[問題] 烤鴨胸皮要朝上還是朝下?

看板cookclub作者 (不才兼劣生)時間7年前 (2017/04/18 14:14), 編輯推噓7(708)
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如題 Gordon ramsay的方法為先煎然後皮朝下進烤箱 但我問我廚師朋友他說鴨皮應該要朝上烤 哪種方式會讓皮更脆呢? 謝謝^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.242.165.241 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1492496068.A.6FB.html

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朝上.. 之前也照他講的皮朝下進烤箱 結果剛煎脆的皮都毀了
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一般好像烤箱二階段烤法才會先下 後上
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有一次朝下進烤箱 本來的脆皮出來都濕了 只好又速速煎一下
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皮朝下下面會一直有濕氣在,讓皮軟掉吧
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跟烤箱的類型也有關係吧
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朝下 照這個方法作三次皮都很脆啊 鍋子有一起進去嗎
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我看唐娜海是朝下烤 拿出來翻面開高溫再烤一下
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我鍋子沒放進去另外放烤盤
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所以是否鍋子進去比較適合皮朝下? 就是繼續煎的感覺
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皮朝下, 最後10分鐘開上熱管翻過來烤皮就好
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國外的烤箱都有 broil 的功能, 最後再烤皮就好
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先搞懂熱源會輕鬆許多 連鍋進烤箱烤皮朝下正確,另外用
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烤盤烤有架高皮朝上,沒有架高一樣皮朝下但效果會比較差
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當然烤箱的類型影響也很大
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