絞肉去做 : 但又想要有黏嘴的濃稠膠質感 : 若和雞翅下去燉煮是會是可行的嗎? : 畢竟雞翅皮的膠質也蠻多的 : 還是前輩們有什麼建議的食材能夠加入呢? : 先在這邊謝謝各位的回答了大家好隔了一陣子我又上來了。其實上次會問有沒有替代物是因為我目前住在日本琦玉(大宮) 在附近的超市到處都找不到帶皮的豬五花肉上次試了一次用不帶皮的豬五花肉做滷肉飯除了醬油手滑多倒了點有點鹹外味道倒是不錯但沒有黏嘴的濃稠感真的有點可惜。原本打算用之前大家提到的替代物但還是決定用豬皮試試看於是今天我跑到了上野アメ横センタービル地下食品街挖寶上次買的去皮五花肉塊還有，這次的目標就是找豬皮一踏進食品街，彷彿到了台灣的菜市場中華食品肉類海鮮蔬菜種類相當的豐富當然味道也是有點臭臭的繞了幾圈後終於看到有一攤攤販有販售豬皮是用袋裝的但沒有標價，問了老闆價錢他說大概四百(因為是秤重的) 最後我選了一袋量比較少的，秤重顯示三百三老闆很好算我三百沒有注意重量有多重，但面積大概寬度15公分長度加起來大概有120公分買完回家的路上又順便買了一小盒的絞肉打算增點肉量到家馬上開始動手開始做魯肉飯 ---------------------------------- 食材: 五花肉(切條狀) 增量用絞肉豬皮(燙完切小丁) 料理酒醬油蔥白(切末) 蒜頭(切末) 油蔥酥(台灣帶來的) 五香粉(也是台灣來的) 八角(台灣帶來的) 胡椒粉糖以下是我今天的作法: 1.鍋內加點油先放糖炒溶化後再加入五花肉和絞肉拌炒，炒到有點金黃色後撈起 2.鍋中的油不要倒放入蔥和蒜末炒香再倒入油蔥酥接著再把肉倒回鍋中 3.繼續拌炒後倒入酒炒至酒精揮發後再倒入醬油胡椒粉五香粉 (我的豬皮是在這時候放? 4.最後依照鹹度倒入適量的水煨煮(我的八角在這時候才想起要加進去) 大約半小時即可 ----------------------------------- 雖然作法亂七八糟(我參照了許多食譜自己東拼西湊) 但成品很好吃我自己吃到都嚇一跳這邊還是想請教大家一些問題 1.豬皮的放入時機: 是一開始就跟豬肉一起炒嗎? 2.八角的放入時機: 雖然我到後面煨煮時才加但八角味道也不會不夠正確來說什麼時候加 3. 除了上述兩點各位前輩有沒有其他的建議呢先謝謝各位了 -- Sent from my Windows -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.158.92.28 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1503060378.A.159.html

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08/18 21:24, , 1^F

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