Re: [問題] 純牛肉漢堡排

看板cookclub作者adscription (sonia)時間6年前 (2017/06/24 13:45)推噓7(7推 0噓 3→)

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※ 引述《wzao (無稽之南)》之銘言： : 標題: [問題] 純牛肉漢堡排 : 時間: Thu Jun 22 04:10:51 2017 : : : 最近在嘗試做牛肉漢堡排 : 第一次加了牛絞肉（自己切的碎肉）雞蛋，洋蔥，後來手邊沒麵粉， ************ : 就加了一堆黏師傅進去（炸粉）。 : 後來味道整個奇怪。（失敗） : : 第二次就只加了牛絞肉，雞蛋跟麵粉，不過成品後來也好乾。（失敗） **** 我很贊同你說的，希望餘料能利用起來不要浪費，當然確實每個部位不同的肉質有不同的口感，可是大量零碎的邊角料想說乾脆剁碎做成漢堡肉排也是很自然很好的想法那麼問題就是，怎樣想辦法把它做得很好吃:D 當你說漢堡排太乾，太乾是一個感覺，卻有兩個不同的原因造成， 1.肉團本身的油脂和液體不足 →它本來就乾 2.加熱過程水分流失 →本來沒有很乾，被煮乾了所以可以嘗試， 1."保持"肉團有足夠的油脂與液體除了版友們說的，油脂不足以外你的絞肉因為是自己切的，很有可能切太粗了 **************** 牛絞肉本來就比豬絞肉鬆散，為了使蛋白質充分吸水和變性，可以破壞肌肉組織幫助形成凝膠，很多漢堡肉排的食譜會利用攪拌或是揉捏拍打摔成有黏性的肉團，也才會有牛豬混比的作法，增加油脂和黏性。所以建議你把切好的絞肉，連同切碎的油脂放進食物調理機再稍微攪打過(也不要打太細，絞肉的就口感不見啦) 拿出來，加入其他食材和調味料，看是用揉捏還是用摔打整治一番在處理肉團的時候，可以一邊揉，一邊慢慢的，一次加一點點液體 (類似處理包子餃子肉餡的"打水") 蛋白質搓揉的時候會增加吸水量，這時候你可以依照想要的口味，看是加水，加高湯，加醬油，加酒，都可以液體被吸收進蛋白質裡面，加上油脂和本身的水分，自然就會有你想要的肉汁啦~ 你會想說，我有用蛋和麵粉來增加黏性在這邊加蛋和麵粉是為了方便整型，跟我說的肉團黏性不一樣而且麵粉是會吸水的，煮的過程滲出的肉汁會先被麵粉吸收才輪到你吃喔XD **** 如果你的絞肉粗難以成團的話當然需要加更多乾性材料的麵粉去黏著，而越多麵粉也就越吸水...反之肉團本身成團有黏性，用蛋就足夠結合塑形了另外板友提到的加豆腐或是泡過牛奶的麵包粉，都是直接增加肉團裡面的濕性食材的方法，可以依照想要的口味來選用或是像你加了洋蔥，加熱後也是會出水的 : : 不知道是不是我用炸的關係…… : 還是有其他原因 : 這幾天會做第三次嘗試 : 不知道是否還要多加什麼還是少加什麼東西會更好吃一點（下次會用煎的） : p.s主要是不希望那麼乾 2.加熱方式的選擇和掌控剛好前兩天看到另一篇板友也是漢堡排失敗他用蒸的，你用炸的，真是有趣其實煎，炸，蒸，煮，說穿了只是調整油量和水量，就能變換出完全不同的菜色和口感，實在是烹飪非常迷人的地方以漢堡肉排來說，我們希望有濃郁的肉味，焦香的外殼，並且保持多汁濕潤的口感『如果肉的受熱溫度未達水的沸點，那麼這塊肉的味道，大致上就由脂肪和蛋白質分解之後產生的物質而定不過烘烤、炙烤和煎炸的肉，肉的表面脫水且溫度高到足以產生褐變，形成味道濃厚的外殼，產生肉香』 -----食物與廚藝簡單的說，肉要香，要有1)夠高的溫度，2)表面要脫水煎和炸都能做到這兩點蛋白質在遇熱的時候結構會改變，當溫度上升到60~65℃，纖維緊縮排出水分，體積明顯收縮，口感變的乾柴我們希望肉有足夠熟度又柔嫩多汁，烹煮溫度在55~60℃，所以肉的多汁軟嫩與乾柴的分界線，就是這一點溫度的差別而已，加熱太快或是太久，溫度過高，肉汁就掰掰啦根據食材厚度以及溫度的傳遞去考慮，就能選擇適當的加熱方式、火力大小和加熱時間。選擇用炸的，也可以，就是炸肉餅嘛，油容易保持溫度，再加上絞肉質地不夠緊密，油的分子小容易帶著熱度滲透進去，溫度上升很快，一不小心就過熱了但是大量處理的時候用炸的確實快又方便，那你就要考慮肉排的厚度，選擇適當的油量油溫和油炸時間，不是很容易，需要多練習幾次累積經驗一般小廚房的話，基於方便好操作容易控制炸油處理等等原因，通常建議用小火慢煎，讓熱度緩慢透入內部的同時，外部也因為長時間加熱產生褐變，剛好順便煮醬汁~ 為了觀察內部受熱的情形，可以在整形的時候，肉餅中間用手指向下按壓1/3~1/2深，等煎到中間的凹陷回彈，這時候翻面，繼續煎到微微鼓起就差不多了只要了解蛋白質與溫度的原理，煎好牛排，煎好漢堡排，煎蛋煎肉，都是一法通萬法通囉~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.46.29.41 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1498283149.A.D3F.html

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redplum

06/24 13:49, , 1^F

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※ 編輯: adscription (114.46.29.41), 06/24/2017 13:53:07 ※ 編輯: adscription (114.46.29.41), 06/24/2017 14:13:57

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PChone

06/24 22:43, , 2^F

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akihachi

06/25 00:35, , 3^F