Re: [問題] 自辦私廚料理注意事項

看板cookclub作者immigo (米果)時間7年前 (2016/12/30 10:21)推噓9(9推 0噓 7→)

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之前辦過幾次有一些遇到的問題及經驗也許可以跟大家分享營利的部份招待或營利自己心裡要分得很清楚如果是招待的話就是肯定虧錢比較可能的方式是把所有食材費用讓所有同學平分自己不用出食材費但也會一起坐下來吃來的人也請他們幫忙前置或善後這就會牽涉到下面的出菜順序這樣就算有人說怎麼那麼貴也能拿出單據說啊食材就是這樣我都沒算工錢了不然你來就是朋友間互相這樣如果要明確要營利就是把想要賺的錢跟總成本加起來去除人數就知道500是賺是賠了這部份學妹應該可以自己算至於「覺得」貴不貴，完全要看個人了有人就覺得五百還好，有人覺得這個我認識還跟我收五百怎麼好意思嗯，就是有這種愛占便宜的人沒錯而且很奇怪的是愈熟的人會愈不尊重他要收費的專長(扯遠了) 然後既然要營利菜單就要確定，同時來的人就客人他們只要負責吃就好前置、出菜跟善後都要自己來至少我這樣收錢收得心安理得還覺得收太少另外很多人並不會想到這種私廚是單次購買沒有大量長期訂購因此食材價格根本壓不下來所以很多人會用餐廳的價格去推算「划不划算」但無論以技術、價格哪一個來看學妹應該都打不贏餐廳來細算一點的話，十人每人收五百就是有五千的食材費(已經不算人工跟水電瓦斯了) 一隻雞三四百、豬肉一斤一百六(大致，實際上要看部位) 鮭魚我沒記錯的話好市多一大盒好像是六百多所有的蔬菜一千二應該可以打死(含辛香料與輔料) 雞抓一隻，豬肉三斤，鮭魚一盒這樣大概二千五上下我猜紅豆要自己熬的話比較便宜，買現成大概二百多抹茶粉價差很大，麵粉也是、奶油一公升是一百多吧這些價差太大了比較難估算但看起來五千應該是可以讓大家吃飽的不然就白飯多一點我會回觀到希望的目標是什麼如果是營利同時想打口碑也有一隻六百的自然放養雞或一斤三四百的豬鮭魚要挑也能挑到高價品牌聽起來很高貴的(微風) 蔬菜也有少見的也許份量不多，但每道菜都能說一下來歷整餐吃起來也會滿有趣的但這樣主廚就會需要談笑風生一陣子如果只是吃開心的可以在預算內儘量找好的食材然後重點是讓大家吃飽這樣而且因為每個人的食量可能差距很大所以一些可以讓大食怪吃飽的主食還滿重要的而且這種主食最好吃不完可以放個幾天之後吃… 出菜時間也是看你要營利還是招待如果是營利，我也建議排序上這樣比較讓人有規劃的感覺而不是鬧烘烘地有點亂慢慢來，但這樣廚房裡就會有一堆半成品很占空間同時也一團亂最好不要讓人進來如果是招待，強烈建議一次上完然後自己坐下來吃看起來大部份的菜色都是可以維持溫度的如果有三種以上的爐具（二口爐、烤箱）應該可以在短時間內全部上完飲料可以一開始就上甜點則是鹹食吃完後再出就好只要確定自己是要有賺，還是招待應該就不用怕朋友是交陪，不是被吃豆腐的被指責就開大絕「不然你來做」招待朋友是一回事朋友理所當然地覺得自己不用出錢是另一回事跑流程這件事啊其實如果學妹對上面的菜色都有把握的話是不太需要再重做一次的原因是我覺得這些都是成本啊！當然如果很希望讓被招待的同學能開開心心的話就不需要在意了獻醜一下如果是我自己的怎麼規劃這些菜但實際上做法可能不同還是要以學妹的想法為主至於菜色是否雜亂我覺得倒是無所謂了除非想要弄個主題但目前看起來這些菜色並沒有明確的統一性前置 : 1.花雕雞。輔料炒好，雞若大塊先燙至半熟待用 : 2.（茴香）豬肉漢堡排。備好半成品，超大火快速把兩面煎至上色待用 : 3.檸檬奶油煎鮭魚。備好半成品，超大火快整兩面煎上色待用 : 4.手工迷迭香麵包。抓客來前十分鐘出爐 : 5.鑄鐵鍋白飯。我其實不知道特別要用鑄鐵鍋的用意在哪但如果能改用電鍋其實可以多出一口爐滿方便的這點還請解惑 : 6.義式煎烤蔬菜。直接做至七八分熟（要考慮餘溫會繼續讓蔬菜加熱的時間）取出待用 : 7.羅宋湯。直接做好，待用 : 8.佐餐飲料：養樂多氣泡水與接骨木花茶。不知道氣泡水是有氣泡機還是買瓶裝如果是瓶裝，就把材料備好待用如果是氣泡水，也是材料備好，客到時做 : 9.紅豆抹茶蛋糕。做好待用時間安排我在二口爐一個烤箱的設備下，會試著：客來時上麵包、水客來時五分鐘左右上羅宋湯抓客到後十分鐘內上花雕雞(用一口爐) 抓客到後十分鐘左右上白飯(電鍋？) 抓客到十五分鐘內上漢堡排(一口爐) 抓客到十五分鐘左右上烤蔬菜(烤箱) 抓客到十五分鐘後上飲料，現打氣泡有噱頭抓客到二十分鐘左右上鮭魚(花雕雞那口爐應該能用了) 待大家都吃完後收盤上甜點、花茶以上，野人獻曝一下 -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang 在廚房，我是半路出家的野和尚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.166.33 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1483064484.A.728.html

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afria

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