[問題] 舒肥法先煎後舒肥

看板cookclub作者 (四圈油)時間7年前 (2017/01/09 20:17), 編輯推噓4(4推 0噓 22→)
留言26則, 10人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
乳題 各位先進小弟想請問一下，如果我先把生牛肉表面煎過，產生梅納反應後，在把肉丟到舒 肥機裡，低溫熟成，這樣會有什麼結果？ 肉汁會更完美的鎖在肉裡嗎？？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.65.237 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1483964238.A.61A.html
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雞蛋先用鍋子煎過, 再放到舒肥機裡, 會有什麼變化?
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一樓這比喻...真的用過舒肥?
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我有這樣做過，不過舒肥完我還是又回鍋去煎了一次
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所以後來我就直接舒肥再煎了
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雞蛋放到鍋子煎,一定要煎熟膩...不就跟你牛肉表面煎過意
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推
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煎製的酥脆感會消失
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思一樣。
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先煎再滷 vs.先滷再煎, 不也是類似的道理? 看你喜歡哪一
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阿, 但最終的烹調方式，會決定大部分的口感...
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可是瑞凡，蛋都是連殼舒啊，難道也要連殼煎@@
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你可以破殼煎阿, 誰規定一定要有殼才能舒肥?
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http://chfstps.co/1Y8Tbr7 看專家怎麼說吧
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下面有個why presear
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推
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沒舒肥過 但我小叔會 我裡解是: 啊你這不就是做燉牛肉
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的前置步驟嗎XDD 我聽他提過舒肥也可以燉肉
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非舒肥使用者 我的理解是 煎肉從來都不是為了要鎖
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煎肉傳統上做法是要把肉用熟沒錯 但也附帶了煎焦香的
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梅納反應 算撈蛤仔兼洗褲 但因為很難控制肉的熟度跟
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梅納反應的程度 所以後來有舒肥 讓你肉均勻的熟 再快
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速上外表的梅納反應 相對上是簡單不易失敗的
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推
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的確，舒肥就是讓你先煮熟，之後只是為了焦香氣味而做。
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先做梅納反應再舒肥，那就好像把鍋巴泡湯，沒口感了。
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梅納反應不太可能完全鎖水(全焦?) 而舒肥也不會水流滿地
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並不會
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推
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有人這樣做 但舒肥完要再煎一次 表面會比較脆
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我都是先舒肥才煎
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